Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min
Vin conseillé : Beaujolais Village, Moulin à Vent
Ingrédients :
1 cœur de veau
1 petit chou-fleur
4 carottes
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
2 citrons
2 c à c de moutarde
1 c à s d'huile
1 noisette de beurre
Sel
Poivre
Couper le trognon du chou-fleur et le diviser en petits bouquets. Laver le légume à l'eau froide vinaigrée et le mettre à cuire à couvert, sur feu moyen 30 min environ à l'eau frémissante salée.
Peler les carottes, les couper en rondelles et les mettre à cuire avec le chou fleur.
Fendre le cœur de veau en deux, ôter les caillots de sang situés dans les cavités et détailler chaque demi-cœur en escalopes. Saler et poivrer.
Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les tranches de cœur à dorer. Les laisser cuire de 5 à 7 min sur chaque côté, selon leur épaisseur.
Lorsque la viande est cuite, la disposer sur un plat de service et garder au chaud.
Hacher les échalotes et les mettre à blondir dans la graisse de cuisson de la sauteuse. Mouiller avec le jus de 2 citrons, ajouter la gousse d'ail pilée, remuer quelques instants à la cuillère de bois sur feu doux puis, hors du feu, incorporer la moutarde.
Egoutter soigneusement les légumes, les disposer au mieux autour des escalopes de cœur et napper le tout de la sauce. Servir aussitôt.
Petite astuce :
Veiller à ce que l'eau de cuisson du chou-fleur soit juste frémissante. Un liquide bouillant abîmerait les fleurs du légume, nuisant ainsi à sa belle présentation.
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