Salades : Salade Danoise

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Vin conseillé : Beaujolais Village Blanc

Ingrédients :

1 laitue

250 g de filets de cabillaud

2 tomates

1 boite de macédoine de légumes

3 pommes

1 citron

2 c à c de moutarde

1 dl d'huile

100 g de crème fraîche

1 jaune d'œuf

Sel 
Poivre

Laver les filets de cabillaud et les faire cuire 5 min à l'eau salée. Le liquide doit frémir sans bouillir. L'égoutter et ôter les éventuelles arêtes en émiettant les filets.

Eplucher les pommes, les couper en quatre, enlever le cœur et les pépins. Détailler les quartiers en fines lamelles.

Détailler le cœur de laitue, le laver et le sécher dans un torchon.

Couper les tomates en quartiers et les saler.

Ouvrir la boîte de macédoine de légumes et l'égoutter soigneusement.

Confectionner une mayonnaise comme suit : mettre le jaune d'œuf dans un grand bol, ajouter la moutarde, saler et poivrer. Verser ensuite l'huile en filet mince en tournant constamment au fouet. Incorporer la crème fraîche en fin d'opération puis le jus du citron.

Tapisser un grand saladier des feuilles de laitue puis verser la macédoine, les lamelles de pommes, le poisson et les quartiers de tomates. Couler dessus la mayonnaise à la crème-fraîche. Mélanger délicatement le tout et placer quelques instants au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

Pour rehausser la saveur de cette spécialité du Nord, on peut incorporer à la mayonnaise une bonne pincée de paprika.

Conseil d'achat :

On peut aussi réaliser cette recette avec du lieu, noir ou jaune, de la lingue et généralement avec tous les poissons en filets.

Salades : Salade de Cresson aux Moules (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 5 min

Vin conseillé : Côtes de Provence Blanc

Ingrédients :

1 botte de cresson

500 g de moules

1 pomme

1 carotte

1 échalote

1 branche de persil

1 gousse d'ail

1/2 jus de citron

1 c à s de vinaigre

4 c à s d'huile

1 c à c de moutarde

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un faitout, confectionner un petit court-bouillon avec 1 verre d'eau salée, le vinaigre, la carotte et l'échalote coupées en rondelles fines, l'ail pilé, 1 branche de persil, un peu de thym et de laurier. Laisser frémir quelques minutes à découvert.

Trier les moules, les laver et les jeter dans le court-bouillon. Couvrir le récipient et attendre 2 à 3 min que les coquillages s'ouvrent. Secouer le récipient une ou deux fois pendant la cuisson.

Couper la botte de cresson au ras des tiges, trier les feuilles, éliminer celles qui sont abimées ou jaunies et laver cette salade à plusieurs eaux. L'égoutter et la sécher dans un torchon.

Peler la pomme, la couper en quatre, ôter le cœur et les pépins et râper les quartiers à la râpe à gros trous. Ajouter quelques gouttes de citron pour éviter qu'elle ne noircisse.

Dans un grand saladier, confectionner une sauce en délayant la moutarde dans 1/2 jus de citron. Saler légèrement, poivrer et verser l'huile cuillerée par cuillerée en tournant constamment.

Ôter les moules de leur coquille et les mettre dans le saladier. Ajouter le cresson, la pomme râpée et mélanger délicatement le tout.

Petite astuce :

Pour préserver les nutriments du cresson, ne pas le laisser tremper trop longtemps.

Salades : Salade aux Deux Choux (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Beaujolais Rouge

Ingrédients :

1/4 de chou rouge

1/4 de chou vert

1 c à c de moutarde

1/2 citron

5 c à s d'huile

1 gousse d'ail

Quelques feuilles d'estragon

Ciboulette

Cerfeuil

Sel

Poivre

Laver soigneusement les choux, les sécher dans un torchon et les hacher menu au couteau.

Dans un saladier, confectionner une sauce comme suit : délayer la moutarde dans le jus de citron, saler, poivrer et verser l'huile en tournant constamment au fouet. Agrémenter d'une gousse d'ail pilée; d'un peu d'estragon, de cerfeuil et de ciboulette hachés.

Mettre les choux hachés dans le saladier et remuer longuement cette salade.

Petites astuces :

Pour émincer les feuilles de chou vert facilement, en superposer 2 ou 3, les rouler sur elles-mêmes et les émincer avec un couteau bien tranchant.

Pour rendre le chou plus digeste, le mettre à dégorger, après l'avoir haché, avec du gros sel et un peu de vinaigre pendant 1 heure. Le passer ensuite à l'eau et l'égoutter soigneusement avant de l'accommoder.

Conseil d'achat :

Pour le chou vert, le choisir bien pommé, aux feuilles très serrées.

Desserts : Surprise d'Ananas au Marasquin

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Muscat de Saint-Jean-de-Minervois

Ingrédients :

1 bel Ananas

300 g de fraises

100 g de raisins secs

1 sachet d'amandes effilées

1 citron

2 verres à liqueur de marasquin

100 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

125 g de crème fraîche

1 glaçon

Couper la partie supérieure de l'ananas qui porte les feuilles et fendre le fruit en 2 parties dans le sens de la longueur.

En s'aidant d'un petit couteau bien aiguisé et d'une cuillère à café, évider les demi-ananas en ôtant la partie centrale fibreuse (à jeter) puis en levant des morceaux de pulpe. Laisser toutefois un bon cm d'épaisseur de pulpe dans les coques, elles serviront de coupelles.

