Salades : Salade Végétalienne

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Coteaux d'Aix-en-Provence Rosé, Tavel

Ingrédients :

2 navets

150 g de champignons de Paris

1 betterave cuite

150 g de haricots verts

1 échalote

2 c à c de moutarde

1 c à s de vinaigre

3 c à s d'huile de tournesol

Sel

Poivre

Equeuter les haricots verts, les laver soigneusement et les mettre à cuire 15 min dans de l'eau bouillante salée.

Eplucher les navets, les couper en bâtonnets et les mettre à cuire 15 min à l'eau bouillante salée.

Lorsque les légumes sont cuits, les égoutter et les passer sous l'eau froide. Les laisser s'égoutter et refroidir.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant puis les détailler en fines lamelles.

Eplucher la betterave et la couper en petits dés.

Dans un saladier, confectionner une vinaigrette en mélangeant d'abord la moutarde et le vinaigre. Saler, poivrer puis verser l'huile lentement en tournant constamment. Ajouter à la sauce l'échalote finement hachée.

Mettre dans le saladier les haricots verts, les navets, les champignons et la betterave rouge. Mélanger délicatement le tout au moment de servir.

Petite astuce :

Faire cuire les haricots verts récipient découvert. Cette précaution permet aux légumes de conserver leur couleur.

Glaces : Sorbet aux Fraises des Bois et au Champagne

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

2 heures à glacer

Vin conseillé : Champagne Brut (le même que pour la préparation)

Ingrédients :

1 verre de champagne brut

500 g de fraises des bois

1/2 citron

250 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

Laver délicatement les fraises des bois, les essuyer sur du papier absorbant puis les équeuter. Réserver une douzaine de beaux fruits.

Placer les fraises dans une assiette creuse et les écraser soigneusement à la fourchette pour les réduire en purée.

Verser 1/4 de litre d'eau dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et faire bouillir le tout. Au premier bouillon, ôter le récipient du feu. Laisser refroidir.

Dans le sirop froid, verser la purée de fraises des bois et bien remuer à la cuillère de bois. Ajouter alors le jus d'un demi-citron, le champagne et le sucre vanillé. Passer le tout au mixeur pour obtenir un mélange homogène.

Verser cette préparation en sorbetière et mettre à glacer pendant 1 h 30.

Quand le sorbet est constitué, en remplir un moule à glace en métal et le placer 1/2 heure au congélateur.

Démouler le sorbet sur un plat de service préalablement refroidi au réfrigérateur puis le décorer avec les fraises restantes. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour démouler aisément le sorbet, tremper le moule quelques instants dans de l'eau chaude.

Poissons : Darnes de Saumon Halifax

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Picpoul de Pinet, Cassis Blanc, Muscadet

Ingrédients :

4 tranches de saumon frais

80 g de beurre

2 carottes

1 oignon

1 branche de céleri

1 bouquet de persil

1 verre de vin blanc sec

1 c à s de farine

2 jaunes d'œufs

1 citron

Noix de muscade râpée

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 2 verres d'eau, 1 verre de vin blanc et 1 bouquet garni. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide pendant 10 minutes.

Eplucher les carottes et l'oignon puis les couper en fines rondelles. Eplucher la branche de céleri puis la détailler en petits tronçons.

Mettre les tranches de saumon dans le court-bouillon, les laisser cuire doucement une dizaine de minutes puis laisser refroidir dans le liquide.

Faire fondre le beurre dans une casserole et y jeter les légumes à suer à petit feu quelques minutes. Lorsque les légumes ont blondi, ajouter la farine en pluie, remuer quelques instants puis mouiller avec 1 bon verre prélevé dans le court-bouillon. Saler, poivrer et laisser cuire 15 min.

Battre les 2 jaunes d'œufs dans un bol, ajouter le jus d'un citron et un peu de noix de muscade râpée. Quand la sauce a cuit le temps convenable, lui ajouter hors du feu les jaunes battus. Remettre sur feu très doux 2 à 3 min en remuant constamment.

Dresser les darnes de saumon sur un plat de service chaud entourées de pommes de terre cuites à la vapeur et de petits bouquets de persil. Napper légèrement le poisson de sauce et présenter le reste en saucière.

Conseil d'achat :

125 g de saumon représentent une portion individuelle convenable.

Poissons de Régime : Colinots aux Coques (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

4 colinots

1 verre de vin blanc

1 blanc de poireau

1 carotte

2 échalotes

1 kg de coques

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un faitout, préparer un court-bouillon avec le vin blanc, 1 verre d'eau, le poireau, la carotte et les échalotes coupés en fines tranches. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, poivrer et laisser frémir le liquide quelques minutes à découvert.

