Salades : Salade Los Angeles

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min 

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

1 boite de maïs

150 g de riz

2 œufs

1 poivron rouge

2 poivrons verts

1 paquet de petits pois surgelés

100 g de jambon  épais

1 petite laitue

Quelques noix

1 grande tasse de mayonnaise

Jeter le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Lorsque qu'il est cuit, l'égoutter et le rafraîchir. 

Faire dégeler les petits pois en les mettant dans 1/2 litre d'eau bouillante salée. Laisser bouillir 8 à 10 min puis les égoutter.

Ôter le pédoncule des poivrons ainsi que les graines puis les découper en lanières.

Couper le jambon en dés. Cuire les œufs durs puis les couper en petits dés.

Egoutter le contenu de la boite de maïs, laver la laitue, écaler les noix puis les diviser en ailes.

Faire une mayonnaise assez relevée.

Réunir tous les ingrédients sauf la salade et les noix, mélanger et les enrober de mayonnaise.

Dans une grande coupe de verre, ou des coupes individuelles, placer des feuilles de salade, remplir avec le mélange puis garnir avec les ailes de noix.

Servir très frais.

Petites astuces :

La mayonnaise peut être remplacée par une vinaigrette.

En augmentant un peu les proportions et spécialement les œufs et le jambon, on obtiendra plus qu'une salade ou une entrée froide mais un plat principal pour un repas d'été léger.

Les petits pois surgelés peuvent être remplacés bien évidemment par des pois frais cuits à l'étuvée.

Desserts : Prunes glacées aux 4 Parfums

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Crément d'Alsace Rosé

Ingrédients :

1 kg de prunes

1 orange bio

1 citron bio

1 brin de menthe fraîche

1 gousse de vanille

3 c à s de miel de lavande

1 c à s de sucre

1 c à s de grenadine

Rincer l'orange et le citron, les sécher et, à l'aide d'un couteau économe, prélever une longue bande de zeste sur chacun.

Rincer les prunes et les égoutter soigneusement.

Dans une grande casserole, verser le miel, le sucre et 15 cl d'eau.

Fendre la gousse de vanille dans la longueur. Avec la pointe d'un couteau, gratter les petites graines noires à l'intérieur et les faire tomber dans la casserole. Ajouter la gousse de vanille, le zeste de l'orange et celui du citron puis porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes.

Ajouter les prunes, les faire cuire pendant 8 min en les retournant à mi-cuisson. Les laisser ensuite refroidir dans le liquide puis les égoutter.

Recueillir leur jus et le réserver dans la casserole. Ajouter la grenadine puis faire bouillir sur feu vif jusqu'à ce que le liquide épaississe en sirop. 

Disposer les prunes dans un compotier, les napper du sirop puis laisser refroidir.

Décorer de feuilles de menthe fraîche et placer le tout 1 heure au réfrigérateur.

Servir très frais.

Petite astuce :

On peut accompagner ce dessert d'une glace à la vanille ou d'un granité de mirabelles à l'eau-de-vie.

Salades : Salade Tiède de Calmars et Poivrons

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Mâcon Azé Blanc, Tursan Blanc, Bandol Rosé

Ingrédients :

800 g de blancs d'encornets

2 poivrons rouges

1 citron

6 brins de persil

1 c à s de câpres égouttées

4 c à s d'huile d'olive

1 pointe de poivre de Cayenne

Sel

Poivre

Rincer et sécher les poivrons. Les placer dans un plat à four et les glisser sous le gril préalablement rougi. Les tourner afin que toute la peau soit boursouflée.

Les enfermer ensuite dans un sac en plastique alimentaire et les laisser tiédir un moment.

Les peler, retirer le pédoncule et supprimer les graines. Les couper en lanières, saler, poivrer, les arroser de 2 c à s d'huile d'olive et les parsemer de la moitié du persil ciselé.

Rincer les encornets, retirer la membrane extérieure et vérifier qu'ils sont bien vidés. Les sécher et les couper en anneaux de 1 cm d'épaisseur.

