Poissons : Colin en Gelée

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Gewurztraminer 

Ingrédients :

1 colin de 1,5 kg

2 carottes

1 oignon

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 sachet de gelée

6 œufs durs

4 tomates

1 bol de mayonnaise 

2 citrons

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon en mettant dans une poissonnière remplie d'eau salée les carottes et l'oignon épluchés et coupés en fines rondelles, l'ail haché, le verre de vin blanc et un peu de thym et de laurier. Poivrer et laisser frémir le liquide à découvert 15 min puis laisser tiédir.

Coucher le poisson dans la poissonnière et le faire cuire 10 min, à liquide frémissant, puis le laisser tiédir dans le court-bouillon.

Sortir avec précaution le colin du récipient, le disposer sur un plat de service, l'éponger avec du papier absorbant et ôter délicatement la peau. Le recouvrir ensuite de fines rondelles de citron.

Passer au tamis 3 verres de court-bouillon, faire chauffer le liquide dans une casserole et y ajouter la gelée en tenant compte des proportions indiquées sur le sachet. Remuer et ôter du feu.

Quand la gelée commence à "prendre" (ne pas attendre), en recouvrir le poisson à l'aide d'un pinceau souple en ménageant la tête et la queue. Renouveler cette opération 3 à 4 fois en attendant quelques instants entre chaque couche. Bien veiller à ne pas déplacer les rondelles de citron.

Entourer le poisson de demi-œufs durs surmontés d'un macaron de mayonnaise posé à la poche à douille, de tomates coupées en deux et de petits bouquets de persil. Répartir le reste de gelée hachée autour du plat.

Petite astuce :

Tous les poissons que l'on aime froids se préparent de la même manière.

Conseil d'achat :

Le colin (l'appellation règlementaire est "merlu"). Sa fraîcheur se reconnait à sa robe luisante, ses yeux clairs et bombés et à ses écailles bien adhérentes. Il a peu d'arêtes et sa chair est très fine.