Desserts de Régime : Pommes au Four en Surprise (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Loupiac, Mont-Bazillac

Ingrédients :

4 belles pommes

1 grappe de raisins blancs

1 grappe de raisins noirs

2 blancs d'œufs

4 c à c d'eau-de-vie blanche

1 c à c de sucre en poudre

Laver les pommes et les essuyer soigneusement avec un torchon. Les évider largement côté queue en ôtant le cœur et les pépins.

Disposer les pommes sur une plaque de four et les laisser cuire à four moyen 30 min environ.

Egrener les raisins après avoir lavé et séché les grappes.

Mettre les blancs d'œufs dans un saladier et les monter en neige très ferme au fouet ou mieux au mixeur. Ajouter un peu de sucre en poudre pendant cette opération.

Quand les pommes sont cuites, sortir la plaque du four, verser dans chaque fruit 1 bonne cuillerée d'eau-de-vie blanche (du kirsch par exemple) et remplir les cavités de raisins noirs et blancs.

A l'aide d'une cuillère, couronner le tout d'œufs en neige et remettre au four une quinzaine de minutes, le temps pour les blancs d'œufs de devenir meringue.

En fin de cuisson, disposer chaque pomme sur une assiette individuelle et servir immédiatement.

Petite astuce :

Lors de la première cuisson des pommes, verser dans l'évidement quelques gouttes de jus d'orange qui parfumera délicieusement les fruits.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, on a le choix en fonction de la saison entre les Reinettes Blanches et Grises du Canada, gros fruits à chair ferme et sucrée, les Golden dont la chair est très parfumée, les Boskoop Rouge à chair tendre et juteuse. Mais quelle que soit la variété, sélectionner des fruits de gros calibre.

Salades : Salade de Chou-Fleur aux Noisettes (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Saône et Loire rosé, Calvados rosé

Ingrédients :

1 chou-fleur

2 œufs

3 échalotes

1 gousse d'ail

1/2 verre de vinaigre

1 citron

Quelques noisettes

1 c à s de moutarde

6 c à s d'huile

1 petit bouquet de cerfeuil

Sel

Poivre

Couper le trognon du chou-fleur et diviser le légume en petits bouquets. Les mettre dans un récipient, recouvrir d'eau froide, ajouter le vinaigre et laisser tremper 15 à 20 min.

Passé ce temps, égoutter le légume et le faire cuire 20 min à l'eau bouillante salée.

Faire durcir les œufs 15 min à l'eau bouillante puis les passer sous  l'eau froide et les écaler.

Casser la valeur d'une poignée de noisettes et les concasser grossièrement.

Quand le légume a cuit le temps convenable, l'égoutter dans une passoire et le laisser tiédir.

Dans un saladier, délayer la moutarde dans 2 c à s de jus de citron, saler, poivrer et verser l'huile peu à peu en tournant constamment. Ajouter les échalotes finement hachées et la gousse d'ail pilée.

Verser le chou-fleur dans la sauce et mélanger délicatement. Ajouter alors les noisettes concassées, un peu de cerfeuil haché et les œufs durs passés à la moulinette avant de servir.

Petite astuce :

Avril-Mai est la grande saison du chou-fleur. C'est l'époque où ce légume est le plus intéressant à l'achat. A noter que le chou-fleur breton possède un grain un peu plus serré que celui du Nord, mais il est sensiblement plus cher.

Desserts de Régime : Compote aux Trois Fruits (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Côteaux du Layon, Vouvray

Ingrédients :

5 pommes

5 poires

3 oranges

2 c à c de Rhum

1 pincée de cannelle

6 cerises confites

Eplucher les pommes et les poires. Oter les pépins et les couper en petits dés.

Presser le jus de 3 oranges.

Verser la moitié du jus des oranges dans une casserole avec les 2 c à c de Rhum et faire chauffer à feu moyen.