Les placer dans une poêle, verser le reste d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter le poivre de Cayenne. Laisser cuire à feu vif 10 min environ. Les anneaux doivent être rosés et il ne doit plus rester de liquide dans la poêle.

Hors du feu, les arroser du jus du citron et parsemer du reste de persil ciselé.

Dans un saladier, mélanger les rondelles d'encornets et les lanières de poivrons, ajouter les câpres et mélanger.

Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

Ne pas laisser noircir les poivrons car la peau se détache alors mal et la chair vient avec.

Entrées chaudes : Tarte Tatin à la Tomate

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 55 min

Vins conseillés : Côtes du Vivarais Rosé, Chinon Rosé

Ingrédients :

1 kg de tomates bien mûres

250 g de pâte feuilletée

2 gousses d'ail

1 brin d'estragon

3 pincées d'origan ou de thym effeuillé

1 œuf

20 g de beurre

2 c à s d'huile d'olive

1 morceau de sucre

Sel

Poivre

Ebouillanter rapidement les tomates, les rafraîchir, les peler, les épépiner et les couper en morceaux. Les placer dans une passoire, les saler et les laisser égoutter 30 min environ.

Les verser ensuite dans une cocotte, les arroser de l'huile, ajouter l'ail pelé et écrasé, les feuilles d'estragon, l'origan et le morceau de sucre. Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates prennent la consistance d'une compote épaisse. Laisser ensuite complètement refroidir.

Préchauffer le four thermostat 8 (240°C).

Dérouler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Découper un disque légèrement plus grand que le fond du moule à tarte utilisé.

Beurrer le moule

Mélanger l'œuf battu en omelette aux tomates.

Verser la préparation dans le moule, recouvrir du disque de pâte, enfourner et laisser cuire pendant 10 min sur thermostat 8 puis ramener le thermostat sur 7 (210°C) et laisser cuire encore 15 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Retirer la tarte du four, la démouler en la retournant sur un plat de service.

Servir sans attendre.

Petite astuce : 

Les gourmands pourront y ajouter quelques morceaux de fromage de chèvre avant la cuisson.

Entrées chaudes : Tarte aux Févettes et Amandes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : L'Eté-Gascon-Blanc

Ingrédients : 

250 g de pâte brisée

1 kg de jeunes fèves en cosse (ou 250 g de fèves fines surgelées)

75 g d'amandes émondées

3 tranches de bacon

3 œufs

1 petit brin de thym citron ou de thym

75 g d'emmental râpé

20 cl de crème liquide

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Ecosser les fèves et les plonger 5 min dans de l'eau bouillante salée. Les rincer ensuite à l'eau froide pour stopper la cuisson puis les égoutter. Les laisser tiédir puis les débarrasser de la seconde peau.

Hacher les amandes.

Dérouler la pâte, en garnir un moule, piquer le fond avec une fourchette puis le recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfourner et laisser précuire 10 minutes.

Disposer les fèves sur le fond de tarte débarrassé des haricots et du papier.

Dans un saladier, casser les œufs, verser la crème, saler et poivrer. Battre le tout puis incorporer le fromage râpé. Verser cette préparation sur la tarte.

Répartir le bacon en lanière. Parsemer de thym effeuillé puis enfourner et laisser cuire 25 minutes.

Retirer la tarte lorsqu'elle est joliment dorée et servir tiède.

Petite astuce :

On peut remplacer les févettes par des petits pois frais et la crème liquide par 20 cl de lait concentré non sucré.

Viandes : Côtes d'Agneau Grillées

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Côtes-du-Rhône Villages, Moulis-en-Médoc, Saint-Chinian

Ingrédients :

8 côtes d'agneau

4 belles tomates

4 oignons

6 c à s d'huile d'olive

6 gousses d'ail

Romarin

Sauge

Origan

Thym, Laurier

Sel

Poivre

La veille, éplucher les gousses d'ail, effeuiller les aromates et faire tremper le tout dans l'huile d'olive pendant toute la nuit.

