Poissons de Régime : Raie à la MONTGILLIER (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Hermitage Blanc

Ingrédients :

1,5 kg de joues de raie

100 g de champignons

6 échalotes

2 tomates

1 citron

1 branche de persil

40 g de beurre

20 g de farine

3 verres de vin blanc

1 c à s de câpres

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux. Les laver à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant puis les détailler en lamelles.

Peler et hacher les échalotes.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Laver les morceaux de joues de raies, les sécher et les déposer dans un plat allant au four et préalablement beurré. Ajouter au poisson les échalotes et les champignons et recouvrir de la purée de tomates fraîches. Saler, poivrer, arroser du jus de citron et mouiller avec le vin blanc.

Faire frémir sur le feu puis mettre à four chaud 15 minutes.

Quand le poisson est cuit, le garder au chaud dans le plat avec les légumes et recueillir le jus de cuisson.

Faire fondre 15 g de beurre dans une casserole et ajouter la farine. Laisser cuire sur feu doux 2 à 3 minutes en remuant à la cuillère de bois. Mouiller alors avec le liquide de cuisson du poisson.

Laisser mijoter cette sauce à découvert une dizaine de minutes et ajouter le restant du beurre en fin de cuisson. Saler et poivrer légèrement.

Napper le poisson de cette sauce, parsemer le tout de persil haché et de câpres. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Une variante de cette recette consiste à remplacer le vin blanc par du vinaigre. Les proportions sont alors de 1 verre de vinaigre de vin ajouté à 1 verre d'eau.

Abats de Régime : Cervelles de Veau Montbazon (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

2 cervelles de veau

1/4 de verre de vinaigre

1 oignon

1 carotte

1 citron

200 g d'échalotes

1 verre de vin blanc

1 c à s de farine

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire dégorger les cervelles dans un récipient d'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre pendant 1 heure environ. Passé ce temps, retirer délicatement la fine peau qui les recouvre et les filaments sanguins.

Faire bouillir dans un récipient 1 litre d'eau salée et y ajouter l'oignon et la carotte coupés en fines rondelles, le jus du citron, un peu de thym et de laurier. Poivrer au moulin et laisser frémir le liquide quelques minutes.

Plonger les cervelles dans le liquide et laisser cuire 15 min à petits frémissements.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les hacher finement. Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les échalotes à blondir sur feu doux. Ensuite, verser la farine en pluie et tourner quelques instants le mélange  à la cuillère de bois.

Mouiller alors avec le vin blanc et laisser mijoter 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, détailler les cervelles cuites et égouttées en escalopes et les coucher dans la sauce au vin blanc. Laisser mijoter encore quelques minutes avant de servir.

Petite astuce :

La découpe des cervelles est une opération assez délicate et il est conseillé d'utiliser un couteau particulièrement bien aiguisé.

Gâteaux : Gâteau de la Nouvelle-Orléans

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Blanquette de Limoux

Ingrédients :

2 génoises toutes prêtes

2 œufs

200 g de beurre

130 g de sucre semoule

2 c à s de cacao

125 g de chocolat à croquer

100 g de crème fraîche

200 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes

1 blanc d'œuf

1 jus de citron

1 petit verre de rhum

Couper les génoises en deux transversalement de façon à obtenir 4 disques d'égale épaisseur. En imbiber la pâte de rhum.

Casser 2 œufs dans une casserole, ajouter le sucre semoule et mélanger sur feu très doux jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Ajouter alors le cacao puis retirer du feu et laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Lorsque la préparation est froide, incorporer le beurre en pommade en mélangeant bien le tout.

Répartir cette crème en l'étalant sur trois disques de génoise, empiler ces disques et couvrir du disque restant.

Faire fondre le chocolat à croquer dans une petite casserole au bain-marie puis incorporer la crème fraîche. Napper de cette préparation le dessus et les côtés du gâteau en lissant la crème à l'aide d'une spatule métallique. Laisser prendre.

Verser le sucre glace dans une terrine et ajouter 1 blanc d'œuf, quelques gouttes de citron et la poudre d'amandes. Bien travailler ce mélange et se servir d'une poche à douille pour constituer un décor sur tout le gâteau.

Petite astuce :

Au lieu de sucre semoule raffiné, on peut utiliser du sucre en poudre roux. Cela donnera une saveur supplémentaire au gâteau.

Entrées chaudes : Fromage de Chèvre en Brioche

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Bourgueil

Ingrédients :

4 brioches individuelles

150 g de chèvre

50 g de fromage blanc

1 c à s de crème fraîche

2 c à c d'huile

Ciboulette

Persil

1 échalote

Sel

Poivre

Découper un chapeau à la partie supérieure des brioches et, à laide d'un petit couteau pointu, évider en partie l'intérieur.

Eplucher le fromage de chèvre et l'écraser à la fourchette. Ajouter le fromage blanc, la cuillère à soupe de crème fraîche, saler légèrement (si le chèvre est très doux) et poivrer.

Laver un petit bouquet de persil et un peu de ciboulette, peler l'échalote et hacher ensemble ces trois ingrédients. Verser ce hachis dans la préparation au fromage de chèvre et remuer soigneusement le tout pour obtenir une pâte bien homogène.