Laver soigneusement les coques puis les jeter dans le faitout. Remuer quelques minutes sur feu vif, le temps pour les coquillages de s'ouvrir puis les décortiquer. Filtrer et réserver le liquide de cuisson.

Vider et laver les colinots. Saler et poivrer l'intérieur puis les coucher dans un plat allant au four. Les arroser du jus de cuisson des coques et mettre à cuire environ 15 min à four moyen.

Ajouter les coques en fin de cuisson.

Quand les poissons sont cuits, les dresser sur un plat de service creux, ajouter les coques et le jus de cuisson et servir immédiatement.

Petite astuce :

Un fin hachis d'estragon ajouté en fin de cuisson relèvera la saveur des poissons.

Poissons d'eau douce : Truites en Gelée à l'Estragon

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 20 min environ

Vins conseillés : Sylvaner, Riesling

Ingrédients :

6 truites

1/2 litre de vin blanc sec

2 carottes

2 échalotes

1 sachet de gelée instantanée

1 bouquet garni

4 citrons

1 branche d'estragon

1 bouquet de persil

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec le vin blanc, 1 litre d'eau, 1 carotte et les échalotes coupées en fines rondelles puis le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min environ. Laisser ensuite tiédir.

Ebarber, vider, laver les poissons puis les plonger dans le liquide. Laisser pocher à eau à peine frémissante pendant 6  à 7 minutes. Les ôter avec précaution du court-bouillon, les éponger avec du papier absorbant et retirer la peau en ménageant la tête et la queue.

Passer au tamis 3 verres de court-bouillon, faire chauffer ce liquide dans une casserole et y délayer la gelée en tenant compte des proportions indiquées sur le sachet. Faire bouillir, remuer puis ôter le récipient du feu.

Eplucher 1 belle carotte et la détailler en fines rondelles. Les faire cuire 8 à 10 min à l'eau bouillante salée puis les égoutter. 

Laver et sécher quelques feuilles d'estragon.

Etaler un peu de gelée sur un plat de service, y coucher les truites et placer dessus, en alternant, les rondelles de carotte et les feuilles d'estragon. Arroser les poissons de gelée par couches successives en plaçant entre chacune les truites au réfrigérateur.

Laisser quelques instants au froid afin que la gelée solidifie parfaitement. Décorer le plat de persil, de demi-citron, de gelée hachée juste avant de servir.

Petite astuce :

On peut accompagner les truites d'une mayonnaise au citron relevée d'une bonne cuillerée de câpres.

Plats complets : Filet de Bœuf au Xérès

Pour 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Saint-Emilion, Pomerol, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas

Ingrédients :

1,5 kg de rôti de bœuf

4 bouquets de chou-fleur

200 g de haricots verts

200 g de petits pois

3 gousses d'ail

10 cl de Xérès

10 cl de bouillon de viande

1 c à c de fécule de pomme-de-terre

60 g de beurre

Préparer tous les légumes puis les faire cuire séparément soit dans de l'eau bouillante salée, soit à la vapeur. Les réserver au chaud.

Préchauffer le four thermostat 8 (240°C) 

Faire fondre 50 g de beurre puis en badigeonner le rôti. Mettre les gousses d'ail non épluchées dans le fond d'un plat beurré allant au four. Y déposer le rôti et le faire cuire pendant 25 min environ (selon l'épaisseur du rôti) en arrosant de temps en temps d'une cuillerée de Xérès (5 cl en tout) et en alternant avec une cuillerée d'eau chaude.

Dresser enfin le rôti sur un plat de service et garnir avec les légumes.

Délayer la fécule de pomme-de-terre dans le bouillon de viande.

Déglacer le jus de cuisson avec la seconde moitié de Xérès ainsi qu'avec le bouillon de viande/fécule. Faire épaissir en remuant et servir séparément en saucière.

Petites astuces :

On peut remplacer le Xérès par du Madère ou du Porto blanc.

Pour le bouillon, choisir du bœuf ou du veau selon les goûts.  

Entrées chaudes : Tartelettes à la Tapenade

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Côtes-de-Provence, Cassis Blanc, Vin de Corse Rosé

Ingrédients :

250 g de pâte brisée

4 c à s de tapenade d'olives noires

4 tomates

1 bouquet de ciboulette

8 filets d'anchois à l'huile (facultatif)

12 olives noires

1 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Egoutter les filets d'anchois.

