Viandes : Boudin Blanc aux Croûtons

Pour 8 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Arbois, Vins du Rhin

Ingrédients :

8 morceaux de boudin blanc

1 boite de purée de marrons

150 g de beurre

4 tranches de pain de mie

Papier aluminium

Piquer chaque tronçon de boudin en plusieurs endroits avec une aiguille et l'envelopper dans un carré de papier d'aluminium en ne serrant pas et en roulant les bouts en papillotes. Placer ces papillotes sur la grille du four et cuire à four assez chaud une vingtaine de minutes.

Réchauffer la purée de marrons dans une casserole avec 50 g de beurre et vérifier l'assaisonnement.

Couper les tranches de pain en triangles et faire frire ceux-ci des 2 côtés, à la poêle, dans le reste de beurre. Les saupoudrer légèrement de sel.

Dresser la purée de marrons sur un plat. Juste au moment de servir, débarrasser les boudins de leurs papillotes et les poser sur la purée de marrons. Piquer les petits croûtons sur la purée, la pointe en l'air, autour des boudins. 

Servir très chaud, sur des assiettes chaudes si possible.

Petites astuces :

On peut aussi cuire les boudins à la poêle mais ils risquent davantage d'éclater, n'étant pas enveloppés. Choisir, si possible, un  boudin blanc truffé, ce qui l'améliore beaucoup.

S'il ne constitue qu'une entrée au début d'un repas copieux, on peut supprimer la purée de marrons et le servir seul, simplement garni de croûtons.

Poissons : Filets de Sole Sauce Crevettes

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

4 soles

1 sachet de crevettes décortiquées

100 g de champignons

2 tranches de pain de mie

1/2 verre de lait

60 g de beurre

2 jaunes d’œufs

1 verre de vin blanc sec

1/2 citron

1 c à s de crème fraîche

1 carotte

2 échalotes

Persil

Sel

Poivre

Faire lever les filets de soles par votre poissonnier et récupérer les têtes et les arêtes. A l'aide des déchets, préparer un fumet de poisson en les mettant à cuire avec 1 verre de vin blanc, autant d'eau, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles. Saler légèrement, poivrer et laisser cuire doucement une quinzaine de minutes.

Laver les champignons et les hacher grossièrement. Les mettre à cuire 5 min dans 40 g de beurre. Saler très légèrement. En fin de cuisson, ajouter le jus d'1/2 citron.

Dans un saladier, mélanger soigneusement les champignons, les crevettes passées à la moulinette, le pain de mie trempé dans le lait et 2 jaunes d’œufs.

Étaler un peu de cette farce sur chaque filet de sole et les rouler délicatement. Les attacher avec du fil et les ranger dans un plat légèrement beurré, allant au four. Arroser avec le fumet de poisson passé au tamis et mettre à cuire à four moyen 15 min.

Dresser les filets de sole sur un plat de service chaud. Incorporer à la sauce une bonne cuillerée à soupe de crème fraîche, faire réduire de moitié à feu vif, ajouter le hachis de persil et en napper les filets de sole.

Petite astuce :

Pour plus de facilité dans l'exécution de cette recette, choisir, au lieu de soles portion, de grosses soles à filets. Cela vous permettra de "farcir" plus et mieux les filets et de les rouler avec moins de risques de les abîmer. Deux belles soles de 7 à 800 g conviennent parfaitement pour 4 personnes.

Poissons : Bar à la Sauce aux Truffes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Chassagne-Montrachet

Ingrédients : 

1 bar de 1,2 kg

1 carotte

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

1/2 bouteille de vin blanc

1 bouquet garni

1 pte boite de pelures de truffes

3 jaunes d’œufs

200 g de beurre

Citrons

Sel

Poivre

Faire écailler et vider le bar par votre poissonnier.

Préparer un court-bouillon dans une poissonnière avec 2 litres d'eau, le vin blanc, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le blanc de poireau fendu en 4, la branche de céleri, la gousse d'ail hachée. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, porter le liquide à ébullition et le laisser frémir 15 à 20 min, puis refroidir.

