Viandes : Crépinettes en Sauce Tomate

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Tavel

Ingrédients :

6 crépinettes

2 oignons

6 tomates

1 poivron

2 gousses d'ail

1 noix de conc. de tomates

1 verre de vin blanc sec

3 c à s d'huile d'olive

1 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y coucher les crépinettes. Les laisser dorer quelques minutes sur chaque face.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les détailler en fines rondelles.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Laver le poivron, le fendre en deux, ôter le cœur et les pépins puis couper chaque demi-poivron en fines lanières.

Quand les crépinettes ont pris couleur, les sortir de la sauteuse et jeter les oignons et le poivron dans la graisse de cuisson. Laisser les légumes colorer quelques minutes puis ajouter la purée de tomates fraîches, les gousses d'ail pilées puis un peu de thym et de laurier. Mouiller avec le vin blanc, délayer un peu de concentré de tomates, saler, poivrer et replacer les crépinettes dans la sauteuse.

Laisser mijoter à découvert 15 à 20 min, le temps pour la sauce de réduire convenablement. Servir dans un plat creux avec une garniture de riz blanc.

Conseil d'achat :

A défaut de crépinettes, on peut de la même façon réaliser cette spécialité provençale avec des saucisses de Toulouse ou des chipolatas.

Poissons : Mulet à la Purée d'Oignons

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Tavel

Ingrédients :

1 mulet de 1 kg

1 kg d'oignons

1 tomate

1 c à s de crème fraîche

1 verre de vinaigre de vin

1 gousse d'ail

1 branche de persil

1 pincée d'estragon en poudre

1 c à s d'huile

1 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les oignons et les hacher finement.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole, ajouter l'huile et y jeter les oignons. Bien remuer et laisser cuire sur feu doux (les oignons ne doivent pas colorer), récipient couvert, une trentaine de minutes.

Vider et laver le mulet, l'éponger avec du papier absorbant puis introduire un peu de thym et de laurier dans le corps du poisson. Saler et poivrer l'intérieur puis le coucher dans un plat allant au four. L'arroser de vinaigre et le mettre sous le gril 10 min environ de chaque côté puis le réserver au chaud dans le four.

Plonger la tomate quelques instants dans de l'eau bouillante, la monder et la concasser grossièrement. L'ajouter ensuite, ainsi que l'ail pilé, à la purée d'oignons en cours de cuisson. Aromatiser d'une pointe d'estragon en poudre, saler et poivrer légèrement.

Lorsque les oignons sont cuits, incorporer hors du feu une bonne cuillerée de crème fraîche et un peu de persil haché.

Dresser le mulet sur un plat de service chaud, entourer le poisson de la garniture d'oignons et servir immédiatement.

Petite astuce :

Accompagner ce plat de petits croûtons frits qui se marient particulièrement bien avec la purée d'oignons.

Entrées de Régime : Courgettes en Sauce Tomate

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés: Tursan Rosé, Saint-Mont Rosé

Ingrédients :

4 courgettes

4 tomates

1 oignon

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 citron

1 noix de conc. de tomates

4 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les courgettes et les détailler en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.

Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y mettre les courgettes à dorer sur feu moyen.

Pendant ce temps, plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement. Eplucher l'oignon et le hacher finement.

Quand les rondelles de courgettes ont pris couleur des deux côtés, ajouter la purée de tomates fraîches, le hachis d'oignon et la gousse d'ail pilée. Mouiller avec le vin blanc dans lequel on aura délayé un peu de concentré de tomates. Aromatiser le tout d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser mijoter à découvert 15 à 20 minutes.

En fin de cuisson, ajouter un jus de citron puis verser le contenu de la sauteuse dans un plat de service creux. Laisser refroidir avant de servir.

Petite astuce :

Ce plat est délicieux à consommer glacé. Après qu'il ait refroidi, il faut le laisser une bonne demi-heure dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Poissons : Chinchards à la Sauce Piquante

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Gros-Plant

Ingrédients :

6 chinchards

4 tomates

1 poivron

2 oignons

3 gousses d'ail

2 c à c de conc. de tomates

4 c à s d'huile d'olive

1 forte pointe de Cayenne

Thym, Laurier 

Sel

Poivre

Plonger quelques instants les tomates dans l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Peler les oignons et les couper en fines rondelles.

Laver et essuyer le poivron. Le fendre dans le sens de la longueur, ôter la queue et les pépins. Détailler chaque demi-poivron en fines lanières.

Faire chauffer l'huile dans une casserole et y mettre les oignons et le poivron à blondir légèrement. Verser ensuite la purée de tomates fraîches et les gousses d'ail pilées. Saler, poivrer, ajouter une forte pointe de Cayenne et détendre légèrement la sauce d'un demi-verre d'eau dans lequel on aura délayé le concentré de tomates. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier puis laisser mijoter doucement une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, laver et vider les poissons, saler l'intérieur et les coucher dans un plat allant au four.

