Soupes : Potage aux Cinq Légumes

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Anjou Blanc, Corbières

Ingrédients :

250 g de carottes

250 g de navets

100 g de chou

100 g de blanc de poireau

4 pommes de terre moyennes

Pain en tranches

100 g de beurre

Sel

Poivre

Eplucher et laver soigneusement les légumes. Couper les carottes en rondelles et les navets en quatre. Tailler le blanc de poireau en épaisses rondelles et le chou en julienne.

Dans une cocotte, mettre 50 g de beurre à fondre à feu vif et y placer les carottes et les navets. Laisser blondir ces légumes 5 min environ en remuant constamment à la cuillère de bois.

Ajouter les poireaux et le chou et laisser blondir quelques instants. Saler, poivrer et mouiller de suffisamment d'eau pour 4 à 5 assiettes (1 bon litre d'eau).

20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en morceaux.

Pendant ce temps, couper des tranches de pain et les dorer au four.

Lorsque le potage est cuit, le remuer soigneusement puis, hors du feu, ajouter le reste du beurre.

Servir le potage en soupière après avoir disposé dans les assiettes de chaque convive les tranches de pain dorées.

Petite astuce :

Pour relever la saveur de ce potage, on peut ajouter dans la soupière un  hachis de ciboulette et d'estragon.

Conseil d'achat :

Pour le choix des pommes de terre de soupes ou potages, l'espèce "bintje" est recommandée.

Poissons de Régime : Turbot à la Purée d'Epinards (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Pinot Noir d'Alsace

Ingrédients :

1 turbot de 1 kg

1 carotte

1 oignon

1/2 verre de vinaigre

1 kg d'épinards

1/2 verre de lait écrémé

1 branche de persil

Thym, Laurier

1 pincée de gros sel

Sel fin

Poivre

Dans un grand récipient (il doit pouvoir contenir le turbo à plat), préparer un court-bouillon avec 1 litre 1/2 d'eau, le vinaigre, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, la branche de persil, un peu de thym et de laurier. Saler d'une pincée de gros sel, poivrer et laisser frémir le liquide 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, laver soigneusement les feuilles d'épinards à plusieurs eaux après avoir ôté les queues et les plus grosses côtes. Les faire cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée, à découvert, pendant 5 minutes.

Laver soigneusement le poisson, le vider et le plonger dans le court-bouillon tiède. Le porter à petits frémissements puis laisser se terminer le pochage hors du feu pendant 10 minutes.

Quand les légumes sont cuits, les égoutter et les presser entre les mains pour bien les essorer puis les passer au moulin à légumes.

Verser cette purée dans une casserole, ajouter le lait, mélanger et laisser quelques instants sur feu doux.

Sortir délicatement le turbot du court-bouillon, le laisser égoutter sur du papier absorbant puis le disposer sur un plat de service. Entourer le poisson de la purée d'épinards et servir.

Petite astuce :

Pour relever la saveur de la purée d'épinards, lui incorporer la valeur d'un demi citron pressé.

Poissons d'eau douce : Petits Brochets à la Purée de Navets (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Condrieu, Jurançon Sec

 Ingrédients :

2 brochets de 500 g environ

1 kg de navets

1 c à s d'huile

30 g de beurre

30 g de farine

1 jus de citron

2 verres de bouillon

1 petit bouquet de cerfeuil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Vider les brochets, les laver et les sécher sur du papier absorbant.

Eplucher les navets, les couper en petits morceaux et les mettre à cuire dans une casserole une vingtaine de minutes avec un verre d'eau salée.

Saler et poivrer les poissons, les enduire d'huile et les disposer sur la grill du four. Les laisser 5 min de chaque côté sous le gril puis à four moyen 5 min encore.

Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, verser la farine en pluie et tourner 2 à 3 min sur feu doux. Mouiller alors avec les 2 verres de bouillon confectionné avec 1 tablette de concentré de viande ou de volaille. Bien délayer le roux blanc au fouet. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 10 minutes.

En fin de cuisson de la sauce, ajouter un peu de beurre, 1 jus de citron et hacher finement un petit bouquet de persil.

Passer les navets cuits au mixeur, faire sécher cette purée sur feu vif en remuant bien puis mélanger à cette purée la moitié de la sauce.

Dresser les brochets sur un plat de service et les entourer de la garniture de navets. Servir le reste de la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut faire cuire avec les navets un quartier de céleri-rave. Ce légume se marie parfaitement avec les navets et la purée obtenue est tout à fait originale.

Poissons : Lotte à la Nantaise

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

600 g de lotte

1 verre de Muscadet

1 oignon

2 échalotes

30 g de beurre

20 g de farine

1/2 verre de vinaigre de vin

2 cornichons

1 c à s de câpres

1 jus de citron

1 bouquet de cerfeuil

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le vin blanc, l'oignon haché et le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 10 à 15 min à découvert.

Passé ce temps, plonger le morceau de lotte dans le liquide et laisser cuire sur feu doux 12 à 15 minutes. Laisser refroidir dans le court-bouillon.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en pluie et remuer ce mélange 2 à 3 minutes sur feu doux jusqu'à ce qu'il blondisse. Mouiller ensuite avec 2 bons verres de liquide prélevé dans le court-bouillon. Tourner soigneusement la préparation pour bien dissoudre le roux dans le liquide et laisser cuire 10 min à feu doux.

Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter les échalotes hachées, les câpres et les cornichons coupés en fines rondelles. Mettre sur feu vif jusqu'à évaporation du vinaigre.

Verser alors dans cette casserole la préparation décrite au troisième paragraphe. Ajouter un jus de citron et un petit bouquet de cerfeuil haché. 

Dresser la lotte sur un plat de service chaud après l'avoir coupée en tranches et nappée de sauce. Disposer autour quelques pommes de terre cuites à la vapeur, légèrement persillées. Servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Pour ce poisson appelé aussi "Baudroie", privilégier une chair bien ferme, blanche et élastique.

Poissons : Morue à l'Aïoli

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Tavel

Ingrédients : 

1 kg de morue

1 kg de pommes de terre

500 g de carottes

500 g de haricots verts

1/2 citron

4 gousses d'ail

2 jaunes d'œufs

2 c à c de moutarde

1 verre d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire dessaler la morue la veille à l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Mettre ces légumes ainsi que les haricots verts à cuire à l'eau bouillante salée 25 min environ (prolonger de quelques minutes les carottes qui nécessitent une cuisson un peu plus longue).

Préparer un court-bouillon avec 1 litre d'eau, un peu de thym et de laurier. Laisser frémir le liquide 10 min environ. Laisser refroidir puis y mettre la morue et la faire pocher à feu doux une quinzaine de minutes en évitant l'ébullition.

Dans un bol, mettre la moutarde, une pincée de sel et de poivre puis 2 jaunes d'œufs. Tourner au fouet et verser l'huile en filet pour obtenir une mayonnaise bien ferme. Aromatiser d'un jus de citron et ajouter les gousses d'ail pilées.

Disposer la morue dans un plat de service après avoir ôté la peau et les arêtes. L'entourer de la garniture de légumes et présenter l'aïoli en saucière.

Petite astuce :

Pour les personnes qui n'aiment pas le poisson, on peut le remplacer par du poulet.

Viandes : Gibelotte de Lapin au Sylvaner

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Sylvaner

Ingrédients :

1 beau lapin

1/2 litre de Sylvaner

80 g de saindoux

3 c à s de farine

200 g de poitrine fumée

20 petits oignons blancs

4 échalotes

2 tomates

2 gousses d'ail

1 bouquet de cerfeuil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le saindoux dans un faitout et y mettre à dorer le lapin coupé en morceaux, légèrement salé au préalable. Remuer de temps en temps pour que les morceaux soient bien saisis sur toutes les faces.

Eplucher les petits oignons blancs et les échalotes ainsi que les gousses d'ail.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Couper la poitrine fumée en petits dés.

Lorsque les morceaux de lapin ont pris couleur, les sortir du faitout et mettre les lardons, les oignons et les échalotes. Laisser blondir 2 à 3 min puis verser la farine en pluie. Remuer quelques instants à la cuillère de bois, le temps que la farine roussisse légèrement puis mouiller avec le vin blanc. Tourner la préparation pour que le roux se dissolve bien dans le vin.

Ajouter alors la purée de tomates fraîches, l'ail haché, une branche de thym et une feuille de laurier. Saler légèrement et poivrer généreusement au moulin. Ajouter un peu d'eau pour assurer le mouillement jusqu'au 3/4 de la hauteur. Laisser mijoter à couvert 1 heure environ.

Dresser les morceaux de lapin dans un grand plat creux et les napper de la sauce. Entourer le plat de pommes de terre vapeur.

Conseil d'achat :

Choisir un lapin à la chair rosée, peu chargée en graisse sauf sur le râble. Eviter ceux au corps trop allongé, ils sont généralement peu fournis en viande. Rechercher enfin des lapins pesant entre 1,4 kg et 1,6 kg, ce sont les meilleurs.

Tourtes : Tourte Façon Pizza

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 heure environ

Vin conseillé : Morgon

Ingrédients :

500 g de jambon blanc

250 g de champignons de Paris

2 tomates

6 échalotes

1 gousse d'ail

1/2 verre de vin blanc sec

1 verre à liqueur de cognac

1 jaune d'œuf

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

1 noix de beurre

Sel

Poivre

Laisser dégeler le bloc de pâte feuilletée, il faut environ 3 heures à température ambiante.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en fines lamelles.

Hacher grossièrement le jambon avec les échalotes. Faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse et mettre ces ingrédients à blondir quelques minutes sur feu moyen en y ajoutant les champignons.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Ajouter cette purée de tomates fraîches au contenu de la sauteuse avec la gousse d'ail pilée. Mettre quelques instants sur feu vif et mouiller avec le vin blanc et le cognac. Saler, poivrer et laisser mijoter une dizaine de minutes à découvert.

Etaler la pâte au rouleau en lui donnant les dimensions suffisantes pour tapisser la tourtière et faire  le couvercle.

Beurrer légèrement la tourtière, la tapisser d'une moitié de la pâte en faisant dépasser les bords et la garnir de la préparation. Recouvrir du restant de pâte et souder soigneusement les bords avec le bout des doigts préalablement mouillés.

Battre un jaune d'œuf, en badigeonner le couvercle et mettre à cuire à four moyen 30 à 35 minutes. Servir chaud ou tiède.

Petite astuce :

Pour que la vapeur provoquée par la cuisson ne soit pas emprisonnée dans la farce, découper au centre de la tourtière une petite cheminée.