Terrines : Pâté de Lapin à la Montsabert

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 2 h

Vin conseillé : Saint-Emilion

Ingrédients :

1 lapin

300 g de porc maigre haché

250 g de chair à saucisses

1 œuf

1 pte boite de pelures de truffes

1 verre à liqueur de cognac

1 pincée d'estragon séché

Noix de muscade râpée

1 sachet de gelée instantanée

Bardes de lard

Sel

Poivre

Faire désosser entièrement le lapin par votre volailler. Couper la chair en petits morceaux sans attacher trop d'importance à la régularité de ceux-ci. Hacher finement le foie.

Mettre dans un grand saladier le lapin en morceaux, le foie haché et les viandes de porc. Ajouter le contenu de la petite boite de truffes, jus compris, l'œuf entier et le cognac. Aromatiser d'un peu d'estragon, de noix de muscade râpée, saler, poivrer généreusement au moulin et mélanger soigneusement le tout.

Tapisser une terrine de bardes de lard puis la remplir de la préparation au lapin. Bien tasser le tout à la main ou avec le dos d'une cuillère et quadriller le dessus de fines lanières découpées dans une barde de lard.

Couvrir la terrine et la placer dans un récipient allant au four, rempli d'eau, afin de réaliser un bain-marie. Mettre à cuire à four moyen 2 heures environ. Laisser ensuite refroidir le pâté en disposant une petite planchette de bois surmontée d'un poids pour presser.

Préparer un peu de gelée selon les instructions portées sur le sachet et en couler une couche sur la préparation. Laisser prendre quelques temps au froid avant de servir.

Petite astuce :

Pour une bonne cuisson, il est essentiel que le couvercle de la terrine soit parfaitement hermétique. Pour cela, constituer un peu de pâte faite de farine et d'eau et l'appliquer à la jointure du couvercle.

Conseil d'achat :

Choisir un lapin à chair bien rosée, peu gras à l'exception d'un peu de graisse sur le râble.

Tartes sucrées : Apple Pie

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Boisson conseillée : Thé

Ingrédients :

800 g de pommes

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

120 g de sucre semoule

60 g de raisins secs

2 verres à liqueur de whisky

40 g de beurre 

1 pincée de cannelle

1 jaune d'œuf

Mettre les raisins secs dans un bol et les arroser de whisky. Laisser macérer 1 heure.

Lorsque la pâte feuilletée a dégelé le temps nécessaire, l'étaler au rouleau pour une surface du double d'un moule à tarte.

Beurrer un moule et le tapisser d'une bonne moitié de la pâte de telle sorte qu'elle dépasse légèrement sur les bords.

Eplucher les pommes, les couper en quatre, ôter le cœur et les pépins et détailler les quartiers en rondelles.

Disposer les lamelles de pommes sur la pâte, ajouter les raisins secs, saupoudrer avec le sucre en poudre et un peu de cannelle et parsemer le tout de noisettes de beurre.

Recouvrir les fruits avec le morceau de pâte restant et souder soigneusement les bords à l'aide du bout des doigts mouillés en pinçant bien la pâte.

Battre un jaune d'œuf à la fourchette. Constituer un décor sur la pâte avec la pointe d'un couteau puis la badigeonner avec l'œuf battu. Pratiquer au centre du gâteau un petit trou (cheminée) pour que la vapeur s'échappe lors de la cuisson.

Mettre à cuire à four chaud 30 minutes. Surveiller la cuisson de temps en temps et si la pâte se colore trop, la recouvrir d'un papier d'aluminium.

Petite astuce :

Cette spécialité britannique sera plus savoureuse encore si l'on remplace le sucre semoule classique par de la cassonade (sucre roux qui n'a été raffiné qu'une seule fois).

Desserts : Baklava Revisité

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Boisson conseillée : Thé Froid

Ingrédients :

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

30 g de beurre

100 g de cerneaux de noix

100 g de pistaches (non salées)

3 c à s de chapelure

6 c à s de sucre

6 c à s de miel

1/2 citron

Laisser dégeler le bloc de pâte feuilletée à température ambiante environ 2 heures.

Etaler la pâte au rouleau aussi finement que possible et découper des rectangles d'environ 6 cm par 12 cm.

Concasser les noix et les pistaches ensemble et y ajouter la chapelure et la moitié du sucre. Bien mélanger le tout dans un bol puis incorporer 3 c à s de miel.

Mettre le beurre dans une petite casserole et le faire fondre sur feu très doux. En badigeonner les rectangles de pâte.

Beurrer une plaque de four et y disposer des petits gâteaux réalisés avec 5 rectangles empilés les uns sur les autres, une bonne couche de la préparation aux noix et au miel puis à nouveau 5 rectangles. Dessiner un quadrillage avec la pointe d'un couteau sur le dessus et mettre à cuire à four chaud 20 min environ. 

Pendant ce temps, préparer un sirop en mettant dans une casserole 3 c à s de miel, le reste du sucre en poudre, le jus du demi-citron et 2 c à s d'eau. Faire chauffer sur feu moyen et mélanger la préparation en imprimant un mouvement circulaire.

Quand les gâteaux sont cuits, les disposer sur un plat, les arroser largement de sirop chaud et laisser refroidir. Au moment de servir, disposer au mieux les baklavas en pyramide sur un plat de service.

Petite astuce :

Si l'apport de noix est indispensable à cette recette classique, on peut, en revanche, remplacer les pistaches par des amandes ou des noisettes.

