Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min environ
Vin conseillé : Muscadet
Ingrédients :
600 g de lotte
1 verre de Muscadet
1 oignon
2 échalotes
30 g de beurre
20 g de farine
1/2 verre de vinaigre de vin
2 cornichons
1 c à s de câpres
1 jus de citron
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet garni
Sel
Poivre
Préparer un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le vin blanc, l'oignon haché et le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 10 à 15 min à découvert.
Passé ce temps, plonger le morceau de lotte dans le liquide et laisser cuire sur feu doux 12 à 15 minutes. Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en pluie et remuer ce mélange 2 à 3 minutes sur feu doux jusqu'à ce qu'il blondisse. Mouiller ensuite avec 2 bons verres de liquide prélevé dans le court-bouillon. Tourner soigneusement la préparation pour bien dissoudre le roux dans le liquide et laisser cuire 10 min à feu doux.
Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter les échalotes hachées, les câpres et les cornichons coupés en fines rondelles. Mettre sur feu vif jusqu'à évaporation du vinaigre.
Verser alors dans cette casserole la préparation décrite au troisième paragraphe. Ajouter un jus de citron et un petit bouquet de cerfeuil haché.
Dresser la lotte sur un plat de service chaud après l'avoir coupée en tranches et nappée de sauce. Disposer autour quelques pommes de terre cuites à la vapeur, légèrement persillées. Servir aussitôt.
Conseil d'achat :
Pour ce poisson appelé aussi "Baudroie", privilégier une chair bien ferme, blanche et élastique.
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