Rincer et sécher les tomates. Supprimer le pédoncule et les couper  en tranches régulières. Saler et laisser égoutter dans une passoire.

Rincer et sécher les brins de ciboulette, les émincer en bâtonnets de 1 à 2 cm.

Etaler la pâte brisée sur 3 mm d'épaisseur et la placer sur une feuille de papier sulfurisé. En garnir 4 moules à tartelettes de 8 cm de diamètre environ. Piquer le fond avec une fourchette et le recouvrir d'une couche de haricots secs.

Placer les moules sur une plaque à pâtisserie, enfourner et laisser précuire pendant 5 minutes. Les retirer ensuite du four.

Déposer 1 c à s de tapenade sur le fond des petites tartes et l'étaler avec le dos de la cuillère. Disposer 2 anchois en croix. Recouvrir de tranches de tomates et poivrer. Verser un petit filet d'huile d'olive, parsemer de ciboulette et répartir les olives noires.

Enfourner et laisser cuire 15 min environ.

Servir chaud ou froid.

Petite astuce :

On peut remplacer le fond de tarte par des tranches de pain de campagne frottées à l'ail . Laisser cuire alors 15 min et servir chaud.

Volailles : Magrets de Canard aux Pommes Safranées et aux Airelles

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Hermitage, Côte-Rôtie, Nuits-Saint-Georges

Ingrédients :

2 magrets de canard

200 g d'airelles surgelées

800 g de pommes de terre

2 pommes golden

1 citron

1 gousse d'ail

75 cl de lait

50 cl de crème liquide

25 g de beurre demi-sel

30 g de beurre

2 c à s de miel d'acacia

1 dose de safran

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). 

Beurrer 4 ramequins.

Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en tranches fines.

Frotter l'intérieur d'une sauteuse avec la gousse d'ail pelée, puis la beurrer. Verser les pommes de terre émincées et le lait. Saler, poivrer et faire cuire à petits frémissements pendant 10 minutes.

Egoutter les pommes de terre et les répartir dans les ramequins. Recouvrir de crème liquide puis saler et poivrer légèrement. Enfourner et laisser cuire 40 minutes.

Eplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins puis les couper en tranches et les arroser de jus de citron.

Dans une poêle, chauffer le beurre demi-sel avec le miel et le safran. Lorsque le mélange forme de grosses bulles, ajouter les pommes et les laisser cuire 2 min sur chaque face. Les retirer ensuite du feu.

Dans une poêle, commencer la cuisson côté peau, sans matière grasse, pendant 8 min puis les retourner et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Les retirer ensuite du feu et les laisser reposer quelques minutes dans du papier d'aluminium.

Ôter la graisse de cuisson, verser les airelles et le jus safrané des pommes puis laisser bouillir pendant 2 minutes. 

Couper les magrets en tranches et les répartir dans chaque assiette. Démouler les gratins à côté et disposer les tranches de pommes puis verser le jus de la poêle.

Servir sans attendre.

Petite astuce :

Pour que la chaleur pénètre à cœur dans les magrets, fendre la peau en damier avant cuisson.

Entrées froides : Œufs Marbrés Farcis à la Mousse de Saumon Fumé

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Sauvignon Blanc, Saint-Mont Blanc, Coteaux d'Aix-en-Provence

Ingrédients : 

12 œufs

350 g de saumon fumé

2 c à s de curcuma

1 citron

3 c à s de crème fraîche épaisse

3 brins d'estragon

1 botte de ciboulette

Sel

Poivre

Faire cuire les œufs 5 min à l'eau bouillante salée.

Avec le dos d'une cuillère, craqueler délicatement les coquilles.

Dans une casserole, mélanger 25 cl d'eau avec le curcuma. Y placer les œufs craquelés et les faire cuire à nouveau 5 minutes. Les rafraîchir puis les écaler. Ils doivent ressortir marbrés.

Les couper en 2 dans le sens de la hauteur, prélever les jaunes et conserver les coques de blancs d'œufs.

Découper le saumon fumé en petits morceaux, les mixer avec le jus du citron, la crème épaisse, les jaunes d'œufs et les feuilles d'estragon. Saler et poivrer.

Garnir chaque blanc d'œuf de cette mousse. Reconstruire les œufs en fixant les 2 moitiés avec une lanière de ciboulette préalablement plongée 30 secondes dans de l'eau bouillante.

Couper légèrement le fond des œufs de façon à ce qu'ils tiennent debout.

Les installer sur un plat de service recouvert de salade "feuilles de chêne" assaisonnée d'une vinaigrette à l'estragon.

