Viandes de régime : Blancs de Volaille au Fenouil (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson 20 min

Vins conseillés : Bandol Rosé, Coteaux d'Aix en Provence Rosé

 

Ingrédients :

4 blancs de volaille

2 bulbes de fenouil

2 côtes de céleri

4 c à s de crème épaisse

30 g de beurre

2 c à s de moutarde à l'ancienne

1,5 citron vert

Sel 

Poivre

Couper le plumet (le réserver) et la base des bulbes de fenouil. Les émincer en 2 puis en lamelles. Les faire cuire pendant 8 à 10 min dans de l'eau bouillante salée en les gardant fermes puis les égoutter. Faire cuire de la même manière les côtes de céleri épluchées et coupées en tronçons.

Allumer le four thermostat 7 (210°C).

Mélanger la crème, la moutarde, 1/2 jus de citron, du sel et du poivre.

Découper 4 grands rectangles de papier sulfurisé, les beurrer puis garnir le centre des légumes cuits. Entailler les blancs de volaille en croisillons sur les 2 faces puis les saler et les poivrer. Les déposer sur les légumes, les napper de sauce moutarde puis répartir un citron en rondelles et les plumets de fenouil sur le dessus.

Remonter les bords des feuilles de papier sulfurisé, les rouler en laissant un espace libre entre la garniture et le papier. Confectionner alors des papillotes hermétiques puis les déposer dans la lèchefrite. Enfourner pendant 20 à 25 minutes.

Ouvrir les papillotes juste au moment de servir.

Petite astuce :

On peut remplacer le fenouil par du cœur de céleri branche en conserve qui sera alors émincé en lamelles.

On peut accompagner ce plat de riz complet.

Desserts : Croustipistaches Glacés

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Vouvray, Montlouis

Ingrédients :

8 feuilles de brick

1/2 litre de glace à la pistache

50 g de pistaches natures décortiquées

5 petits macarons secs

100 g de beurre

Sucre glace

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Réduire les petits macarons en chapelure grossière. Y mélanger 40 g de beurre ramolli en effritant entre les doigts pour obtenir une consistance sableuse. Faire fondre le reste de beurre.

Sortir la glace du congélateur et la réserver 15 min à température ambiante afin qu'elle soit malléable.

Découper les feuilles de brick en 16 carrés de 10 cm de côté. Enduire chaque carré de beurre fondu refroidi sur chaque face à l'aide d'un pinceau. Les déposer ensuite sur une plaque et les mettre à dorer pendant 10 min au four.

Placer un carré de brick tiédi sur chaque assiette, recouvrir de glace, parsemer de pistaches hachées et de chapelure de macaron.

Couvrir à nouveau d'un carré de brick. Monter ainsi les croustillants en alternant les éléments. Terminer par un carré de brick. Saupoudrer de sucre glace.

Petites astuces :

Pour garder son croustillant, ce dessert doit être monté à la dernière minute.

Accompagner éventuellement ces croustillants de crème fouettée légèrement sucrée et parfumée d'eau de fleur d'oranger.

Poissons d'eau douce : Truites aux Morilles

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Réfrigération : 1 heure

Vins conseillés : Vin Blanc du Jura "Cuvée Truite d'Or", Crépy Blanc, Vin de Savoie rosé

Ingrédients :

4 truites saumonées

250 g de filets de sole

15 cl de crème épaisse

10 cl de crème liquide

1 blanc d'œuf

125 g de morilles sèches

50 g de beurre

4 c à s de vinaigre de vin blanc

20 cl de vin blanc sec

10 cl de fumet de poisson

1 c à s d'estragon

Cayenne

Sel

Poivre

Vider les truites et nettoyer l'intérieur avec du papier absorbant.

Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède.

Mixer les filets de sole avec du sel, du poivre, un peu de cayenne et le blanc d'œuf. Incorporer ensuite la crème épaisse puis réfrigérer pendant 1 heure.

Nettoyer les morilles dans plusieurs eaux. Les sécher et les émincer. En garder quelques-unes entières et les faire sauter dans 10 g de beurre pendant 5 à 7 minutes. Saler et poivrer.

Dans une casserole, faire réduire le vin de moitié.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C). 

Incorporer les morilles dans la farce de sole. Déposer les truites dans un plat beurré, saler et poivrer l'intérieur puis les remplir de la farce. Verser le fumet et le vin réduit dans le plat. Couvrir de papier sulfurisé.

