Pour 6 personnes
Marinade : 24 h
Cuisson : 1 h 40
Vin conseillé : Pomerol
Ingrédients :
500 g de morilles
1,5 kg d'épaule de marcassin
1 carotte
1 gros oignon
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 c à s de vinaigre
1 verre d'huile
1 bouteille de vin rouge
30 g de farine
2 tomates
40 g de beurre
Sel
Poivre en grains
Confectionner une marinade crue en mettant dans un grand saladier le vin, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail pilé, les clous de girofle, le bouquet garni, le vinaigre et 1/2 verre d'huile. Saler, poivrer généreusement au moulin. Plonger l'épaule de marcassin coupée en morceaux dans la préparation et laisser mariner 24 h au minimum.
Passé ce temps, bien égoutter les morceaux de viande, les éponger avec du papier absorbant et les mettre à dorer dans une cocotte avec 4 c à s d'huile.
Lorsque le marcassin a bien pris couleur, saupoudrer avec la farine et la laisser blondir quelques instants.
Mouiller la viande avec la marinade passée au chinois, ajouter les tomates pelées et concassées. Couvrir le récipient et laisser cuire 1 h 30.
Entre-temps, brosser soigneusement les morilles à l'eau tiède, les sécher sur du papier absorbant et les faire dorer à la poêle avec un peu de beurre, sur feu moyen, quelques minutes.
1/2 h avant la fin de la cuisson du marcassin, découvrir le récipient afin que la sauce réduise convenablement.
Dresser les morceaux de gibier sur un plat de service, entourés de morilles. Napper d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.
Petite astuce :
La viande ainsi accommodée se marie très bien avec une purée de marrons, rendue plus légère par l'addition d'un peu de crème fraîche allégée.
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