Terrines : Pâté de Lapin à la Montsabert

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 2 h

Vin conseillé : Saint-Emilion

Ingrédients :

1 lapin

300 g de porc maigre haché

250 g de chair à saucisses

1 œuf

1 pte boite de pelures de truffes

1 verre à liqueur de cognac

1 pincée d'estragon séché

Noix de muscade râpée

1 sachet de gelée instantanée

Bardes de lard

Sel

Poivre

Faire désosser entièrement le lapin par votre volailler. Couper la chair en petits morceaux sans attacher trop d'importance à la régularité de ceux-ci. Hacher finement le foie.

Mettre dans un grand saladier le lapin en morceaux, le foie haché et les viandes de porc. Ajouter le contenu de la petite boite de truffes, jus compris, l'œuf entier et le cognac. Aromatiser d'un peu d'estragon, de noix de muscade râpée, saler, poivrer généreusement au moulin et mélanger soigneusement le tout.

Tapisser une terrine de bardes de lard puis la remplir de la préparation au lapin. Bien tasser le tout à la main ou avec le dos d'une cuillère et quadriller le dessus de fines lanières découpées dans une barde de lard.

Couvrir la terrine et la placer dans un récipient allant au four, rempli d'eau, afin de réaliser un bain-marie. Mettre à cuire à four moyen 2 heures environ. Laisser ensuite refroidir le pâté en disposant une petite planchette de bois surmontée d'un poids pour presser.

Préparer un peu de gelée selon les instructions portées sur le sachet et en couler une couche sur la préparation. Laisser prendre quelques temps au froid avant de servir.

Petite astuce :

Pour une bonne cuisson, il est essentiel que le couvercle de la terrine soit parfaitement hermétique. Pour cela, constituer un peu de pâte faite de farine et d'eau et l'appliquer à la jointure du couvercle.

Conseil d'achat :

Choisir un lapin à chair bien rosée, peu gras à l'exception d'un peu de graisse sur le râble.