Enfourner 18 à 20 min puis réserver les truites au chaud. Filtrer le fumet de cuisson.

Faire réduire le vinaigre avec l'estragon, ajouter le fumet et la crème liquide. Faire réduire et épaissir puis incorporer 30 g de beurre en fouettant.

Décorer les truites avec les morilles entières. Servir la sauce en saucière.

Petites astuces :

A la place des truites, on peut très bien utiliser de petits saumons de fontaine.

Étonnamment, les morilles sèches concentrent plus d'arôme que les morilles fraîches.

Volailles : Oie Farcie du Rouergue

Pour 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 3 h

Vins conseillés : Pommard Premier Cru, Saint-Emilion

Ingrédients :

1 oie de 4 kg

1,5 kg de pommes

1 petite boite de pelures de truffes

1 branche de persil

2 verres à liqueur d'armagnac

1 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher les pommes, les couper en quartiers, ôter le cœur et les pépins puis détailler chaque quartier en deux ou en trois.

Récupérer le cœur et le foie de l'oie puis les hacher. Mettre ce hachis dans un saladier, y ajouter le contenu de la boite de pelures de truffes, jus y compris, un peu de persil haché puis les 2 verres à liqueur d'armagnac. Saler, poivrer généreusement au moulin et bien mélanger cette préparation.

Introduire cette farce dans le corps de l'oie puis la remplir avec les quartiers de pommes. Coudre soigneusement l'ouverture.

Disposer la volaille dans un grand plat allant au four, verser 1 verre d'eau chaude dans le fond du plat, enduire l'oie légèrement d'huile, saler et poivrer l'extérieur et mettre au four très modéré pendant 3 heures. Arroser la volaille de temps en temps avec le jus de cuisson.

Lorsqu'elle est cuite, sortir la farce du corps de l'oie. Présenter la volaille sur un grand plat de service entourée de la farce aux pommes. Servir la sauce en saucière.

Petite astuce :

Pour que l'oie reste bien moelleuse et que sa chair ne se dessèche pas, la faire cuire très lentement. Il faut compter environ 3/4 d'heure de cuisson par kilo, à four modéré.

Entrées chaudes : Foie Gras en Feuilletés

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min 

Vins conseillés : Graves, Pessac Léognan, Pomerol

Pour un accord parfait, choisir des vins de plus de 10 ans.

Ingrédients :

150 g de pâte feuilletée carrée

200 g de foie gras de canard frais

4 pommes de terre

1 brin de cerfeuil

1 c à s de graisse d'oie

2 c à s de vinaigre de xérès

Sel

Poivre mignonnette

Préchauffer le four Thermostat 8 (240°C).

Eplucher les pommes de terre, les rincer, les sécher et les couper en tranches d'épaisseur régulière. Les placer dans une sauteuse avec la moitié de la graisse d'oie. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.

Entre-temps, dérouler la pâte feuilletée et découper 4 carrés de 8 cm de côté.

Les placer, en les espaçant, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Avec un couteau, entailler la surface en formant un quadrillé. Enfourner et laisser cuire pendant 10 minutes. Sortir ensuite les feuilletés et les laisser refroidir sur une grille.

Découper le foie gras de canard en 4 escalopes, les saler et les parsemer de poivre concassé.

Au dernier moment, couper les feuilletés en 2 dans l'épaisseur et les passer pendant 2 min dans le four chaud.

Poêler les tranches de foie gras pendant 2 min avec le reste de la graisse d'oie. Les enlever et les tenir au chaud.

Verser ensuite le vinaigre et 2 c à s d'eau dans la poêle. Porter à ébullition et gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson.

Placer un demi feuilleté dans chaque assiette, répartir les pommes de terre, poser une tranche de foie gras et recouvrir de la partie quadrillée du feuilleté. Verser le jus déglacé dans les assiettes et décorer de cerfeuil.

Servir sans attendre.

Conseil d'achat :

Privilégier un foie gras avec une IGP ou un Label Rouge qui attestent d'une part de l'origine du foie gras et d'autre part de la qualité du produit.

Desserts : Noir et Blanc

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Monbazillac

Ingrédients :

4 œufs

250 g de sucre en poudre

250 g de chocolat à cuire

250 g de beurre

4 c à s de farine

250 g de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

1 c à c de rhum

Dans une petite casserole, faire fondre sur feu très doux ou mieux encore, au bain-marie, le chocolat dans 1/3 de verre d'eau. Aromatiser avec le rhum puis réserver.

