Entrées Chaudes : Artichauts à la Barigoule

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Jurançon Blanc Demi-Sec

Ingrédients :

4 artichauts

250 g de champignons

1 échalote

1 oignon

1 verre 1/2 de vin blanc sec

1 tablette de conc. de volailles

150 g de jambon cru

1 bonne c à s de farine

1 c à c de conc. de tomates

80 g de beurre

Noix de muscade râpée

Thym, Laurier

Persil

Sel

Poivre

Laver les artichauts, enlever la queue, ôter les feuilles basses et trancher le reste des feuilles aux 2/3 de la hauteur. Les mettre à cuire à découvert 30 à 35 min dans de l'eau salée.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher et les hacher. Hacher également, séparément, le jambon, l'échalote et un petit bouquet de persil.

Confectionner un bouillon avec 1 tablette de concentré de volaille et 1 verre 1/2 d'eau. Laisser bouillir 5 minutes.

Faire fondre doucement 30 g de beurre dans une casserole et y jeter, à 2 min d'intervalle, le jambon, l'échalote, les champignons et enfin le persil haché. Verser en pluie 1 bonne cuillerée de farine, tourner constamment à la cuillère de bois, le temps pour la farine de blondir.

Mouiller avec 1 verre de vin blanc et 1 verre de bouillon. Saler, poivrer, râper un peu de muscade et incorporer le concentré de tomates. Laisser cuire cette préparation quelques instants en remuant constamment.

Bien égoutter les artichauts une fois cuits, écarter les feuilles et ôter le foin. Les remplir de la farce et cercler les feuilles avec du fil.

Faire fondre 40g de beurre dans une cocotte, y déposer les artichauts et mouiller avec 1/2 verre de vin blanc et de bouillon. Ajouter un peu de thym et de laurier, l'oignon en rondelles, couvrir et laisser cuire doucement 25 minutes.

Dresser les artichauts cuits sur un plat de service, fils ôtés. Passer la sauce au chinois, lui incorporer 1 noix de beurre et napper les artichauts de cette sauce.

Petite astuce :

Ne pas couper les queues des artichauts avec un couteau mais les arracher plutôt directement à la main. De cette façon, les fibres qui garnissent le cœur partiront avec la queue, l'artichaut sera plus goûteux et plus facile à travailler.