Lorsque le jus commence à bouillir, ajouter les petits morceaux de pommes et de poires. Laisser cuire à feu moyen environ 15 min. Remuer de temps en temps.

Passé ce temps, ajouter le reste du jus d'orange et une pincée de cannelle en poudre. Bien mélanger et laisser à nouveau cuire à feu doux 15 min.

Lorsque la compote est cuite, retirer la casserole du feu et passer son contenu au moulin à légumes.

Remplir de cette mousse des coupes individuelles et piquer au centre une cerise confite.

Placer ces coupes au réfrigérateur 1/2 heure environ avant de servir.

Petite astuce :

Pour rendre les coupes plus décoratives, givrer les bords en procédant comme suit : humecter le bord des coupes avec un quartier de citron avant remplissage et les renverser sur une assiette où l'on aura mis 2 à 3 cuillerées de sucre en poudre. Le sucre adhère au citron, givrant ainsi les bords. Très bel effet décoratif !

Conseil d'achat :

Les 3 fruits qui entrent dans cette recette sont présents sur les marchés quasiment toute l'année. Il est inutile d'acquérir des variétés coûteuses pour réaliser cette compote. Veiller seulement à ce que les oranges soient des oranges à jus (Washington Navel, Valencia Late par exemple) et que les pommes et les poires ne soient pas des variétés à chair farineuse.

Entrées de Régime : Champignons au Fromage Blanc (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Meursault premier cru blanc

Ingrédients :

500 g de champignons

100 g de fromage blanc 0% mg

1 c à c de vinaigre

2 c à s d'huile

1 citron

1 gousse d'ail

Ciboulette

Cerfeuil

Sel 

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux. Les passer rapidement à l'eau courante pour éliminer la terre et le sable qui pourraient y adhérer. Les sécher sur du papier absorbant.

Séparer les chapeaux des pieds et les couper en lamelles. Réserver en prenant soin d'arroser d'un jus de citron pour empêcher les champignons de noircir.

Eplucher l'échalote et l'ail, laver un peu de ciboulette et de cerfeuil. Hacher finement ces quatre ingrédients ensemble.

Dans un saladier, délayer un peu de sel et de poivre dans la cuillerée de vinaigre, puis ajouter la moutarde et le jus de 1/2 citron. Bien remuer et verser l'huile en filet en continuant de tourner. La sauce doit prendre une apparence crémeuse.

Verser alors les champignons dans le saladier, mélanger avec la vinaigrette, puis ajouter le fromage blanc légèrement battu au fouet et le hachis d'échalote, d'ail et d'herbes.

Mélanger à nouveau délicatement le tout et servir aussitôt.

Petite astuce :

Choisir de préférence des champignons de Paris à tête brune. Ils sont généralement moins coûteux que les blancs et leur saveur est plus prononcée. Bien évidemment, il faut bien se garder d'éplucher les chapeaux.

Plats de Régime : Cœur de Veau en Escalopes à LA DUBARRY (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Beaujolais Village, Moulin à Vent

Ingrédients :

1 cœur de veau

1 petit chou-fleur

4 carottes

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

 2 citrons

2 c à c de moutarde

1 c à s d'huile

1 noisette de beurre

Sel

Poivre

Couper le trognon du chou-fleur et le diviser en petits bouquets. Laver le légume à l'eau froide vinaigrée et le mettre à cuire à couvert, sur feu moyen 30 min environ à l'eau frémissante salée.

Peler les carottes, les couper en rondelles et les mettre à cuire avec le chou fleur.

Fendre le cœur de veau en deux, ôter les caillots de sang situés dans les cavités et détailler chaque demi-cœur en escalopes. Saler et poivrer.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les tranches de cœur à dorer. Les laisser cuire de 5 à 7 min sur chaque côté, selon leur épaisseur.

Lorsque la viande est cuite, la disposer sur un plat de service et garder au chaud.