Petites astuces : 

Cette recette peut également être réalisée avec de la truite fumée ou du thon.

Elle peut se préparer la veille et se conserve 24 h au réfrigérateur dans un plat hermétique. 

Plats complets : Epaule d'Agneau aux Légumes du Jardin

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Pouillac, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

 1 épaule d'agneau de 1,5 kg

1/2 chou-fleur

300 g de carottes

100 g de navets

500 g de haricots verts

3 gousses d'ail

Huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les diviser en éclats et, à l'aide d'un couteau pointu, en piquer la viande. 

Appliquer une légère couche d'huile d'olive du bout des doigts sur toute la surface de l'épaule. Saler et poivrer la viande puis émietter un peu de thym et de laurier.

Dans un plat allant au four, verser un bon verre d'eau chaude puis mettre l'agneau à cuire 45 min à four chaud thermostat 8 (240°C). Tourner l'épaule toutes les 15 min et l'arroser du jus de cuisson. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si toutefois il venait à en manquer.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les navets, diviser le chou-fleur en petits bouquets, équeuter les haricots verts puis laver soigneusement tous ces légumes.

Faire cuire séparément, à l'eau bouillante salée les différents légumes en comptant 20 min pour les haricots verts et les navets coupés en quartiers puis 25 à 30 min pour le chou-fleur et les carottes coupées en épaisses rondelles.

Egoutter soigneusement tous les légumes une fois cuits.

Quand l'épaule d'agneau est dorée à point, l'envelopper dans une feuille d'aluminium pour conserver sa chaleur et la laisser reposer pendant 10 minutes.

La dresser ensuite sur un grand plat de service en alternant les différents légumes. Présenter la sauce en saucière et servir aussitôt.

Petites astuces :

Laisser l'épaule d'agneau à température ambiante au moins 1 heure avant la cuisson.

Pour un découpage plus aisé, demander au boucher de retirer la palette. Eviter de faire désosser complètement l'épaule, la viande est plus savoureuse cuite avec l'os.

Coquillages et Crustacés : Coquilles Saint-Jacques en Pâte

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Viognier, Chablis, Costières de Nîmes Blanc

Ingrédients :

24 noix de Saint-Jacques avec le corail

150 g de beurre

50 g de farine

2 c à s d'huile

4 échalotes

1 verre de vin blanc

2 paquets de pâte brisée

2 c à s de persil haché

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7/8 (220°C).

Vider les coquilles, les laver soigneusement puis bien les essuyer.

Etaler la pâte brisée et la disposer dans chaque coquille vide préalablement beurrée. Découper autour le surplus de pâte puis déposer une autre coquille vide par dessus. Presser légèrement puis piquer la pâte avec une fourchette.

Mettre au four pendant 10 min, le temps à la pâte de dorer (bien surveiller).

Laver les noix de Saint-Jacques à l'eau vinaigrée puis les fariner. Les faire revenir 3 min dans une poêle avec le beurre puis ajouter sel, poivre, échalotes hachées et persil. Les retourner puis les laisser cuire encore 3 minutes.

Démouler les croûtes de Saint-Jacques et les garnir des noix et du corail, réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le vin blanc, laisser réduire à feu vif pendant 2 min puis napper les coquilles. Servir aussitôt pour éviter que la pâte brisée ne se ramollisse.

Petite astuce :

Pour un effet bluffant, on peut aussi confectionner un couvercle en pâte de la même manière que la coquille.

Desserts : Melons au Frontignan

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Macération : 3 heures

Vin conseillé : Muscat de Frontignan

Ingrédients :

4 melons

8 c à s de sucre semoule

8 c à s de Muscat de Frontignan

Couper la calotte du melon en l'incisant en biais pour former une couronne.

Avec une petite cuillère ou mieux, avec une cuillère spéciale melon, retirer la chair en petites boulettes de la grosseur d'une bouchée. Retirer les graines au fur et à mesure.

Afin de ne pas risquer de percer la peau du melon, laisser 1 cm environ de chair adhérer à l'écorce.

Dans chaque melon évidé, remettre la pulpe, la saupoudrer de 2 cuillerées de sucre et la parfumer de 2 cuillerées de Muscat de Frontignan.

Remettre les calottes puis envelopper séparément chaque melon dans une feuille d'aluminium avant de les placer au réfrigérateur pendant 3 heures environ. Servir bien frais.

Petite astuce :

Pour cette recette, choisir des melons bien mûrs et bien parfumés mais cependant bien fermes.