Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 25 min environ
Vin conseillé : Muscadet
Ingrédients :
600 g de congre
1 verre de vin blanc sec
1 carotte
1 oignon
150 g de poitrine fumée
250 g de champignons
2 tomates
2 échalotes
1 noix de beurre
1 c à s d'huile
Thym, Laurier
Sel
Poivre
Confectionner un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le vin blanc, la carotte et l'oignon coupés en rondelles. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min environ.
Ôter le pied terreux des champignons, les passer rapidement à l'eau courante, les sécher et les détailler en lamelles.
Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.
Couper la poitrine fumée en petits dés, éplucher et hacher les échalotes.
Laver les tranches de congre et les plonger dans le court-bouillon. Laisser pocher le poisson 5 min à eau frémissante puis laisser tiédir dans le liquide de cuisson.
Dans une casserole, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile puis y jeter les champignons, les lardons et le hachis d'échalotes. Laisser prendre couleur sur feu vif en tournant de temps en temps puis ajouter la purée de tomates fraîches. Mouiller avec 1 verre de liquide prélevé dans le court-bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter la sauce à découvert 20 à 25 minutes.
Dresser les tranches de congre sur un plat de service, les napper de la sauce et servir immédiatement avec une garniture de pommes vapeur.
Petite astuce :
En fin de cuisson de la sauce, on peut y incorporer une cuillerée de crème fraîche. Elle n'en sera que plus onctueuse.
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