Volailles : Canard aux Petits Pois

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min 

Cuisson : 1 h 1/2

Vin conseillé : Bordeaux Rouge

Ingrédients :

1 canard de 2 kg

3 boites 1/2 de petits pois

500 g de petits oignons

250 g de poitrine fumée

50 g de beurre

2 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire vider, flamber et brider le canard par le volailler.

Placer la volaille dans un grand plat allant au four, la badigeonner avec un peu de beurre fondu, saler, poivrer et mettre à four moyen pendant 1 heure.

Pendant ce temps, couper la poitrine fumée en petits dés et, dans une cocotte, les faire revenir dans un peu d'huile et de beurre mélangés.

Eplucher les petits oignons, les ajouter aux lardons et les laisser blondir quelques minutes.

Lorsque lard et oignons ont bien pris couleur, ouvrir les boites de petits pois (de préférence des extra-fins) et en verser le contenu (avec le jus) dans la cocotte. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux, avec un peu de thym et de laurier, le récipient découvert.

5 minutes avant la fin de la cuisson du canard, ajouter à la volaille le contenu de la cocotte.

Laisser le plat à four doux et, lorsque le temps s'est écoulé, placer le canard dans un grand plat de service creux et l'entourer de sa garniture de légumes.

Petites astuces :

Pour enrichir la garniture, on peut  y ajouter, en saison, quelques carottes et navets nouveaux. Il faut alors faire cuire ces légumes dans de l'eau bouillante salée avant de les incorporer aux petits pois.

Si l'on utilise des petits pois frais, il faut les cuire au préalable à l'eau bouillante salée.

Conseil d'achat :

Les canards nantais appelés aussi canards de Challans sont recommandés pour cette recette. Cependant, si l'on préfère une volaille moins grasse, choisir une canette de barbarie.

Desserts de Régime : Flan aux Cerises (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Banyuls Rimage, Banyuls Rosé

Ingrédients :

300 g de cerises

250 g de farine

3/4 de litre de lait écrémé

6 œufs

150 g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

Laver les cerises, les équeuter, les dénoyauter (réserver quelques beaux fruits pour le décor) et les couper chacune en quatre morceaux.

Verser le lait dans une casserole, ajouter la 1/2 gousse de vanille et une pincée de sel. Porter le liquide à ébullition et ôter le récipient du feu.

Mettre le sucre semoule dans une terrine, ajouter les œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine et mélanger soigneusement.

Verser alors le lait bouillant sur la préparation en continuant de mélanger au fouet. Passer le tout au chinois avant d'incorporer les morceaux de fruits.

Garnir de cette préparation un moule à bords hauts, placer le moule dans un récipient allant au four rempli d'eau chaude (le liquide doit dépasser le milieu de la hauteur du moule) et mettre à cuire au bain-marie, à four doux, pendant 45 minutes.

Laisser refroidir le flan dans son moule puis le démouler sur un plat de service. Le décorer avec les fruits entiers que l'on a réservés.

Petites astuces :

On peut parfumer délicieusement ce flan en y ajoutant, lors de sa confection, une petite goutte de kirsch.

Cette recette peut également être réalisée avec d'autres fruits rouges comme les fraises, framboises, myrtilles, groseilles, etc... 

On peut aussi le sublimer avec un coulis de fruits rouges.

Viandes : Escalopes à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Graves Blanc

Ingrédients : 

4 escalopes de veau

250 g de champignons

3 échalotes

1/2 verre de vin blanc sec

1 verre à liqueur de calvados

2 c à s de crème fraîche

1 noix de beurre

1 petit bouquet de cerfeuil

Sel

Poivre

Faire fondre 1 belle noix de beurre dans une sauteuse et y mettre à dorer les escalopes sur feu moyen après les avoir salées et poivrées. Les laisser cuire 5 à 6 min de chaque côté.

Pendant ce temps, couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant puis les détailler en fines lamelles.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Quand les escalopes sont cuites, les sortir de la sauteuse et les réserver. Jeter les champignons dans la graisse de cuisson de la viande et les laisser blondir. Remuer de temps en temps.

Ajouter alors le hachis d'échalotes, laisser 1 min sur feu doux puis mouiller avec le vin blanc. Bien gratter le fond du récipient à la cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson.

Porter à ébullition puis incorporer le calvados et la crème fraîche. Faire réduire de moitié pour obtenir une sauce onctueuse.

En fin de cuisson, dresser les escalopes sur un plat de service, les napper de la sauce aux champignons et ciseler sur la préparation un petit bouquet de cerfeuil.

Petite astuce :

On peut très bien réaliser cette recette avec des escalopes de poulet ou de dinde, c'est plus abordable.

Conseil d'achat :

Choisir des escalopes taillées dans la noix de préférence ou la sous-noix du veau. Compter 150 g de viande par personne.

Poissons : Congre à la Calaisienne

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

600 g de congre

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

1 oignon

150 g de poitrine fumée

250 g de champignons

2 tomates

2 échalotes

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le vin blanc, la carotte et l'oignon coupés en rondelles. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min environ.

Ôter le pied terreux des champignons, les passer rapidement à l'eau courante, les sécher et les détailler en lamelles.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Couper la poitrine fumée en petits dés, éplucher et hacher les échalotes.

Laver les tranches de congre et les plonger dans le court-bouillon. Laisser pocher le poisson 5 min à eau frémissante puis laisser tiédir dans le liquide de cuisson.

