Poissons d'eau douce : Truites Farcies Lebourg

Pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min environ
Vin conseillé : Riesling

Ingrédients :
6 truites
3 verres de Bourgogne rouge
1 carotte
3 échalotes
1 bouquet garni
1 c à c de moutarde
1 jaune d’œuf
1 c à s de câpres
1 branche d'estragon
1 bouquet de persil
3 citrons
1 dl d'huile
1/2 c à c de conc. de tomates
Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon dans un grand récipient avec 2 litres d'eau, 3 verres de vin rouge, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min environ.

Pendant ce temps, vider et laver les truites et pratiquer sur le dos des poissons une incision allant jusqu'à l'arête. Supprimer cette dernière en coupant à l'aide de ciseaux à la tête et à la queue. Maintenir l'ouverture entre les filets à l'aide d'un petit bâtonnet.

Plonger les truites dans le court-bouillon refroidi et les laisser pocher 8 à 10 min sur feu doux, puis refroidir dans le liquide.

Pendant ce temps, confectionner une mayonnaise avec la moutarde, le jaune d’œuf et l'huile. Saler, poivrer, aromatiser d'un filet de citron, incorporer un fin hachis de persil et d'estragon, les câpres et un peu de concentré de tomates pour colorer la préparation.

Sortir les truites du court-bouillon, les égoutter sur du papier absorbant et les disposer sur un grand plat de service. Les entourer de quartiers de citron et de petits bouquets de persil.

Remplir de mayonnaise la cavité ménagée sur le dos des poissons, après avoir ôté le bâtonnet. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour une plus belle présentation des truites, leur ôter délicatement la peau après cuisson et vous servir d'une poche à douille pour les farcir.