Desserts : Flan à la Banane

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1h environ

Vin conseillé : Muscat de Frontignan

Ingrédients :

2 bananes

1 litre 1/2 de lait

12 œufs

1 gousse de vanille

300 g de sucre en poudre

1 verre à liqueur de Rhum

Eplucher les bananes et les couper en rondelles.

Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue, 1 petite pincée de sel et faire bouillir. Dès l'ébullition, ôter le récipient du feu.

Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre en poudre, le Rhum et mélanger le tout au fouet jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Verser dessus le lait chaud après avoir retiré la gousse de vanille. Remuer soigneusement au fouet puis ajouter les rondelles de bananes.

Verser cette préparation dans un moule du genre "moule à brioche", placer ce moule dans un récipient allant au four et contenant de l'eau afin que le flan cuise au bain-marie et mettre le tout à cuire 45 à 50 minutes.

Passé ce temps, sortir le moule du bain-marie et laisser le flan refroidir avant de le démouler sur un plat de service.

Petite astuce :

Eviter de mettre les bananes au réfrigérateur, elles perdraient de leur saveur. La température idéale de conservation est de l'ordre de 12 à 13°.

Conseil d'achat :

Quelque soit la variété de bananes (Poyo, Cavendish, Valéry, Gros Michel), ces fruits doivent présenter une belle couleur jaune doré, signe certain de maturité. Si les extrémités sont encore vertes, il est préférable d'attendre quelques jours avant de les utiliser. Lorsque les bananes commencent à se pointiller de brun (on les appelle alors "tigrées"), elles sont parfaitement au point pour être dégustées.

Viandes : Côtes de Porc Saint-Germain

 

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 h environ

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

4 côtes de porc

350 g de pois cassés

1 oignon

1 carotte

1 gousse d'ail

2 noix de beurre

1 c à s d'huile

1 c à s de crème fraîche

Thym, Laurier

Cerfeuil 

Quelques croûtons au beurre

Sel 

Poivre

Laver soigneusement les pois cassés et les mettre dans une casserole. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et faire blanchir 3 à 4 min à l'eau bouillante.

Egoutter les pois dans une passoire et les passer sous l'eau froide.

Faire fondre 1 noix de beurre dans une casserole et y mettre à suer quelques instants l'oignon et la carotte coupés en fines rondelles. Ajouter les pois cassés, recouvrir le tout d'eau à hauteur. Saler et aromatiser de la gousse d'ail pilée, d'un peu de thym et de laurier. Laisser cuire à couvert 2 heures environ.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson des pois cassés, faire fondre 1 noix de beurre dans une sauteuse, ajouter 1 c à s d'huile et y coucher les côtes de porc préalablement salées et poivrées. Laisser cuire sur feu modéré 15 min environ sur chaque face.

Quand les pois sont cuits, les passer au moulin à légumes après avoir ôté le thym et le laurier. Incorporer à la purée un peu de crème fraîche et du cerfeuil haché.

Dresser les côtes de porc sur un plat de service et disposer tout autour, en alternant, des macarons de purée à l'aide d'une poche à douille et des petits croûtons frits au beurre.

Petite astuce :

Contrairement aux pois chiches et à certains haricots, il est inutile de faire tremper les pois cassés dont la peau a été enlevée. Le trempage est même déconseillé car cette opération ne servirait qu'à prolonger le temps de cuisson.

Volailles : Poulet au Fromage

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1h15

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

Ingrédients :

1 poulet

150 g de poitrine fumée

150 g de gruyère râpé

2 oignons

1 gousse d'ail

2 verres de vin blanc sec

1 noix de beurre

3 c à s d'huile

1 c à s de crème fraîche

Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans un faitout et y mettre à dorer le poulet après l'avoir salé et poivré intérieurement.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les détailler en fines rondelles.

Couper la tranche de poitrine fumée en petits cubes.

Lorsque la volaille est bien dorée sur toutes ses faces, la sortir du faitout et réserver.

Dans la graisse de cuisson, jeter les lardons et les oignons et les laisser quelques instants prendre couleur. Mouiller alors avec le vin blanc, saler, poivrer, ajouter la gousse d'ail pilée et 1 feuille de laurier.

Replacer le poulet dans le récipient, couvrir et laisser cuire à feu doux 40 à 50 min en fonction de la taille de la volaille.

En fin de cuisson, sortir le poulet du récipient, le découper et dresser les morceaux sur un plat de service. Réserver quelques instants au chaud.

Incorporer une bonne cuillerée de crème fraîche dans la sauce, verser le gruyère râpé en pluie et tourner 3 à 4 min sur feu modéré.

Napper généreusement les morceaux de poulet de la sauce au fromage et servir immédiatement avec un accompagnement de pommes vapeur.

Petite astuce :

Pour atténuer la légère acidité du vin blanc à la cuisson, ajouter une cuillère à café de sucre.

Poissons : Beignets à la Purée de Morue

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

350 g de morue

1 tranche de mie de pain

100 g de farine

1 verre de bière

1 gros oignon

1 branche de persil

3 jaunes d'œufs

2 c à s d'huile

1 noisette de beurre

1 bain de friture

Sel

Poivre

La veille de la préparation, mettre la morue à dessaler dans de l'eau froide en changeant l'eau à 2 ou 3 reprises.

Le lendemain, mettre le poisson à pocher dans de l'eau salée sur feu moyen, en évitant de faire bouillir le liquide. Laisser cuire une dizaine de minutes.

Peler l'oignon, le hacher et le mettre à blondir à la poêle avec une noisette de beurre.

Faire tremper la mie de pain dans la bière.

