Desserts : Flan Américain de Caroline

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h

Vins conseillés : Maury Blanc, Pineau des Charentes Blanc

Ingrédients :

1 litre de lait

250 g de riz

1/2 gousse de vanille

240 g de sucre

100 g de beurre

4 œufs

100 g de raisins secs

2 verres à liqueur de Xérès

Mettre les raisins secs dans un bol et les arroser avec le Xérès. Laisser macérer.

Verser le riz dans une casserole avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition, laisser 1 minute puis égoutter le riz en le passant à l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et 1 pincée de sel. Ajouter le riz et laisser cuire à feu doux 20 à 25 min jusqu'à ce que le riz ait entièrement absorbé le lait.

Casser les œufs et les incorporer au riz tiédi. Ajouter le beurre, 150 g de sucre et les raisins secs avec le Xérès. Bien mélanger le tout.

Dans une petite casserole, préparer un caramel blond en faisant chauffer le reste de sucre et 2 c à s d'eau. Verser ce caramel sur le fond et les parois d'un moule à brioche.

Remplir le moule de la préparation au riz en le tassant bien. Placer le moule au bain-marie dans un contenant rempli d'eau chaude, l'eau doit arriver à mi-hauteur du moule. Mettre à four chaud 1/2 heure environ.

Lorsque le flan est cuit, le laisser refroidir et le démouler sur un plat de service.

Petite astuce :

Pour rendre ce dessert plus léger, battre les blancs d'œufs en neige et les incorporer au riz juste avant la cuisson au bain-marie.

Soufflés salés : Soufflé au Camembert

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Saint-Nicolas-de-Bourgueil

Ingrédients :

1 camembert frais

100 g de gruyère râpé

4 œufs

80 g de beurre

75 g de farine

1/2 litre de lait

Sel

Poivre

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine en pluie et laisser cuire 2 min à feu très doux en tournant constamment à la cuillère de bois. Laisser refroidir.

Porter le lait à ébullition et le verser sur le roux blanc en tournant régulièrement. Saler, poivrer puis ôter le récipient du feu. Laisser refroidir.

Casser les œufs, réserver les blancs et mettre les jaunes dans un saladier. Gratter soigneusement la croûte du camembert, écraser ce dernier à la fourchette et l'ajouter aux jaunes d'œufs ainsi que le gruyère râpé. Bien mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Incorporer cette pâte à la sauce au lait.

Fouetter énergiquement les blancs d'œufs pour les monter en neige très ferme et ajouter délicatement ces blancs à la préparation au camembert.

Garnir de cette préparation un moule à soufflé préalablement beurré et mettre à cuire environ 30 min à four moyen, le temps pour le soufflé de gonfler et de dorer. Servir aussitôt dans le moule de cuisson avant que le soufflé ne retombe.

Petite astuce :

Pour une cuisson régulière du soufflé, veiller à maintenir le four à une chaleur constante.

Salades : Pissenlits au Lard

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Côtes de Toul Rosé, Bière Blonde

Ingrédients :

500 g de pissenlits

200 g de poitrine fumée

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 œuf

2 c à s de vinaigre

1 c à s de moutarde

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Trier les pissenlits pour ôter les vilaines feuilles. Couper largement au dessus des trognons. Laver soigneusement les feuilles en les passant à plusieurs eaux. Les égoutter et les mettre à sécher dans un torchon.

Faire durcir d'œuf 12 à 15 min à l'eau bouillante puis  l'écaler sous l'eau froide. Réserver le jaune.

Peler les échalotes et la gousse d'ail et hacher le tout finement.

Faire chauffer l'huile dans une poêle, sur feu moyen et y jeter la poitrine fumée détaillée en petits cubes. Laisser quelques minutes les lardons prendre couleur.

Dans un grand saladier, délayer la moutarde dans le vinaigre. Ajouter le hachis d'échalote et d'ail, le jaune d'œuf écrasé grossièrement puis saler et poivrer.

Mettre les pissenlits dans la vinaigrette puis verser les lardons et la graisse de cuisson par dessus. Mélanger à nouveau l'ensemble et servir immédiatement pour ne pas que les pissenlits cuisent par la chaleur des lardons.

Petite astuce :

Cette salade peut s'accompagner de croutons de pain aillés.

Conseil d'achat :

Le pissenlit cultivé (qui se reconnait à ses feuilles très claires et plus découpées) est plus tendre que le pissenlit sauvage. Mais ce dernier possède une saveur incomparablement supérieure.

Poissons de Régime : Seiches en Jardinière (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Tursan Blanc, Muscadet Primeur

Ingrédients :

1 kg de seiches

1 verre de vin blanc

1 noix de beurre

1 branche de céleri

2 poireaux

250 g de carottes

24 petits oignons

1 petite boite de petits pois

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le vin blanc, du gros sel et un bouquet garni. Porter le liquide à ébullition et laisser frémir à découvert.

Laver le blanc de seiches, le détailler en lanières et le mettre à cuire à eau frémissante 45 min dans le court-bouillon.

Eplucher les carottes et les oignons blancs. Couper les carottes en fines rondelles.

Ôter les feuilles vertes des poireaux pour ne conserver que les blancs, les laver et les détailler en tronçons. Eplucher et couper en petits morceaux une belle branche de céleri.