Hacher les échalotes et les mettre à blondir dans la graisse de cuisson de la sauteuse. Mouiller avec le jus de 2 citrons, ajouter la gousse d'ail pilée, remuer quelques instants à la cuillère de bois sur feu doux puis, hors du feu, incorporer la moutarde.

Egoutter soigneusement les légumes, les disposer au mieux autour des escalopes de cœur et napper le tout de la sauce. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Veiller à ce que l'eau de cuisson du chou-fleur soit juste frémissante. Un liquide bouillant abîmerait les fleurs du légume, nuisant ainsi à sa belle présentation.

Viandes : Lapin aux Aromates (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1h 1/4

Vin conseillé : Chardonnay, Vouvray

Ingrédients : 

1 lapin de 1 kg

100 g de carottes

100 g d'oignons

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 branche de céleri

1 pincée d'estragon séché

2 clous de girofle

1 grand verre de vin blanc sec

3 c à s d'huile

1 c à s de moutarde

1 c à s de farine

Thym

Laurier

Sel

Poivre

Placer le lapin coupé en morceaux dans une terrine. Saler, poivrer. Ajouter une bonne c à s d'huile.

Eplucher, couper en rondelles carottes, oignons et échalotes. Ajouter ces légumes plus l'ail, le céleri, les aromates (thym, laurier, clous de girofle) aux morceaux de lapin.

Verser sur le tout le grand verre de vin blanc sec et laisser mariner le lapin dans cette préparation pendant quelques heures, de préférence dans un endroit frais.

Passé ce temps, égoutter les morceaux de lapin et les légumes en récupérant la marinade.

Faire rissoler les morceaux à la cocotte, dans très peu d'huile. Puis, ajouter les légumes et les laisser blondir légèrement. Saupoudrer de la cuillerée de farine et faire cuire encore 2 min.

Verser alors le liquide de la marinade et compléter avec un verre d'eau. Porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement.

Mettre à cuire à four moyen 1h environ.

Lorsque le lapin est cuit, placer les morceaux sur un plat de service et réserver.

Passer le jus de cuisson et le lier avec la moutarde.

Faire chauffer légèrement cette sauce dans un petite casserole 2 à 3 min en remuant constamment.

Napper les morceaux de lapin de cette sauce et servir.

Petite astuce :

Les prix du lapin peuvent varier considérablement selon l'époque, presque du simple au double. Le lapin est surtout avantageux à l'achat en dehors de la saison froide où ses prix montent en flèche.

Plats de Régime : Roulades de Jambon à la Purée de Légumes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Beaujolais

Ingrédients :

4 tranches de jambon

2 pommes de terre

2 poireaux 

6 carottes

4 tomates

1 noix de concentré de tomates

1 noix de beurre

Ciboulette

Persil

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Débarrasser les poireaux de leurs feuilles vertes pour ne conserver que les blancs. Les laver.

Eplucher les pommes de terre et les carottes et les couper en fines rondelles.

Mettre à cuire les poireaux, carottes et pommes de terre 15 min à l'eau bouillante salée.

Inciser d'une croix le dessus des tomates et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante. Les monder et les concasser grossièrement. Faire chauffer 1 noix de beurre dans une casserole et y mettre la purée de tomates fraîches. Mouiller d'un verre d'eau, ajouter le concentré de tomates, aromatiser d'un bouquet garni, saler, poivrer et laisser mijoter doucement à découvert.

Quand les légumes ont cuits le temps convenable, les égoutter soigneusement et les passer à la moulinette ou au mixeur pour les réduire en purée. Incorporer un peu de persil et de ciboulette hachés.

Placer les tranches de jambon sur un plan de travail, répartir la purée sur celles-ci et rouler les tranches. Les tenir roulées à l'aide d'un fil.

Disposer les roulades sur un plat allant au four légèrement beurré, les napper de la sauce à la tomate et mettre à cuire à four chaud 10 min environ. Servir dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour parfumer un peu plus la sauce, lui ajouter, lors de la cuisson, une bonne pointe d'estragon en poudre.