Plonger le bar dans le court-bouillon froid et laisser pocher le poisson 12 à 15 min dans un liquide à peine frémissant.

Pendant ce temps, placer une casserole au bain-marie et y mettre 3 jaunes d’œufs et 2 c à s d'eau froide. Mélanger vivement au fouet sur feu doux pour obtenir une préparation d'aspect crémeux. Ajouter alors le beurre préalablement fondu, en continuant à fouetter. Verser le jus d'1/2 citron, saler légèrement, poivrer, puis incorporer le contenu de la boite de pelures de truffes, jus compris. Conserver au chaud, au bain-marie.

Lorsque le poisson est cuit (on peut le laisser hors du feu dans le court-bouillon quelques minutes, il n'en sera que meilleur), le sortir délicatement de la poissonnière et le coucher sur un long plat de service garni d'une serviette pliée. L'entourer de quartiers de citrons et servir aussitôt, avec la sauce en saucière.

Petite astuce :

Pour le travail des jaunes d’œufs, utiliser une eau de bain-marie chaude, mais non bouillante.

Poissons d'eau douce : Truites Farcies Lebourg

Pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min environ
Vin conseillé : Riesling

Ingrédients :
6 truites
3 verres de Bourgogne rouge
1 carotte
3 échalotes
1 bouquet garni
1 c à c de moutarde
1 jaune d’œuf
1 c à s de câpres
1 branche d'estragon
1 bouquet de persil
3 citrons
1 dl d'huile
1/2 c à c de conc. de tomates
Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon dans un grand récipient avec 2 litres d'eau, 3 verres de vin rouge, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min environ.

Pendant ce temps, vider et laver les truites et pratiquer sur le dos des poissons une incision allant jusqu'à l'arête. Supprimer cette dernière en coupant à l'aide de ciseaux à la tête et à la queue. Maintenir l'ouverture entre les filets à l'aide d'un petit bâtonnet.

Plonger les truites dans le court-bouillon refroidi et les laisser pocher 8 à 10 min sur feu doux, puis refroidir dans le liquide.

Pendant ce temps, confectionner une mayonnaise avec la moutarde, le jaune d’œuf et l'huile. Saler, poivrer, aromatiser d'un filet de citron, incorporer un fin hachis de persil et d'estragon, les câpres et un peu de concentré de tomates pour colorer la préparation.

Sortir les truites du court-bouillon, les égoutter sur du papier absorbant et les disposer sur un grand plat de service. Les entourer de quartiers de citron et de petits bouquets de persil.

Remplir de mayonnaise la cavité ménagée sur le dos des poissons, après avoir ôté le bâtonnet. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour une plus belle présentation des truites, leur ôter délicatement la peau après cuisson et vous servir d'une poche à douille pour les farcir.

Coquillages et Crustacés : Feuilletés Chauds aux Langoustines

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

800 g de langoustines

1 bloc de feuilleté surgelé

1 oignon

2 clous de girofle

2 échalotes

1 carotte

1 branche de persil

1 bouquet garni

1 c à s d'huile

1 verre de vin blanc sec

1 jaune d’œuf

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon en mettant dans un grand récipient 1 litre 1/2 d'eau, le verre de vin blanc, l'oignon piqué de clous de girofle, les échalotes et la carotte coupées en rondelles. Saler, poivrer, ajouter une branche de persil et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir le liquide 1/4 d'heure à découvert.

Passé ce temps, plonger les langoustines dans le court-bouillon et laisser cuire à couvert 6 à 7 min.

Décortiquer les queues de langoustines. Écraser les têtes et les pinces dans un mortier et les passer au tamis. Ajouter cette préparation aux queues de langoustines préalablement écrasées à la fourchette. Mélanger bien le tout.