Mettre ces légumes à cuire 30 min à l'eau bouillante salée. En fin de cuisson, égoutter, mettre dans une casserole, ajouter les petits pois et incorporer une noix de beurre. Laisser sur feu doux.

Quand les seiches sont cuites, les égoutter et les disposer sur un plat de service. Les entourer de la jardinière de légumes, poivrer légèrement et servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Les grosses seiches sont le plus souvent présentées sous forme de "blancs", c'est-à-dire sans déchets. Elles sont immédiatement prêtes à l'emploi.

Desserts : Figues Fraîches au Bergerac

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Le même que la recette

Ingrédients :

16 figues

1/2 litre de Bergerac Rouge

150 g de sucre semoule

50 g de sucre vanillé 

1 pincée de cannelle

Laver soigneusement les figues, les sécher sur du papier absorbant et éliminer les queues. Les détailler ensuite en quatre.

Verser le vin dans une casserole, ajouter le sucre semoule, le sucre vanillé, la pincée de cannelle et porter doucement à ébullition.

Plonger les quartiers de figues dans le liquide et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux.

Passé ce temps, répartir les figues dans des coupes individuelles, les arroser de la préparation au vin et laisser refroidir.

Placer ensuite les coupes au réfrigérateur 1 heure environ avant de servir.

Petites astuces :

On peut ajouter en fin de cuisson un zeste de citron qui rehaussera encore la saveur du vin à la cannelle.

La figue est un fruit fragile qui s'abime très vite. Les conserver dans un récipient respirant comme une boite à œufs en carton en s'assurant que les figues ne se touchent pas.

Conseil d'achat :

Choisir des figues fermes à la main. Elles se tiendront ainsi mieux à la cuisson.

Viandes de régime : Rosbif aux Endives Braisées (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Saint-Emilion

Ingrédients :

1 rosbif de 1 kg

12 belles endives

3 gousses d'ail

20 g de beurre

1 c à s d'huile

Cerfeuil

Ciboulette

1/2 morceau de sucre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les diviser en éclats et, à l'aide d'un petit couteau pointu, en piquer la viande en divers endroits. Disposer le rosbif dans un plat allant au four, le saler et le poivrer, le frotter d'un peu de thym et de laurier émietté puis mettre à cuire à four très chaud 30 à 40 min selon que l'on désire la viande saignante ou à point.

Pendant ce temps, ôter les feuilles jaunes ou abîmées des endives, les laver, retirer le cône amer situé à la base et mettre ces légumes à cuire 15 min à l'eau bouillante salée en additionnant l'eau d'un demi morceau de sucre.

Passé ce temps, égoutter soigneusement les endives, au besoin en les pressant légèrement pour leur faire rendre leur trop plein d'eau.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une grande poêle et y coucher les endives. Les faire revenir et prendre couleur sur feu moyen 15 à 20 minutes en les retournant de temps en temps.

Quand le rosbif est cuit, le découper en tranches fines et les disposer sur un grand plat de service entourées des endives braisées.

Verser 1/2 verre d'eau chaude dans le plat de cuisson du rosbif, gratter le fond du récipient à la cuillère de bois pour bien décoller les sucs de cuisson puis napper la viande de cette sauce. Parsemer sur le plat un fin hachis de cerfeuil et de ciboulette juste avant de servir.

Conseil d'achat :

Au filet de bœuf, morceau très coûteux, très tendre mais peu "goûteux", préférer un rosbif taillé dans le faux-filet ou le rumsteak.

Salades : Salade Composée au Riz (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Tursan Rosé, Tavel

Ingrédients : 

125 g de riz

1 poivron

Quelques olives noires

1 sachet de crevettes décortiquées

50 g de raisins secs

1/2 boite de petits pois

3 tomates

2 œufs

Moutarde

Huile

Vinaigre

Persil

Sel

Poivre

Laver le riz à l'eau froide. Le verser ensuite en pluie dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire 15 à 20 min selon les variétés de riz.

Un fois cuit, l'égoutter soigneusement après l'avoir passé sous l'eau froide.

Faire durcir les œufs une dizaine de minutes à l'eau bouillante et les écaler.

Laver le poivron, ôter les pépins et le détailler en fines lanières.

Laver les tomates, les sécher et les couper en quartiers.

Dans un grand saladier, préparer une vinaigrette comme suit : verser 1 cuillerée 1/2 de vinaigre, saler et poivrer. Remuer afin que le sel se dissolve bien dans le vinaigre. Ajouter une petite cuillerée à soupe de moutarde, tourner le mélange puis incorporer 4 c à s d'huile sans cesser de tourner. La sauce doit devenir crémeuse.

Verser alors le riz dans le saladier. Ajouter les crevettes décortiquées, les raisins secs, le poivron et les petits pois égouttés. Remuer délicatement le tout.

Décorer avec les œufs coupés en quartiers, les tomates et les olives noires. Parsemer de persil haché ou mieux encore, de cerfeuil.

Petite astuce :

Pour rendre cette salade encore plus originale, ajouter un colorant alimentaire dans l'eau de cuisson du riz.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, on peut acheter du riz américain à grains longs, de 4 à 5 fois plus long que sa largeur. Il a la particularité de ne jamais coller et de rester léger et gonflé.