Volailles : Pintade Farcie Duparc

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 10
Vin conseillé : Saint-Emilion

Ingrédients :
1 belle pintade
250 g de petits oignons
3 échalotes
3 feuilles d'estragon
60 g de mie de pain
1/2 verre de lait
1 c à s de crème fraîche
150 g de jambon blanc
150 g de jambon fumé
50 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
1 petite boite de pelures de truffes
Sel

Poivre

Préparer la farce en mélangeant, dans un saladier, le jambon blanc et le jambon fumé hachés avec le foie et le cœur de la pintade, les échalotes et l'estragon hachés, la mie de pain trempée dans du lait et essorée, le contenu de la petite boite de pelures de truffes, jus y compris, la c à s de crème fraîche, le cognac. Saler et poivrer au moulin. Incorporer une noix de beurre et malaxer soigneusement le tout.

Remplir l'intérieur de la pintade de cette farce et recoudre l'orifice afin de bien emprisonner la farce.

Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte et y mettre la pintade et les petits oignons épluchés et lavés à dorer. Saler, poivrer et retourner la volaille sur toutes ses faces afin qu'elle colore bien.

Quand la pintade est parfaitement dorée, mouiller avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire 1 bonne heure.

Dresser la pintade sur un plat de service, simplement entourée d'une garniture de pommes vapeur persillées. Servir la sauce en saucière, après l'avoir étendue d'un peu d'eau.

Petite astuce :

Rechercher les pintades à la peau bien colorée. Un peu de graisse ne gêne pas, au contraire, car la chair de cette volaille est plutôt sèche. Choisir également les grosses tailles : ces volailles, plus âgées, ont une chair parvenue à maturité et n'en seront que meilleures.