Poissons d'eau douce : Truites aux Morilles

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Réfrigération : 1 heure

Vins conseillés : Vin Blanc du Jura "Cuvée Truite d'Or", Crépy Blanc, Vin de Savoie rosé

Ingrédients :

4 truites saumonées

250 g de filets de sole

15 cl de crème épaisse

10 cl de crème liquide

1 blanc d'œuf

125 g de morilles sèches

50 g de beurre

4 c à s de vinaigre de vin blanc

20 cl de vin blanc sec

10 cl de fumet de poisson

1 c à s d'estragon

Cayenne

Sel

Poivre

Vider les truites et nettoyer l'intérieur avec du papier absorbant.

Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède.

Mixer les filets de sole avec du sel, du poivre, un peu de cayenne et le blanc d'œuf. Incorporer ensuite la crème épaisse puis réfrigérer pendant 1 heure.

Nettoyer les morilles dans plusieurs eaux. Les sécher et les émincer. En garder quelques-unes entières et les faire sauter dans 10 g de beurre pendant 5 à 7 minutes. Saler et poivrer.

Dans une casserole, faire réduire le vin de moitié.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C). 

Incorporer les morilles dans la farce de sole. Déposer les truites dans un plat beurré, saler et poivrer l'intérieur puis les remplir de la farce. Verser le fumet et le vin réduit dans le plat. Couvrir de papier sulfurisé.

Enfourner 18 à 20 min puis réserver les truites au chaud. Filtrer le fumet de cuisson.

Faire réduire le vinaigre avec l'estragon, ajouter le fumet et la crème liquide. Faire réduire et épaissir puis incorporer 30 g de beurre en fouettant.

Décorer les truites avec les morilles entières. Servir la sauce en saucière.

Petites astuces :

A la place des truites, on peut très bien utiliser de petits saumons de fontaine.

Étonnamment, les morilles sèches concentrent plus d'arôme que les morilles fraîches.