Garnir l'intérieur des brioches de cette préparation, replacer les chapeaux et mettre à four doux 15 à 20 minutes. Servir dès la sortie du four.

Petite astuce :

On peut également ajouter du jambon et quelques noix hachées à cette préparation. Elle n'en sera que meilleure.

Conseil d'achat :

Les fromages de chèvre se présentent sous divers aspects dont les plus connus sont les crottins, les pyramides et les bûches. Mais quelque soit la variété, choisir pour cette recette un chèvre bien blanc et frais. 

Viandes : Lapin à la Zvolen

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Tokay

Ingrédients :

1 lapin

4 tomates

2 oignons

1 gousse d'ail

1 c à s de conc. tomates

250 g de champignons

40 g de saindoux

5 cl de crème fraîche

1 forte pincée de paprika

1 feuille de laurier

1 c à s de farine

Sel

Poivre

Couper le lapin en morceaux, saler, poivrer et mettre à revenir la viande dans une cocotte avec une grosse noix de saindoux.

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Peler les oignons et les hacher grossièrement.

Quand les morceaux de lapin commencent à dorer, ajouter les oignons hachés et les laisser prendre couleur. Ajouter la farine en pluie et faire cuire 2 à 3 min en remuant constamment à la cuillère de bois.

Verser alors la purée de tomates fraîches et mouiller de 2 bons verres d'eau. Saler et aromatiser d'un peu de laurier et d'une forte pincée de paprika. Incorporer une bonne cuillerée de concentré de tomates dans la sauce, couvrir le récipient et laisser mijoter une heure environ.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en lamelles. Les faire revenir à la poêle 5 à 6 min sur feu vif avec une petite noix de saindoux. Ajouter la gousse d'ail pilée.

15 min avant la fin de la cuisson du lapin, lui incorporer les champignons et découvrir le récipient afin que la sauce réduise convenablement. Donner 2 ou 3 tours de moulin à poivre.

Dresser les morceaux de lapin sur un grand plat de service creux. Ajouter la crème fraîche à la sauce, faire bouillir une minute et napper la viande de cette préparation. Servir un riz blanc en garniture.

Petite astuce :

Pour épaissir la sauce si nécessaire, ajouter un peu de maïzena.

Plats complets : Jarret de Veau Augusta

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 40

Vin conseillé : Riesling

Ingrédients :

1,2 kg de jarret

2 oignons

1 zeste de citron

1 jus d'orange

1 tab de conc. de bœuf

6 c à s d'huile

3 c à s de farine de maïs

1 branche d'estragon

Noix de muscade

Sel

Poivre

Couper en tranches le jarret de veau et les passer dans la farine de maïs sur leurs deux faces. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, sur feu vif, et y mettre à dorer la viande.

Peler les oignons et les couper en fines rondelles.

Préparer un bouillon de bœuf en laissant 2 à 3 min une tablette de concentré dans 2 verres d'eau, sur feu vif.

Lorsque les tranches de jarret sont bien saisies des deux côtés, y ajouter les oignons en tranches et laisser quelques minutes sur feu moyen, le temps pour les légumes de colorer.

Mouiller alors avec le bouillon de viande, saler, poivrer généreusement au moulin et ajouter le zeste de citron finement râpé, le jus d'orange, quelques feuilles d'estragon hachées et un peu de noix de muscade râpée.

Laisser cuire 1 h 15 environ, sur feu moyen, le récipient couvert.

Lorsque la viande est cuite, dresser les morceaux de jarret sur un plat de service et les entourer d'une garniture de riz blanc. Présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut également accompagner ce plat de nouilles fraîches.

Conseil d'achat :

Outre le jarret de veau, deux morceaux sont excellents à accommoder selon cette recette américaine : il s'agit du tendron et du flanchet. Mais il faut alors compter 250g par personne car ces savoureuses parties du veau sont entrelardées et cartilagineuses.

Gâteaux : Gâteau à la Viennoise

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Vin Blanc de Moselle

Ingrédients :

4 œufs

100 g de sucre en poudre

100 g de cacao en poudre

60 g de beurre

300 g de crème fraîche

100 g de farine

60 g de sucre glace

1 petit pot de confiture d'oranges

1 orange

Cerises confites

1 tablette de chocolat à croquer

Mettre les jaunes d'œufs dans une terrine (réserver les blancs). Ajouter le sucre en poudre, le beurre en pommade et bien mélanger le tout.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. Ajouter la farine en pluie et le cacao.

Beurrer un moule à charlotte et y verser la préparation. Mettre à cuire à four doux 40 min et laisser refroidir avant de démouler.

Confectionner une chantilly en fouettant énergiquement la crème fraîche dans un grand saladier avec le sucre glace.

Découper le gâteau transversalement en trois disques d'égale épaisseur. Disposer le disque du dessous sur un grand plat de service, étaler une couche de confiture d'orange puis de crème chantilly. Recouvrir le tout du deuxième disque et procéder de la même façon. Placer le troisième disque et, à l'aide d'une poche à douille, disposer la chantilly sur tout le gâteau.

Avec un couteau, faire des copeaux de chocolat sur la chantilly. Décorer le dessus de ce dessert avec des tranches d'orange et des cerises confites.

Petite astuce :

Lors de la confection de la crème chantilly, et pour faciliter l'opération, ajouter un ou deux glaçons à la crème fraîche.