Poissons : Darnes de Lieu Djambi

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

4 tranches de lieu

2 oignons

1 gousse d'ail

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

1 c à c de carry

1 pointe de cayenne

1 tablette de conc. de volailles

Sel

Poivre

Peler les oignons et les hacher finement.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les oignons à blondir sur feu doux quelques minutes en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.

Pendant ce temps, faire dissoudre la tablette de concentré de volailles dans 1/2 litre d'eau bouillante.

Quand les oignons ont pris couleur, mouiller avec le bouillon puis y plonger les tranches de poisson. Saler, poivrer et agrémenter d'une gousse d'ail pilée, de carry et de cayenne.

Laisser pocher le lieu 8 à 10 min à feu doux en évitant l'ébullition.

Quand le poisson est cuit, sortir délicatement les tranches du bouillon et les dresser sur un plat de service. Servir le bouillon en soupière et présenter en garniture du riz blanc.

Conseil d'achat :

Outre le lieu, noir ou jaune, on peut accommoder ce plat avec du cabillaud, de l'églefin, du congre ou encore de la lingue.

Viandes de régime : Rosbif en Jardinière (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Bandol Rouge, Graves

Ingrédients :

1 kg de rosbif

500 g de carottes

200 g de navets

150 g de petits oignons

250 g de champignons

2 cœurs de laitues

1 noix de beurre

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

Faire préparer par le boucher (barder, ficeler) un rosbif dans le faux-filet ou le rumsteak.

Eplucher carottes et navets puis les tailler en bâtonnets. Peler les petits oignons.

Dégager le cœur de 2 laitues, séparer les feuilles et les laver.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux. Les laver rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en lamelles.

Dans une cocotte, faire fondre 1 noix de beurre et y mettre les carottes, les champignons et les petits oignons à blondir. Lorsque les légumes ont pris couleur, mouiller d'un verre d'eau et y ajouter la salade. Saler et poivrer. Laisser cuire à couvert, à feu doux, 30 à 35 minutes. 15 min avant la fin de cuisson, ajouter les navets.

Pendant ce temps, placer le rosbif dans un plat allant au four et le laisser cuire à four très chaud 20 à 30 min selon le goût. Quand la viande est cuite, la découper en tranches minces et les disposer sur un long plat de service. Entourer le rosbif de la jardinière de légumes. Déglacer le fond du plat de cuisson d'un bon verre d'eau, bien gratter à la cuillère de bois pour décoller tous les sucs de cuisson puis napper la viande de cette sauce. Saler et poivrer.

Petite astuce :

Lorsque la viande est cuite, la laisser reposer un dizaine de minutes avant de la découper. Elle n'en sera que plus tendre.

Conseil d'achat : 

Outre le faux-filet et le rumsteak, on peut faire tailler un rosbif dans le filet (couteux mais tendre) ou la tranche.

Entrées chaudes : Galette de Pommes de Terre

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre

2 œufs

2 verres de lait

70 g de beurre

100 g de gruyère râpé

1 gousse d'ail

Noix de muscade râpée

Cerfeuil

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en quartiers, les mettre dans l'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes.

Quand elles sont cuites, les égoutter et les réduire en purée.

Mettre cette purée dans un grand saladier, lui ajouter le lait préalablement chauffé, 1 œuf entier et 2 belles noix de beurre. Bien remuer le tout puis incorporer le gruyère râpé, l'ail et le cerfeuil hachés et un peu de noix de muscade râpée. Saler et poivrer.

Beurrer légèrement un plat à gratin, y verser la préparation et bien égaliser avec le dos d'une cuillère.

Faire un décor sur la galette à l'aide d'une fourchette, en losanges ou en rosace, battre un jaune d'œuf et, au pinceau, badigeonner le tout.

Mettre à cuire à four chaud une quinzaine de minutes et servir chaud dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour une purée de qualité, faire cuire les pommes de terre à la vapeur.

Conseil d'achat :

Pour la réalisation de cette recette, il est inutile d'utiliser des pommes de terre coûteuses telles que les "BF 15" ou les "Roseval". La variété ordinaire "Bintje" convient parfaitement pour la confection de purées.

Tartes sucrées : Feuilleté aux Poires

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Côteaux du Layon

Ingrédients :

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

2 jaunes d'œufs

100 g de sucre en poudre 

50 g de farine

1/4 de litre de lait

1 petit pot de crème fraîche

2 boites 4/4 de poires au sirop

1/2 sachet de sucre vanillé

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine en pluie puis bien travailler le tout.

Dans une petite casserole, faire bouillir le lait et le verser sur le mélange en tournant constamment. Quand la préparation est homogène, la mettre dans une casserole sur feu vif jusqu'à ébullition. Incorporer la crème fraîche et porter à nouveau à ébullition. Ôter du feu.

Etaler au rouleau le bloc de pâte feuilletée après l'avoir laissé décongeler 2 bonnes heures à température ambiante. Beurrer un moule à tarte et le garnir de la pâte. La piquer en divers endroits avec une fourchette et mettre à four chaud 10 min après l'avoir tapissée de papier d'aluminium.

Pendant ce temps, ouvrir les boites de poires au sirop et couper les fruits en lamelles. Réserver 4 à 5 demi-poires pour le dessus du feuilleté.