Le lendemain, éplucher les oignons et les faire cuire pendant 10 à 15 min à l'eau bouillante.

Retirer la base des tomates côté queue, former un petit creux et poivrer.

Badigeonner les côtes avec l'huile aromatisée.

Allumer le barbecue environ 1/4 d'heure à l'avance, disposer ensuite les éléments sur la grille et mettre à cuire 6 à 7 min de chaque côté. Surveiller souvent en court de cuisson.

Petite astuce :

Pour empêcher les côtes d'agneau de se "retrousser" à la cuisson, pratiquer quelques incisions sur les bords.

Conseil d'achat :

Choisir des côtes épaisses pour qu'elles ne soient pas trop sèches à la cuisson.

Entrées froides : Taboulé de la Mer

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 min

Attente : 12 h

Vins conseillés : Mâcon Villages, Patrimonio Blanc, Sancerre Blanc

Ingrédients :

200 g de couscous moyen

12 moules

12 praires

12 crevettes roses

4 bâtonnets de surimi

5 tomates

2 oignons frais

1 bocal de mini maïs (185 g)

12 olives noires

4 brins de menthe

1/2 bouquet de persil

1 citron jaune

1 citron vert

5 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Verser la graine de couscous dans un grand saladier. La couvrir d'eau froide, l'égoutter aussitôt puis la replacer dans le saladier. A l'aide d'une fourchette, soulever les grains pour les détacher.

Rincer, sécher la menthe fraîche et le persil puis les ciseler.

Ebouillanter les tomates rapidement, les peler et les découper en dés sans les épépiner. Les assaisonner généreusement de sel puis les poivrer. Les ajouter dans le saladier avec les olives noires et les herbes ciselées.

Verser l'huile d'olive et le jus des citrons vert et jaune. Mélanger délicatement à la fourchette. Recouvrir le saladier de film étirable puis le réserver 12 heures environ au réfrigérateur.

Le lendemain, mélanger à nouveau, rectifier l'assaisonnement en huile d'olive, jus de citron, sel et poivre si nécessaire.

Eplucher les oignons frais et les émincer dans la longueur. Les ajouter dans le saladier avec les mini maïs égouttés.

Dans une poêle, faire ouvrir rapidement les praires et les moules pendant 2 min sur feu vif.

Découper les bâtonnes de surimi en petits morceaux et les répartir sur la salade. Ajouter les moules, les praires et disposer les crevettes sur le dessus. Présenter le taboulé bien frais.

Petite astuce :

Cette entrée est vraiment copieuse et peut tout aussi bien être servie en plat principal lors d'une soirée d'été.

Entrées de Régime : Haddock Mariné au Concombre Tiède (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation: 20 min

Cuisson : 5 min

Vin conseillé : Sauvignon Blanc de Loire

Ingrédients :

400 g de filets de haddock

2 concombres

1 oignon

1 ciron vert

1 citron jaune

2 brins d'estragon

5 c à s d'huile d'olive

1 pointe de cayenne

Sel

Poivre

Découper les filets de haddock en cubes puis les placer dans un plat creux.

Verser le jus des 2 citrons, poivrer légèrement et assaisonner du cayenne. Les laisser mariner 2 heures minimum au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps puis les égoutter.

Peler et émincer finement l'oignon. Eplucher les 2 concombres et, à l'aide d'une cuillère parisienne, détailler leur chair en billes ou, à défaut, les couper en petits dés.

Les faire cuire 5 min dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur puis les disposer dans un plat de service. Les saler légèrement.

Répartir les cube de haddock et l'oignon émincé, verser l'huile d'olive en filet puis parsemer de l'estragon ciselé. Bien mélanger et servir sans attendre.

Conseil d'achat :

Le haddock est en fait de l'églefin saumuré puis enduit de "roucou", un colorant naturel qui lui donne sa couleur orangée. Vérifier qu'il s'agit bien d'églefin et non de "cabillaud" ou de "lieu". Le véritable filet de haddock est toujours vendu avec la peau.