Poissons : Colin en Gelée

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Gewurztraminer 

Ingrédients :

1 colin de 1,5 kg

2 carottes

1 oignon

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 sachet de gelée

6 œufs durs

4 tomates

1 bol de mayonnaise 

2 citrons

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon en mettant dans une poissonnière remplie d'eau salée les carottes et l'oignon épluchés et coupés en fines rondelles, l'ail haché, le verre de vin blanc et un peu de thym et de laurier. Poivrer et laisser frémir le liquide à découvert 15 min puis laisser tiédir.

Coucher le poisson dans la poissonnière et le faire cuire 10 min, à liquide frémissant, puis le laisser tiédir dans le court-bouillon.

Sortir avec précaution le colin du récipient, le disposer sur un plat de service, l'éponger avec du papier absorbant et ôter délicatement la peau. Le recouvrir ensuite de fines rondelles de citron.

Passer au tamis 3 verres de court-bouillon, faire chauffer le liquide dans une casserole et y ajouter la gelée en tenant compte des proportions indiquées sur le sachet. Remuer et ôter du feu.

Quand la gelée commence à "prendre" (ne pas attendre), en recouvrir le poisson à l'aide d'un pinceau souple en ménageant la tête et la queue. Renouveler cette opération 3 à 4 fois en attendant quelques instants entre chaque couche. Bien veiller à ne pas déplacer les rondelles de citron.

Entourer le poisson de demi-œufs durs surmontés d'un macaron de mayonnaise posé à la poche à douille, de tomates coupées en deux et de petits bouquets de persil. Répartir le reste de gelée hachée autour du plat.

Petite astuce :

Tous les poissons que l'on aime froids se préparent de la même manière.

Conseil d'achat :

Le colin (l'appellation règlementaire est "merlu"). Sa fraîcheur se reconnait à sa robe luisante, ses yeux clairs et bombés et à ses écailles bien adhérentes. Il a peu d'arêtes et sa chair est très fine. 

Salades : Salade à l'Andalouse

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Bellet Rosé

Ingrédients :

150 g de riz

2 poivrons

2 tomates

50 g d'olives noires

50 g d'olives vertes farcies

1 boite de queues de langoustines

2 œufs

1 cœur de laitue

2 c à c de moutarde

3 c à s de vinaigre

9 c à s d'huile d'olive

2 gousses d'ail

1 gros oignon blanc

Sel

Poivre

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.

Laver le riz à l'eau froide et le jeter dans l'eau bouillante. Le laisser cuire de 10 à 20 min en fonction de la variété puis l'égoutter dans une passoire après l'avoir passé sous l'eau froide.

Passer les poivrons à la flamme ou sous le gril pour en griller la peau puis ôter la fine pellicule qui les recouvre. Les ouvrir, les épépiner et les tailler en lanières.

Laver la laitue et la sécher dans un torchon. Eplucher l'oignon et le couper en petits dés.

Ouvrir la boite de queues de langoustines et les égoutter. Faire durcir les œufs 10 min environ à l'eau bouillante.

Dans un grand saladier, mettre le riz, les poivrons, les tomates coupées en quartiers, les feuilles de laitue, les langoustines et les œufs durs coupés en rondelles. Y ajouter l'oignon et l'ail haché puis les olives. Mélanger le tout délicatement.

Dans un bol, confectionner une vinaigrette comme suit : délayer la moutarde dans le vinaigre, saler et poivrer. Verser ensuite l'huile par cuillerée en tournant bien entre chacune. La sauce doit avoir un aspect crémeux.

Verser la vinaigrette sur la salade, remuer et servir.

Conseil d'achat :

Pour la "couleur locale", choisir de préférence des poivrons de couleur rouge.

Desserts : Savarin aux Fraises

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Jurançon

Ingrédients :

1 kg de fraises

250 g de farine

350 g de sucre en poudre

3 œufs

100 g de beurre

1 petit verre de lait

1 sachet de levure

250 g de crème fraîche

50 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

1/2 verre de rhum

1 pincée de sel.

Casser les œufs, réserver les blancs et mélanger dans un saladier les jaunes à 150 g de sucre en poudre.

Dans une petite casserole, faire tiédir le lait et y ajouter la levure.