Placer les morceaux d'ananas dans un saladier et verser dessus le marasquin. Ajouter les raisins secs et laisser macérer 1 heure.

Laver les fraises, les équeuter et les sécher sur du papier absorbant. Les couper en deux en réservant quelques beaux fruits entiers.

Placer ces demi-fraises dans un saladier et les arroser du jus de citron.

Dans un autre récipient, préparer une chantilly en fouettant la crème fraîche et le sucre vanillé. Ajouter un glaçon pendant l'opération.

Egoutter les fraises, les mettre dans le saladier ou macèrent l'ananas et les raisins secs. Mélanger délicatement. Répartir ces fruits au marasquin dans les demi-ananas évidés en les saupoudrant de sucre glace.

A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus sans couvrir entièrement les fruits. Piquer les macarons de chantilly avec des fraises entières. Parsemer le tout d'amandes effilées. Mettre 2 heures au réfrigérateur.

Petite astuce :

Le marasquin se marie très bien avec l'ananas, mais le rhum fera tout aussi bien l'affaire.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, éviter d'acquérir un ananas trop mûr car, en l'évidant, la pulpe se réduirait en bouillie. Le vérifier au toucher, le fruit doit être souple sans être trop mou.

Salades : Salade Saint-Louis

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Tursan Blanc, Côtes de Provence Blanc

Ingrédients : 

2 avocats

1 boite de cœurs de palmiers

1 petite boite de miettes de thon

1/4 de noix de coco

1 citron

1 jaune d'œuf

1 c à c de moutarde

1 pointe de cayenne

1 verre d'huile

persil

Sel

Egoutter soigneusement les cœurs de palmiers et les débiter en petits tronçons.

Couper les avocats en deux, ôter les noyaux et détacher la chair pour la détailler en petits dés.

Couper la noix de coco en petits bâtonnets après avoir ôté la peau brune qui y adhère.

Dans un bol, mettre le jaune d'œuf, la moutarde et une pincée de sel. Remuer puis verser l'huile en filet en tournant constamment jusqu'à ce que l'on obtienne une mayonnaise bien ferme. L'agrémenter d'un fin hachis de persil, d'un jus de citron et d'une forte pointe de cayenne.

Mettre dans un saladier les cœurs de palmiers, les avocats et la noix de coco. Ajouter le contenu d'une petite boite de thon, verser la mayonnaise et remuer délicatement le tout avant de servir.

Petites astuces :

Si par hasard la peau de l'avocat rechigne à se détacher de la chair, l'astuce consiste à réchauffer le fruit quelques instants entre les mains pour faciliter l'épluchage.

L'avocat peut également se congeler mais impérativement en purée avec, encore une fois, du jus de citron contre l'oxydation.

Coquillages et Crustacés : Langoustines à la Sauce Cognac

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Sylvaner, Riesling

Ingrédients :

2 kg de langoustines

3 oignons

2 échalotes

1 belle carotte

3 cuillerées de conc. de tomates

1 petit verre de cognac

100g de beurre

1 grand verre de vin blanc sec

1 feuille de laurier

Persil

Sel

Poivre

Laver soigneusement les langoustines à grande eau.

Eplucher les oignons et les échalotes puis les couper menus. Détailler la carotte en fines rondelles.

Laver le persil et hacher grossièrement les queues.

Dans un wok, faire fondre la moitié du beurre, ajouter les oignons et les échalotes, les rondelles de carotte, le persil et une feuille de laurier. Faire revenir à feu doux.

Verser ensuite les langoustines. Remuer durant 3 minutes.

Ajouter le verre de vin blanc, le cognac et le concentré de tomates. Laisser cuire à feu vif pendant une dizaine de minutes après avoir salé et poivré.

Lorsque les langoustines sont cuites, les sortir du wok et les dresser sur un plat de service. Tenir au chaud.

Passer la sauce à la passoire fine et faire réduire 1 ou 2 minutes. Incorporer le reste du beurre en parcelles, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Napper alors les langoustines de cette sauce et servir chaud.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence des langoustines vivantes. A défaut, bien veiller à la couleur de ces petits crustacés qui, lorsqu'ils sont parfaitement frais, va du jaune au rose pâle. Les queues sont quasi translucides. Le moindre relent d'ammoniaque doit vous dissuader d'en faire l'achat.

Viandes de Régime : Côtelettes de Mouton Dubarry (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Bourgueil, Cahors

Ingrédients :

4 côtelettes

1 chou-fleur

1 citron

1 noix de beurre

1 c à s de moutarde

Ciboulette

Estragon

Persil

Sel

Poivre

Diviser un petit chou-fleur en bouquets. Les laver soigneusement à plusieurs eaux puis les mettre à cuire 25 min dans une casserole d'eau bouillante salée.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer une poêle sur feu vif et y mettre à saisir les côtelettes préalablement salées et poivrées. Laisser cuire ainsi de 4 à 5 min de chaque côté. Réserver au chaud.

Quand le chou-fleur est cuit, l'égoutter dans une passoire. Dresser les côtelettes sur un grand plat de service chaud et les entourer de la garniture de légumes.

Préparer une sauce comme suit : délayer 1 bonne cuillerée de moutarde forte dans le jus d'un citron. Ajouter un bon hachis de persil et en napper le chou-fleur.

Malaxer une noix de beurre avec un hachis de ciboulette et d'estragon et tartiner la viande de cette préparation. Servir immédiatement.

Petite astuce : 

Pour laver le chou-fleur, vinaigrer légèrement l'eau. Ce procédé a pour avantage d'éliminer les vers souvent présents dans ce légume.