Mettre le beurre dans un saladier et le malaxer en pommade à la cuillère de bois. Ajouter alors le sucre et mélanger.

Incorporer à ce mélange le chocolat fondu.

Casser les œufs, réserver les blancs puis ajouter les jaunes à la préparation. Verser ensuite la farine et bien travailler le tout à la cuillère.

Monter les blancs en neige puis les amalgamer délicatement à la préparation.

Beurrer un moule à charlotte et le garnir du mélange. Placer le moule dans un récipient allant au four et rempli d'eau chaude puis laisser cuire au bain-marie à four moyen 1 h 20.

Confectionner une crème chantilly en fouettant la crème fraîche avec le sucre vanillé et un glaçon pilé. Réserver au réfrigérateur.

Quand le gâteau est cuit, le laisser tiédir puis le démouler sur un plat de service. Le laisser refroidir complètement.

A l'aide d'une poche à douille, décorer le gâteau de crème chantilly puis mettre le dessert au réfrigérateur pendant 1/2 heure avant de servir.

Petite astuce :

La qualité du beurre entre pour une bonne part dans la réussite de cette recette. Aussi ne pas hésiter à choisir un beurre de toute première qualité.

Coquillages et Crustacés : Torsades aux Fruits de Mer

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Côtes-de-Provence Rosé ou Blanc, Coteaux du Languedoc Blanc

Ingrédients :

500 g de torsades

500 g de moules

500 g de coques

300 g de crevettes décortiquées

300 g de blancs de calamars

12 noix de Saint-Jacques

20 g de beurre

1 c à s d'huile d'olive

10 cl de vin blanc

1 gousse d'ail

Quelques brins de persil

Sel

Poivre

Nettoyer les coquillages. Les verser ensuite dans un faitout et les faire s'ouvrir sur feu vif. Les décortiquer puis réduire le liquide de cuisson à 10 cl.

Couper les blancs de calamars en anneaux. Les verser dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Porter sur feu moyen, remuer jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée puis ajouter le vin blanc, le jus de coquillages filtré, une gousse d'ail écrasée et une pincée de poivre. Couvrir et laisser cuire 20 min sur feu doux.

Faire cuire les torsades dans de l'eau bouillante salée le temps indiqué sur l'emballage. Les égoutter et les ajouter aux calamars avec les crevettes, les moules et les coques. Maintenir la sauteuse sur feu doux.

Faire dorer les noix de Saint-Jacques dans le beurre chaud 1 min sur chaque face. Saler, poivrer et les ajouter aux pâtes.

Mélanger, verser le tout dans un plat de service chaud, parsemer de persil ciselé et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour gagner du temps, on peut utiliser des pâtes à cuisson rapide (3 min) et 1 sachet de mélange de fruits de mer surgelés mais ça ne sera jamais aussi bon qu'avec des fruits de mer frais.

Entrées chaudes : Omelette Forestière

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

Boisson conseillée : Bière légère

Ingrédients :

6 œufs

50 g de beurre

125 g de champignons

100 g de lard fumé

Persil

Cerfeuil ou ciboulette

Vinaigre

Sel

Poivre

Couper le lard en dés. Nettoyer les champignons en les passant rapidement dans une eau vinaigrée, les essuyer avec un linge fin puis  les émincer.

Mettre à chauffer la moitié du beurre dans une poêle puis faire revenir une dizaine de minutes les champignons et le lard en remuant à la spatule de bois pour qu'ils ne brûlent pas.

Casser les œufs, les battre de quelques coups de fourchette puis saler et poivrer. Débarrasser la poêle des champignons et du lard, bien la vider mais ne pas la laver. Y faire fondre le reste du beurre et y verser les œufs battus.

Commencer la cuisson puis ajouter les champignons et le lard mais non la matière grasse dans laquelle ils ont cuit. Achever la cuisson de l'omelette, la faire glisser sur un plat chaud et la saupoudrer légèrement de fines herbes, de persil ou de cerfeuil haché (les fines herbes ou la ciboulette peuvent aussi être ajoutées au cours de la cuisson de l'omelette).

Petites astuces :

Pour moins de matière grasse, on peut remplacer le lard par du jambon.

Pour une omelette, les œufs ne doivent pas être trop battus, c'est pourquoi il est préférable d'utiliser une fourchette plutôt qu'un batteur électrique.