Dans le mélange œufs-sucre, verser le lait, 60 g de beurre que l'on aura fait fondre au préalable, la farine et une pincée de sel. Bien travailler cette pâte.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.

Beurrer un moule à savarin, y verser la pâte et mettre à cuire à four chaud 25 min environ.

Pendant ce temps, faire un sirop en faisant bouillir 2 à 3 min 200 g de sucre dans 1/2 litre d'eau. Ajouter le rhum hors du feu.

Lorsque le savarin est cuit, le démouler, le laisser refroidir puis l'arroser largement de sirop afin de bien l'imbiber.

Dans un saladier, préparer la chantilly comme suit : mettre la crème fraîche, 2 glaçons pilés, le sucre glace et le sucre vanillé. Battre lentement au fouet jusqu'à ce que la crème devienne mousseuse.

Laver et équeuter les fraises, les sécher et les couper en deux; Garnir le centre du savarin de couches alternées de fraises et de chantilly. Terminer avec quelques belles fraises entières entourées de chantilly mise avec une poche à douille. Mettre quelques instants au réfrigérateur.

Petites astuces :

Le savarin peut se faire avec toutes sortes de fruits et bien sûr, avec ou sans alcool.

Une variante délicieuse de cette recette classique consiste à remplacer le rhum par un alcool blanc (fraise ou kirsch).

Salades : Salade Waldorf

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

Boisson conseillée : Bière bien fraîche

Ingrédients :

2 tomates

2 branches de céleri

1 cœur de laitue

2 blancs de poulet cuits

2 tranches de jambon blanc

150 g de gruyère

1 jaune d'œuf

1 c à c de moutarde

1 jus de citron

1 c à c de vinaigre

1 dl d'huile

1 pincée de paprika

Sauce Worcestershire

Sel, Poivre

Confectionner une mayonnaise comme suit : dans un grand bol, mettre le jaune d'œuf, la moutarde et la c à c de vinaigre. Saler, poivrer, remuer au fouet et verser régulièrement l'huile en filet. Lorsque celle-ci est montée et bien ferme, l'aromatiser de quelques gouttes de sauce Worcestershire et du jus de citron.

Eplucher soigneusement les branches de céleri en ôtant toutes les parties fibreuses et les détailler en petits morceaux.

Laver les tomates et les couper en quartiers. Les saler.

Rouler les deux tranches de jambon sur elles-mêmes et les détailler en fines lanières.

Couper les blancs de poulet et le gruyère en petits dés.

Dans un récipient, mêler tous les ingrédients de la salade avec la mayonnaise.

Tapisser le fond d'un saladier de feuilles de laitue lavées et séchées puis verser dessus la salade composée. Saupoudrer d'un peu de paprika avant de servir.

Petite astuce :

A cette recette New-yorkaise, on peut ajouter une pomme coupée en petits dés.

Conseils d'achat :

Quelle que soit la variété de tomates, ne choisir que des fruits bien fermes. Des tomates trop mûres rendraient trop d'eau, nuisant ainsi à la bonne saveur de la salade.

Desserts de Régime : Mousse de Pommes Glacée (DIETETIQUE)

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Clairette de Die, Vouvray

Ingrédients :

1 kg de pommes

1 jus de citron

1 pincée de cannelle

Eplucher les fruits, les couper en quatre et débarrasser les quartiers du cœur et des pépins.

Dans une casserole, couper les quartiers en lamelles, y ajouter 1 verre d'eau et mettre sur feu vif, le récipient couvert.

Dès l'ébullition, diminuer l'intensité du feu, ajouter la pincée de cannelle et remuer soigneusement.

En fin de cuisson, verser dans la compote de pommes le jus de 1/2 citron et laisser refroidir.

Lorsque la préparation est froide, la passer au mixeur pour la rendre bien aérée et mousseuse.

Verser alors la mousse dans un saladier et le placer dans la partie la plus fraîche du réfrigérateur,  pendant 1 heure avant de servir.

Petite astuce :

Pour donner un parfum incomparable à cette mousse de pommes, on ajoutera un coing. On en trouve sur les marchés à partir du mois d'octobre, période où il vient à maturité.