Dans une casserole, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile puis y jeter les champignons, les lardons et le hachis d'échalotes. Laisser prendre couleur sur feu vif en tournant de temps en temps puis ajouter la purée de tomates fraîches. Mouiller avec 1 verre de liquide prélevé dans le court-bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter la sauce à découvert 20 à 25 minutes.

Dresser les tranches de congre sur un plat de service, les napper de la sauce et servir immédiatement avec une garniture de pommes vapeur.

Petite astuce :

En fin de cuisson de la sauce, on peut y incorporer une cuillerée de crème fraîche. Elle n'en sera que plus onctueuse.

Salades : Salade aux Calamars (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Pas de cuisson 

Vins conseillés : Côtes-de-Nuits-Villages, Mâcon Blanc

Ingrédients :

600 g de calamars

2 tomates

2 œufs

1 oignon

2 échalotes

1/2 verre de vinaigre

2 c à c de moutarde

1 citron

4 c à s d'huile

2 gousses d'ail

Persil

Ciboulette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Laver soigneusement les calamars et les détailler en lanières.

Dans un récipient, préparer un court-bouillon avec 1 litre d'eau salée, le demi verre de vinaigre et l'oignon haché. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier et plonger les calamars dans le liquide. Laisser cuire à couvert, à petit bouillon, 40 minutes.

Faire durcir les œufs 12 minutes à l'eau bouillante, les écaler sous l'eau froide et les couper en rondelles.

Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers.

Peler les échalotes et l'ail, laver un peu de persil et de ciboulette et hacher ces quatre ingrédients ensemble.

Lorsque les calamars sont cuits, les égoutter puis les laisser refroidir.

Dans un grand saladier, préparer une sauce comme suit : délayer la moutarde dans un jus de citron, saler, poivrer et ajouter l'huile en tournant constamment. Incorporer le hachis d'échalotes, d'ail et d'herbes.

Mettre les calamars dans la sauce, bien remuer puis ajouter les tomates et les œufs. Mélanger délicatement le tout et servir.

Petite astuce :

Pour éviter que les tomates "rendent" trop d'eau dans la salade, saler généreusement les quartiers en sel fin trente minutes avant l'utilisation afin de les faire dégorger.

Desserts de Régime : Cerises à la Neige (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Crémant d'Alsace Rosé

Ingrédients :

150 g de cerises

1/2 litre de lait écrémé

4 œufs

60 g de sucre en poudre

1 c à s de kirsch

1 jus de citron

1 c à c de sucre vanillé

Amandes effilées

Verser le lait dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et faire bouillir.

Casser les œufs, mettre les jaunes dans une terrine (réserver les blancs), les battre et verser dessus peu à peu le lait sans cesser de tourner. Ajouter quelques gouttes de citron, le kirsch et mettre cette préparation dans une casserole su feu doux.

Laisser cette crème épaissir, en tournant constamment puis ôter le récipient du feu.

Dénoyauter les cerises après les avoir lavées et séchées et les répartir dans des coupes individuelles. Verser dessus la crème refroidie et placer les coupes au réfrigérateur.

Monter les blancs d'œufs en neige très ferme en les fouettant énergiquement avec la c à c de sucre vanillé (le blanc doit coller au fouet).

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, prélever à l'aide d'une grande cuillère des boules d'œuf en neige et les mettre à pocher environ 15 secondes puis les retourner pour les pocher 10 secondes à peine.

Egoutter les boules sur du papier absorbant et en garnir les coupes individuelles. Saupoudrer le tout d'amandes effilées et placer au réfrigérateur quelques instants avant de servir.

Petite astuce :

On peut également pocher les blancs d'œufs dans du lait frémissant.

Conseil d'achat :

Eviter les fruits de couleur trop pâle et à la chair dure, ils ont été cueillis avant maturité ce qui les rend indigestes.

Coquillages et Crustacés : Ecrevisses à la Bordelaise

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson 30 min

Vin conseillé : Bordeaux Blanc

Ingrédients :

3 douzaines d'écrevisses vivantes

1 tranche de jambon

2 oignons

2 carottes

50 g de beurre

1 cuillère de farine rase

1 verre de vin blanc sec

1 verre à liqueur d'eau-de-vie

1 pincée de poivre de Cayenne

Persil

Thym, Laurier

Sel

Eplucher les oignons, les carottes et les tailler en brunoise, c'est-à-dire en petits dés de la grosseur d'un petit pois.

Mettre le beurre à chauffer dans une cocotte et faire revenir tous ces légumes à feu moyen. Saler légèrement et ajouter un peu de thym, de laurier et de persil.

Lorsque les légumes ont pris couleur, saupoudrer avec la farine puis ajouter le jambon coupé menu et le laisser dorer.

Mouiller alors avec le verre de vin blanc sec et l'eau-de-vie puis mettre à cuire sur feu doux pendant 20 minutes.

Châtrer les écrevisses en détachant d'un coup sec la nageoire de la queue pour ôter le tube intestinal du crustacé. Mettre alors les écrevisses dans la cocotte pendant 10 min en les mélangeant délicatement en cours de cuisson.

Dresser les petits crustacés dans un grand plat creux nappés de leur sauce de cuisson.

Petite astuce :

Pour faciliter la venue du tube intestinal lorsque l'on châtre les écrevisses, tourner la nageoire d'un quart de tour avant de tirer d'un coup sec.