Poissons : Bar à la Sauce aux Truffes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Chassagne-Montrachet

Ingrédients : 

1 bar de 1,2 kg

1 carotte

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

1/2 bouteille de vin blanc

1 bouquet garni

1 pte boite de pelures de truffes

3 jaunes d’œufs

200 g de beurre

Citrons

Sel

Poivre

Faire écailler et vider le bar par votre poissonnier.

Préparer un court-bouillon dans une poissonnière avec 2 litres d'eau, le vin blanc, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le blanc de poireau fendu en 4, la branche de céleri, la gousse d'ail hachée. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, porter le liquide à ébullition et le laisser frémir 15 à 20 min, puis refroidir.

Plonger le bar dans le court-bouillon froid et laisser pocher le poisson 12 à 15 min dans un liquide à peine frémissant.

Pendant ce temps, placer une casserole au bain-marie et y mettre 3 jaunes d’œufs et 2 c à s d'eau froide. Mélanger vivement au fouet sur feu doux pour obtenir une préparation d'aspect crémeux. Ajouter alors le beurre préalablement fondu, en continuant à fouetter. Verser le jus d'1/2 citron, saler légèrement, poivrer, puis incorporer le contenu de la boite de pelures de truffes, jus compris. Conserver au chaud, au bain-marie.

Lorsque le poisson est cuit (on peut le laisser hors du feu dans le court-bouillon quelques minutes, il n'en sera que meilleur), le sortir délicatement de la poissonnière et le coucher sur un long plat de service garni d'une serviette pliée. L'entourer de quartiers de citrons et servir aussitôt, avec la sauce en saucière.

Petite astuce :

Pour le travail des jaunes d’œufs, utiliser une eau de bain-marie chaude, mais non bouillante.