Desserts : Beignets à l'Ananas

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1/4 d'heure

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

1 bel ananas

150 g de farine

2 œufs

1 flacon de rhum

2 c à s de sucre

2 c à s de sucre vanillé

1 verre de lait

1 c à s d'huile

Huile de friture

1 pincée de sel

Préparer la pâte à beignets : dans un saladier, mettre la farine et former un puits au milieu. Casser les œufs, réserver les blancs et placer les jaunes battus dans le puits avec 2 cuillerées de rhum, l'huile et la pincée de sel. Délayer en incorporant peu à peu le lait et bien remuer pour éviter les grumeaux. Laisser reposer cette pâte une bonne heure.

Passé ce temps, battre vigoureusement les blancs en neige et arrêter lorsque leur consistance leur permet d'adhérer au fouet. Les incorporer délicatement à la pâte à beignets.

Eplucher l'ananas, le couper en rondelles et ôter la partie centrale.

Mettre les tranches dans un plat creux, les arroser de rhum et laisser macérer quelques instants.

Plonger ensuite les rondelles dans la pâte à beignets puis dans l'huile bouillante. Laisser cuire chaque beignet jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte dorée.

Sortir les beignets de la friture, les placer sur un papier absorbant afin qu'ils s'égouttent parfaitement.

Les disposer ensuite dans un plat de service, les saupoudrer de sucre vanillé, les arroser de rhum chaud et faire flamber.

Petite astuce :

Après avoir reposé, la pâte doit enrober de façon régulière une cuillère sans couler. Si la pâte semble trop épaisse, rajouter un peu de lait.

Salades : Salade d'Endives au Maigre (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson 

Vin conseillé : Côtes du Jura-Vin jaune

Ingrédients :

5 endives

1 pomme

6 noix

30 g de gruyère

3 petits suisses 0% mg

3 c à s de lait écrémé

1 pointe de paprika

Sel

Poivre

Couper le pied des endives au ras, éliminer les feuilles brunâtres ou flétries qui recouvrent les légumes, les laver en les passant rapidement à l'eau courante. Les essuyer en les pressant dans un torchon, les fendre en quatre aux trois quarts en partant du sommet et les débiter en tronçons.

Peler la pomme, la couper en quatre, débarrasser chaque quartier du cœur et des pépins et les détailler en fines lamelles.

Casser quelques noix, dégager les cerneaux et les piler grossièrement.

Couper un morceau de gruyère en tous petits dés.

Mettre les petits suisses dans un saladier et les mélanger au fouet avec le lait écrémé. Saler, poivrer et ajouter une bonne pointe de paprika.

Verser ensuite les divers ingrédients de la salade et bien les mélanger avec les petits suisses. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour éviter l'amertume de l'endive, creuser le pied à l'aide d'un couteau pointu pour enlever la partie centrale.

Viandes : Osso Bucco au Zeste d'orange

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30 environ

Vin conseillé : Chianti

Ingrédients :

1,5 kg de jarret de veau

2 oignons moyens

2 gousses d'ail

1 zeste d'orange

50 g de beurre

4 c à s d'huile

2 c à s de farine de maïs

1 verre de vin blanc sec

1 tablette de conc. de bœuf

Noix de muscade

Laurier

Estragon

Sel

Poivre

Demander à votre boucher de vous débiter le jarret de veau en tranches d'environ 4 cm d'épaisseur. Saler et poivrer la viande, la passer à la farine de maïs sur ses deux faces et mettre les tranches à dorer à la cocotte, dans de l'huile.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les couper en fines rondelles.

Dans une casserole, faire chauffer la valeur d'un bon verre d'eau et y mettre à dissoudre la tablette de concentré de bœuf.

Râper finement un zeste d'orange.

Quand la viande a pris couleur, ajouter les oignons et les laisser blondir. Mouiller ensuite avec le vin blanc et le verre de bouillon. Aromatiser d'un peu de noix de muscade râpée, d'une feuille de laurier et d'une pincée d'estragon en poudre puis laisser cuire à couvert 1 heure, sur feu doux.

Passé ce temps, ajouter au contenu de la cocotte le zeste d'orange râpé, l'ail pilé et le beurre. Terminer la cuisson à découvert une quinzaine de minutes, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Dresser les morceaux de jarret sur un plat de service, présenter la sauce en saucière et accompagner la viande d'une garniture de nouilles fraiches.

Petites astuces :

On peut ajouter un peu de persil en fin de cuisson pour parfumer le plat et pour qu'il conserve tous ses arômes.

Ce plat se marie très bien avec de la polenta en accompagnement.

Poissons : Saumon Grillé à l'Irlandaise

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Côteaux du Layon

Ingrédients :

6 tranches de saumon

1 laitue

6 belles pommes de terre

1 petit bouquet de persil

2 c à s d'huile

60 g de beurre

1/2 citron

1 échalote

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire 20 à 25 min à l'eau bouillante salée.

Laver la laitue, éliminer les feuilles jaunies ou flétries et la mettre à cuire à l'eau bouillante 15 min environ.

Laver un petit bouquet de persil et le hacher. Peler une belle échalote et la hacher finement.

Dans un bol, mettre 60 g de beurre, l'échalote et une bonne cuillerée à soupe de persil haché. Mouiller avec le jus de 1/2 citron et bien malaxer le tout. Saler légèrement, poivrer et faire fondre doucement cette préparation au bain-marie.

Huiler légèrement les tranches de saumon, les saler et les poivrer puis les mettre à griller sur feu vif, 5 min de chaque côté.

Dresser les tranches de poisson sur un plat de service et les entourer de la garniture de pommes de terre et de salade cuite. Napper le tout de sauce et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

A la coupe, le saumon frais doit présenter une belle couleur orange clair. Il faut se méfier d'une chair tirant sur le marron qui indiquerait que le poisson est de fraîcheur douteuse.