Lorsque la sauce a mijoté le temps nécessaire, la verser sur les chinchards et mettre à four chaud 15 à 20 minutes. Servir dans le plat de cuisson accompagné d'un riz sauté ou de patates douces.

Conseil d'achat :

Ne pas hésiter à consommer ce poisson car les chinchards sont parmi les espèces les plus avantageuses à l'achat.

Plats de Régime : Epaule de Mouton Bouillie aux Petits Légumes (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Saint-Nicolas de Bourgueil

Ingrédients :

1 épaule de mouton de 1,5 kg

3 carottes

1 navet

1 gousse d'ail

1 kg de pommes de terre

1 boite de petits pois

1 branche de céleri

2 feuilles de menthe

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Diviser une belle gousse d'ail en éclats et en piquer l'épaule en divers endroits.

Mettre la viande dans une grande marmite, éplucher les carottes et le navet et les ajouter à la viande ainsi que la branche de céleri, les feuilles de menthe et le bouquet garni. Recouvrir très largement d'eau, saler au gros sel, poivrer et laisser cuire à couvert 1 h 30.

30 min avant la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre et les ajouter au contenu de la marmite.

Réchauffer les petits pois dans une casserole.

Dresser la viande sur un grand plat de service entourée de ses légumes, présenter à part le bouillon en soupière et servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut utiliser des petits pois frais. Il faudra alors les faire cuire à l'eau bouillante salée 15 min puis les

égoutter et les passer sous l'eau froide afin de stopper la cuisson.

Conseil d'achat :

Demander au boucher de préparer l'épaule à la façon "gigot" en retirant la palette. On peut également faire entièrement désosser et rouler l'épaule.

Salades : Salade Bracieux

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 12 min

Vin conseillé : Sauvignon Blanc

Ingrédients :

1 scarole

100 g de fromage de chèvre

100 g de jambonneau cuit

2 œufs

2 échalotes

2 c à c de moutarde

1 c à s de vinaigre

4 c à s d'huile

1 gousse d'ail

Quelques petits croûtons

Sel

Poivre

Faire durcir les œufs 12 min à l'eau bouillante, les écaler sous l'eau froide et les couper en rondelles.

Débarrasser la salade des feuilles abîmées et n'en conserver que le cœur. Laver soigneusement les feuilles et les passer dans une essoreuse.

Détailler le jambonneau en petits dés, éplucher les échalotes et les hacher.

Préparer une vinaigrette comme suit : dans un grand saladier, délayer la moutarde dans le vinaigre. Saler, poivrer et verser l'huile en tournant constamment pour obtenir une sauce crémeuse. Ecraser 2 rondelles d'œufs et les ajouter dans le saladier puis bien remuer le tout.

Ajouter les feuilles de scarole, les dés de jambonneau, le hachis d'échalotes et le chèvre épluché et émietté. Tourner soigneusement la salade puis la décorer de rondelles d'œufs et de petits croûtons frottés à l'ail.

Conseil d'achat :

Il est important, pour la saveur de cette salade, de sélectionner un fromage de chèvre de qualité. On peut par exemple acquérir un chèvre long de Sainte-Maure, une pyramide de Valençay ou un crottin de Chavignol. Pour ce qui est de le choisir frais ou plus sec, c'est uniquement affaire de goût.

Desserts de Régime : Melon en Surprise au Fromage Blanc (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Muscat-de-Beaumes-de-Venise

Ingrédients :

2 melons moyens

2 pêches

1 poignée de cerises

100 g de fraises

1 pot de fromage blanc maigre

2 c à c de sucre

Couper les melons par le milieu.

A l'aide d'une cuillère, ôter la partie centrale qui contient les pépins.

A l'aide de cette même cuillère, retirer la chair des melons en découpant des cuillerées régulières. On peut également se servir d'une petite cuillère à melon. Veiller à ne pas creuser trop profond afin de ne pas abîmer la peau.

Peler les pêches délicatement et les couper en petits dés.

Laver les cerises et les dénoyauter.

Laver soigneusement les fraises, les équeuter et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Dans un petit saladier, verser le fromage blanc, ajouter le sucre et fouetter énergiquement le tout pour obtenir une crème onctueuse.

Dans chaque demi-melon, verser un peu de fromage blanc puis garnir avec les morceaux de melon, les fraises et les cerises. Verser sur les fruits le restant du fromage blanc sucré.

Placer les demi-melons au réfrigérateur pendant 2 heures avant de servir.

Petite astuce :

Si l'on veut rendre encore plus raffiné ce très beau dessert, on peut ajouter au mélange sucre-fromage blanc un petit verre à liqueur de porto ou, à défaut, de madère. La liqueur met en valeur les fruits et, plus particulièrement, fait ressortit l'arôme du melon.

Conseils d'achat :

Choisir les melons en les soupesant. Il faut qu'il soient lourds. C'est un indice de qualité.

On peut juger de la maturité des melons d'une façon extrêmement simple : s'ils sont à point, la queue doit se détacher facilement du fruit.