Quand la pâte est cuite, la garnir d'une fine couche de crème. Recouvrir celle-ci de lamelles de poires. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche de crème et disposer sur le dessus, en rosace, les demi-poires qui était réservées.

Mettre à four doux 15 à 20 minutes. Démouler sur un plat de service et laisser refroidir avant de servir.

Conseil d'achat :

On trouve communément dans le commerce des poires au sirop en boites. La couleur doit être très blanche ou, au plus, légèrement teintée de jaune. La chair doit être moelleuse et absente de granulations.

Poissons : Maquereaux au Jurançon

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Jurançon

Ingrédients :

4 beaux maquereaux

1 grand verre de Jurançon

2 oignons

2 gousses d'ail

1 c à s de moutarde

1 c à s d'huile

1 pincée d'estragon en poudre

1 branche de persil

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

Sel

Poivre

Vider et laver soigneusement les maquereaux. Les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Eplucher l'ail et l'oignon. Hacher les gousses d'ail finement et couper les oignons en fines rondelles.

Dans un grand plat allant au four, préparer une marinade avec le Jurançon, l'oignon et l'ail, le thym, le laurier et la pincée d'estragon. Délayer dans le vin blanc une bonne cuillerée de moutarde forte.

Saler et poivrer les poissons puis les coucher dans la marinade. Verser un très léger filet d'huile sur les maquereaux et laisser mariner une bonne 1/2 heure, en retournant les poissons de temps en temps.

Passé ce temps, mettre le plat à four moyen et laisser cuire une vingtaine de minutes.

En fin de cuisson, parsemer les maquereaux de persil haché et servir directement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Afin de rendre ce plat plus savoureux, ôter les têtes des poissons crus et les mettre à cuire quelques instants dans un peu d'eau salée. Ajouter ce fumet à la marinade au moment de placer les maquereaux au four.

Conseil d'achat :

Mis à part les mois de décembre et janvier, on trouve du maquereau en abondance toute l'année. Ce savoureux poisson est extrêmement avantageux à l'achat et offre en outre l'avantage de ne posséder que peu d'arêtes. Signe de fraîcheur indiscutable : le poisson doit être bien ferme au toucher.

Volailles : Poulet au Vinaigre

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

1 poulet semi-fermier de 1,3 kg environ

250 g de champignons de Paris

100 g de poitrine fumée

1 c à s de farine

1 c à s de moutarde

1 verre de vinaigre de vin

Estragon en poudre

Laurier

Sel

Poivre

Dans une cocotte, mettre un peu d'huile et faire revenir à feu vif  le poulet coupé en morceaux. Saler et poivrer.

Laver rapidement les champignons à l'eau courante après avoir ôté les pieds sableux. Les détailler ensuite en lamelles.

Couper la tranche de poitrine fumée en petits cubes.

Lorsque les morceaux de poulet commencent à dorer, ajouter les lardons et les champignons afin de leur faire prendre couleur.

Verser ensuite en pluie la cuillère à soupe de farine et bien remuer le contenu de la cocotte jusqu'à ce que la farine roussisse légèrement.

Mouiller alors avec 2 verres d'eau et le verre de vinaigre. Remuer soigneusement en raclant bien le fond du récipient afin de décoller tous les sucs et le roux qui attacheraient.

Mettre une feuille de laurier, une pincée d'estragon en poudre et laisser mijoter environ 30 min, à découvert afin que la sauce réduise convenablement. Quelques minutes avant d'ôter du feu, rectifier l'assaisonnement si besoin et incorporer une bonne cuillerée de moutarde forte dans la sauce. Servir brûlant, avec une garniture de pommes de terre à l'anglaise ou du riz.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, veiller à la qualité de la volaille. Eviter les poulets ordinaires qui, à la cuisson, tendent à fondre et à fournir une chair amollie par la sauce.

Soufflés salés : Soufflé au Jambon (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson :, 40 min

Vins conseillés : Alsace Pinot Noir, Saumur Rouge, Fleurie

Ingrédients :

250 g de jambon

1/2 litre de lait écrémé

70 g de beurre

50 g de farine

4 œufs

50 g de gruyère râpé 

1 verre à liqueur d'armagnac

Persil

Sel

Poivre

Hacher finement le jambon et un petit bouquet de persil. Réserver.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole puis ajouter peu à peu la farine. Tourner à la cuillère de bois en laissant cuire 3 min sur feu très doux (la farine ne doit pas prendre couleur).

Faire chauffer le lait dans une petite casserole et le verser en filet sur le roux blanc froid en continuant à tourner au fouet. Saler et poivrer.

Hors du feu, amalgamer le gruyère, le hachis de jambon et de persil, les jaunes d'œufs (réserver les blancs) et le verre à liqueur d'armagnac. Mélanger soigneusement le tout.

Dans un saladier, fouetter vigoureusement les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils collent bien au fouet puis les incorporer délicatement à la préparation.

Beurrer un moule à soufflé et le remplir du mélange. Mettre à cuire à four chaud 30 à 35 minutes. Servir immédiatement dans le moule de cuisson avant que le soufflé ne retombe.

Conseil d'achat :

Il n'est pas nécessaire de choisir une qualité de jambon extra pour ce soufflé. Le jambon roulé dans l'épaule convient parfaitement.