Conseil d'achat :

Il est inutile, pour la confection de cette mousse, de choisir des variétés de pommes coûteuses. La variété d'origine américaine du type "golden" suffit amplement.

Entrées Chaudes : Artichauts Farcis

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Jurançon Blanc Demi-Sec

Ingrédients :

4 artichauts

250 g de champignons

1 échalote

1 oignon

1 verre 1/2 de vin blanc sec

1 tablette de conc. de volailles

150 g de jambon cru

1 bonne c à s de farine

1 c à c de conc. de tomates

80 g de beurre

Noix de muscade râpée

Thym, Laurier

Persil

Sel

Poivre

Laver les artichauts, enlever la queue, ôter les feuilles basses et trancher le reste des feuilles aux 2/3 de la hauteur. Les mettre à cuire à découvert 30 à 35 min dans de l'eau salée.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher et les hacher. Hacher également, séparément, le jambon, l'échalote et un petit bouquet de persil.

Confectionner un bouillon avec 1 tablette de concentré de volaille et 1 verre 1/2 d'eau. Laisser bouillir 5 minutes.

Faire fondre doucement 30 g de beurre dans une casserole et y jeter, à 2 min d'intervalle, le jambon, l'échalote, les champignons et enfin le persil haché. Verser en pluie 1 bonne cuillerée de farine, tourner constamment à la cuillère de bois, le temps pour la farine de blondir.

Mouiller avec 1 verre de vin blanc et 1 verre de bouillon. Saler, poivrer, râper un peu de muscade et incorporer le concentré de tomates. Laisser cuire cette préparation quelques instants en remuant constamment.

Bien égoutter les artichauts une fois cuits, écarter les feuilles et ôter le foin. Les remplir de la farce et cercler les feuilles avec du fil.

Faire fondre 40g de beurre dans une cocotte, y déposer les artichauts et mouiller avec 1/2 verre de vin blanc et de bouillon. Ajouter un peu de thym et de laurier, l'oignon en rondelles, couvrir et laisser cuire doucement 25 minutes.

Dresser les artichauts cuits sur un plat de service, fils ôtés. Passer la sauce au chinois, lui incorporer 1 noix de beurre et napper les artichauts de cette sauce.

Petite astuce :

Ne pas couper les queues des artichauts avec un couteau mais les arracher plutôt directement à la main. De cette façon, les fibres qui garnissent le cœur partiront avec la queue, l'artichaut sera plus goûteux et plus facile à travailler.

Poissons : Merlu en Piperade

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Sauvignon, Irouléguy Rosé

Ingrédients :

1 tronçon de merlu d'environ 1 kg

4 beaux poivrons

6 grosses tomates

3 oignons moyens

3 gousses d'ail

2 c à s de farine

Huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Laver les poivrons, les sécher et les couper en deux dans le sens de la longueur. Ôter la queue et les pépins puis les détailler en fines lanières.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Eplucher les oignons et l'ail. Couper l'oignon en rondelles et hacher l'ail.

Dans une casserole, verser 3 c à s d'huile et, à feu doux, faire revenir oignons et poivrons 2 à 3 minutes. Ajouter alors les tomates concassées, l'ail haché, un peu de thym et de laurier. Couvrir la casserole et laisser cuire sur feu doux une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, laver soigneusement le morceau de merlu et le sécher avec du papier absorbant.

Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillerées d'huile et mettre à dorer le morceau de poisson préalablement fariné. Le laisser revenir à feu moyen environ 10 minutes.

Verser ensuite la piperade dans la sauteuse et faire mijoter le merlu dans sa garniture de légumes une vingtaine de minutes (un peu plus si l'on n'aime pas le poisson "rosé à l'arête").

Sur un plat de service, présenter le poisson en un seul morceau, entouré de la piperade.

Petite astuce :

La piperade est souvent servie au Pays Basque avec du jambon de Bayonne, de l'omelette, des œufs au plat ou brouillés. A la période d'abondance du thon, c'est à dire de juin à octobre, on peut remplacer le merlu par une belle tranche de thon.

Conseil d'achat :

Pour une plus belle présentation, et surtout pour avoir une cuisson plus uniforme, choisir un morceau de merlu (appelé aussi colin) dans le milieu du poisson.