Poissons d'eau douce : Truites en Gelée à l'Estragon

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 20 min environ

Vins conseillés : Sylvaner, Riesling

Ingrédients :

6 truites

1/2 litre de vin blanc sec

2 carottes

2 échalotes

1 sachet de gelée instantanée

1 bouquet garni

4 citrons

1 branche d'estragon

1 bouquet de persil

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec le vin blanc, 1 litre d'eau, 1 carotte et les échalotes coupées en fines rondelles puis le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min environ. Laisser ensuite tiédir.

Ebarber, vider, laver les poissons puis les plonger dans le liquide. Laisser pocher à eau à peine frémissante pendant 6  à 7 minutes. Les ôter avec précaution du court-bouillon, les éponger avec du papier absorbant et retirer la peau en ménageant la tête et la queue.

Passer au tamis 3 verres de court-bouillon, faire chauffer ce liquide dans une casserole et y délayer la gelée en tenant compte des proportions indiquées sur le sachet. Faire bouillir, remuer puis ôter le récipient du feu.

Eplucher 1 belle carotte et la détailler en fines rondelles. Les faire cuire 8 à 10 min à l'eau bouillante salée puis les égoutter. 

Laver et sécher quelques feuilles d'estragon.

Etaler un peu de gelée sur un plat de service, y coucher les truites et placer dessus, en alternant, les rondelles de carotte et les feuilles d'estragon. Arroser les poissons de gelée par couches successives en plaçant entre chacune les truites au réfrigérateur.

Laisser quelques instants au froid afin que la gelée solidifie parfaitement. Décorer le plat de persil, de demi-citron, de gelée hachée juste avant de servir.

Petite astuce :

On peut accompagner les truites d'une mayonnaise au citron relevée d'une bonne cuillerée de câpres.