Lorsque le poisson est cuit, l'égoutter, le mettre dans un saladier et l'écraser à la fourchette en veillant bien à ôter les petites arêtes. Ajouter au poisson le hachis d'oignon, 1 jaune d'œuf, la mie de pain trempée dans la bière et essorée et un peu de persil haché. Poivrer et remuer soigneusement le tout.

Verser la farine  dans un  saladier, faire un  puits et y mettre un verre  d'eau  froide, 2 jaunes  d'œufs, deux  c à s  d'huile et une pincée de sel. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte à beignets bien homogène.

Confectionner avec les mains des petites boulettes de purée de morue de la taille d'une noix. A l'aide d'une cuillère, tremper ces boulettes dans la pâte avant de les plonger dans le bain de friture bouillant.

Lorsque les beignets ont pris une teinte dorée, les ôter du bain à l'aide d'une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les beignets de morue sur un plat de service chaud et servir aussitôt.

Petite astuce :

Ils peuvent également être dégustés en apéritif ou en entrée avec une salade verte. Ils peuvent aussi être mangés froids le lendemain. Ils seront délicieux accompagnés d'aïoli.

Tartes salées : Tarte aux Epinards

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Sylvaner

Ingrédients :

1 kg d'épinards

4 fromages blancs 1/2 sel

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

1 cuillère d'huile

Sel

Poivre

Ôter les queues des feuilles d'épinards et les laver soigneusement à plusieurs eaux.

Mettre les épinards à cuire dans un grande quantité d'eau bouillante salée, sans couvrir le récipient, durant 5 min après la reprise de l'ébullition.

Pendant ce temps, étaler au rouleau le bloc de pâte feuilletée après l'avoir laissé dégeler à température ambiante le temps nécessaire. En garnir un moule à tarte préalablement beurré, piquer cette pâte à la fourchette, couvrir de papier aluminium et mettre à four moyen 20 min environ.

Lorsque les épinards sont cuits, les égoutter puis les presser fortement entre les mains pour en extraire toute l'eau.

Dans un saladier, mélanger intimement les légumes avec les fromages 1/2 sel en écrasant le tout à la fourchette. Additionner d'une cuillère d'huile et poivrer.

Verser ce mélange sur la pâte à tarte précuite, bien égaliser à la fourchette et mettre à four doux 10 à 15 minutes.

Démouler et servir selon les goûts, chaude ou froide.

Petite astuce :

Pour augmenter encore la saveur de ce plat, il suffit de parsemer de gruyère râpé la garniture d'épinards afin de la gratiner.

Conseil d'achat :

Quelle que soit la variété, l'épinard doit avoir une feuille d'un beau vert brillant et une côte qui se brise avec un bruit sec. Refuser les épinards trop mouillés car il y a un risque de fermentation.

Tartes salées : Flan aux Trois Légumes

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Traminer

Ingrédients :

150 g de carottes

150 g de navets

150 g de haricots verts

240 g de farine

180 g de beurre

1 c à s d'huile

1/3 de litre de lait

100 g de gruyère râpé

Sel

Poivre

Verser 200 g de farine sur une  planche à pâtisserie, faire un puits et mettre 100 g de beurre  en parcelles, 1 c à s d'huile, 1/2 verre d'eau et 1 pincée de sel. Bien mélanger le tout en pétrissant avec les doigts. Puis former la pâte en boule, la fariner et la laisser reposer.

Peler les carottes et les navets puis les couper en petits dés. Laver les haricots verts, ôter les extrémités et les détailler en petits tronçons.

Mettre tous ces légumes à cuire à l'eau bouillante salée une dizaine de minutes. Les égoutter soigneusement et les passer à la poêle 2 à 3 min dans une noix de beurre.

Etaler la pâte au rouleau et en garnir un moule à tarte préalablement beurré. Tapisser ensuite de papier alu pour éviter que les bords ne s'affaissent et mettre à cuire à four chaud 20 minutes.

Préparer une béchamel en faisant fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter 30 g de farine, laisser cuire quelques instants sur feu doux en remuant à la cuillère de bois, puis verser le lait peu à peu. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 5 min sans cesser de tourner. En fin de cuisson, incorporer la moitié du gruyère râpé, puis ôter le récipient du feu.

Quand la pâte est cuite, retirer le papier alu et verser dessus une partie de la béchamel, puis les légumes et recouvrir du restant de la sauce. Parsemer le reste du gruyère râpé et mettre à gratiner à four chaud 10 minutes. Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Selon les goûts, on peut ajouter une cuillère de Ketchup dans la béchamel. Ce flan peut accompagner des poissons ou des viandes blanches.

Omelettes : Omelette à l'Emmenthal

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Vin Blanc D'Arbois

Ingrédients :

8 œufs

125 g d'emmenthal

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 c à s de crème fraîche

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Persil

Sel

Poivre

Eplucher les échalotes et les hacher finement.

Râper le morceau d'emmenthal.

Casser les œufs dans un saladier, ajouter les échalotes, le fromage râpé, l'ail pilé, la crème fraîche et un petit bouquet de persil haché. Battre soigneusement le tout au fouet de façon à bien aérer la préparation. Saler et poivrer.

Faire chauffer dans une grande poêle le mélange de beurre et d'huile et y verser les œufs. Remuer vivement le centre de l'omelette à la spatule afin de faciliter et d'accélérer la coagulation des œufs. Laisser cuire ensuite 7 à 9 min à feu doux selon que l'on désire l'omelette légèrement baveuse ou cuite à point.

Quand l'omelette est cuite, la faire glisser sur un plat de service, la replier sur elle-même et servir immédiatement.

Petite astuce :

Accompagner cette omelette de petits croutons frits au beurre et très légèrement frottés à l'ail.

Conseil d'achat :

Cette recette peut se confectionner avec tous les fromages à pâte pressée cuite, qu'il s'agisse d'emmenthal, de beaufort ou de comté.