Étaler le bloc de pâte feuilletée, une fois dégelé, et tailler des petits rectangles de 8 cm sur 12 cm environ. Tartiner la moitié de ces rectangles de la purée de langoustines sans garnir les bords. Passer les bords au jaune d’œuf, les recouvrir de pâte. Souder soigneusement en pinçant tout autour la pâte avec les doigts;

Disposer les feuilletés sur une plaque de cuisson du four et les badigeonner à l'aide d'un pinceau au jaune d’œuf battu. Confectionner un décor sur le dessus de la pâte avec la pointe d'un couteau et mettre à cuire à four chaud 25 min. Servir immédiatement;

Petite astuce :

Le prix des langoustines étant en fonction de leur taille, choisir pour cette recette des petits crustacés puisque destinés à être réduits en purée.

Volailles : Pintade Farcie Duparc

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 10
Vin conseillé : Saint-Emilion

Ingrédients :
1 belle pintade
250 g de petits oignons
3 échalotes
3 feuilles d'estragon
60 g de mie de pain
1/2 verre de lait
1 c à s de crème fraîche
150 g de jambon blanc
150 g de jambon fumé
50 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
1 petite boite de pelures de truffes
Sel

Poivre

Préparer la farce en mélangeant, dans un saladier, le jambon blanc et le jambon fumé hachés avec le foie et le cœur de la pintade, les échalotes et l'estragon hachés, la mie de pain trempée dans du lait et essorée, le contenu de la petite boite de pelures de truffes, jus y compris, la c à s de crème fraîche, le cognac. Saler et poivrer au moulin. Incorporer une noix de beurre et malaxer soigneusement le tout.

Remplir l'intérieur de la pintade de cette farce et recoudre l'orifice afin de bien emprisonner la farce.

Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte et y mettre la pintade et les petits oignons épluchés et lavés à dorer. Saler, poivrer et retourner la volaille sur toutes ses faces afin qu'elle colore bien.

Quand la pintade est parfaitement dorée, mouiller avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire 1 bonne heure.

Dresser la pintade sur un plat de service, simplement entourée d'une garniture de pommes vapeur persillées. Servir la sauce en saucière, après l'avoir étendue d'un peu d'eau.

Petite astuce :

Rechercher les pintades à la peau bien colorée. Un peu de graisse ne gêne pas, au contraire, car la chair de cette volaille est plutôt sèche. Choisir également les grosses tailles : ces volailles, plus âgées, ont une chair parvenue à maturité et n'en seront que meilleures.

Gibier : Sauté de Marcassin aux Morilles

Pour 6 personnes

Marinade : 24 h

Cuisson : 1 h 40

Vin conseillé : Pomerol

Ingrédients :

500 g de morilles

1,5 kg d'épaule de marcassin

1 carotte

1 gros oignon

2 gousses d'ail

2 clous de girofle

1 bouquet garni

1 c à s de vinaigre

1 verre d'huile

1 bouteille de vin rouge

30 g de farine

2 tomates

40 g de beurre

Sel

Poivre en grains

Confectionner une marinade crue en mettant dans un grand saladier le vin, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail pilé, les clous de girofle, le bouquet garni, le vinaigre et 1/2 verre d'huile. Saler, poivrer généreusement au moulin. Plonger l'épaule de marcassin coupée en morceaux dans la préparation et laisser mariner 24 h au minimum.

Passé ce temps, bien égoutter les morceaux de viande, les éponger avec du papier absorbant et les mettre à dorer dans une cocotte avec 4 c à s d'huile.

Lorsque le marcassin a bien pris couleur, saupoudrer avec la farine et la laisser blondir quelques instants.

Mouiller la viande avec la marinade passée au chinois, ajouter les tomates pelées et concassées. Couvrir le récipient et laisser cuire 1 h 30.

Entre-temps, brosser soigneusement les morilles à l'eau tiède, les sécher sur du papier absorbant et les faire dorer à la poêle avec un peu de beurre, sur feu moyen, quelques minutes.

1/2 h avant la fin de la cuisson du marcassin, découvrir le récipient afin que la sauce réduise convenablement.

Dresser les morceaux de gibier sur un plat de service, entourés de morilles. Napper d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

Petite astuce :

La viande ainsi accommodée se marie très bien avec une purée de marrons, rendue plus légère par l'addition d'un peu de crème fraîche allégée.