Coquillages et Crustacés : Langoustines à la Sauce Cognac

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Sylvaner, Riesling

Ingrédients :

2 kg de langoustines

3 oignons

2 échalotes

1 belle carotte

3 cuillerées de conc. de tomates

1 petit verre de cognac

100g de beurre

1 grand verre de vin blanc sec

1 feuille de laurier

Persil

Sel

Poivre

Laver soigneusement les langoustines à grande eau.

Eplucher les oignons et les échalotes puis les couper menus. Détailler la carotte en fines rondelles.

Laver le persil et hacher grossièrement les queues.

Dans un wok, faire fondre la moitié du beurre, ajouter les oignons et les échalotes, les rondelles de carotte, le persil et une feuille de laurier. Faire revenir à feu doux.

Verser ensuite les langoustines. Remuer durant 3 minutes.

Ajouter le verre de vin blanc, le cognac et le concentré de tomates. Laisser cuire à feu vif pendant une dizaine de minutes après avoir salé et poivré.

Lorsque les langoustines sont cuites, les sortir du wok et les dresser sur un plat de service. Tenir au chaud.

Passer la sauce à la passoire fine et faire réduire 1 ou 2 minutes. Incorporer le reste du beurre en parcelles, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Napper alors les langoustines de cette sauce et servir chaud.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence des langoustines vivantes. A défaut, bien veiller à la couleur de ces petits crustacés qui, lorsqu'ils sont parfaitement frais, va du jaune au rose pâle. Les queues sont quasi translucides. Le moindre relent d'ammoniaque doit vous dissuader d'en faire l'achat.