Entrées de Régime : Salade de Carottes et de Sardines (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

12 h à Mariner

Vin conseillé : Muscadet, Chinon

Ingrédients :

6 sardines

400 g de carottes

2 citrons

1 c à c de moutarde

3 c à s d'huile

2 échalotes

1 branche de persil

1 gousse d'ail

Sel

Poivre

Vider les sardines, les laver et les essuyer soigneusement avec du papier absorbant. Lever les filets.

Coucher les filets dans un plat creux, les saler légèrement et les poivrer. Ajouter les échalotes finement hachées et la gousse d'ail pilée. Verser dessus le jus d'un citron et demi et laisser mariner une journée ou une nuit. Retourner les filets de temps en temps.

Au moment de préparer la salade, peler les carottes et les râper.

Dans un saladier, préparer une sauce comme suit : délayer la moutarde dans le jus d'un demi-citron, ajouter le sel puis les 3 c à s d'huile en tournant constamment. Lorsque la sauce a pris une consistance crémeuse, ajouter les carottes râpées et bien remuer le tout.

Sortir les filets de sardines de la marinade et les disposer en croisillons sur la salade. Parsemer le tout d'un fin hachis de persil avant de servir.

Petite astuce :

Eviter de râper les carottes avec des grilles trop fines afin que le légume ne rende pas trop d'eau.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette recette des sardines de petites tailles, moins grasses que les poissons de grande dimensions.

Volailles de Régime : Pintadeau Farci aux Herbes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h

Vins conseillés : Saint-Mont, Cabardès, Côtes de Bergerac

Ingrédients : 

1 pintadeau

150 g d'épinards

1 carotte

12 échalotes

Quelques feuilles d'oseille

1 bouquet de cerfeuil

Quelques feuilles d'estragon

Quelques brins de ciboulette

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

Sel

Poivre

Laver soigneusement les feuilles d'épinards et d'oseille, les trier pour éliminer les feuilles jaunes ou flétries, couper le plus gros des queues puis les hacher avec 1 petit bouquet de cerfeuil, quelques feuilles d'estragon et quelques brins de ciboulette.

Saler et poivrer l'intérieur de la volaille puis la farcir des herbes hachées. Refermer l'orifice avec du fil alimentaire.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une cocotte et y mettre le pintadeau à dorer sur feu moyen.

Eplucher la carotte et les échalotes, les couper en fines rondelles puis mettre ces légumes à blondir avec la volaille.

Quand le contenu de la cocotte a pris couleur, mouiller de 2 verres d'eau, saler et poivrer très légèrement puis laisser cuire 45 min à couvert.

Quand le pintadeau est cuit, le dresser sur un plat de service et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut agrémenter la farce en mélangeant aux herbes 2 c à s de fromage blanc sans matières grasses.

Coquillages et Crustacés : Dormeur à la Mayonnaise

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Gros-Plant

Ingrédients :

1 dormeur de 1 kg

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

4 tomates

1 jaune d'œuf

1 jus de citron

2 verres de vin blanc sec

Quelques feuilles de laitue

1 dl d'huile

1 petit bouquet de cerfeuil

1 pointe de cayenne

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher la carotte et l'oignon puis les couper en fines rondelles.

Dans un grand récipient, préparer un court-bouillon avec 2 litres d'eau, le vin blanc, la carotte, l'oignon et l'ail pilé. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler au gros sel, poivrer de quelques tours de moulin et d'une bonne pointe de cayenne. Porter le liquide à ébullition et laisser frémir à découvert une vingtaine de minutes.

Passé ce temps, plonger le crustacé dans le liquide bouillant et laisser cuire 20 min après la reprise de l'ébullition.

Pendant ce temps, préparer une mayonnaise comme suit : mettre le jaune d'œuf dans un bol avec une cuillerée à café de moutarde. Saler, poivrer légèrement et bien remuer en versant l'huile en un mince filet. Lorsque la mayonnaise est confectionnée, l'assaisonner d'un jus de citron et d'un peu de cerfeuil haché.

Tapisser un grand plat de feuilles de laitue, disposer au centre le dormeur égoutté et refroidi puis l'entourer de tomates coupées en quartiers. Servir avec la mayonnaise présentée en saucière.

Petite astuce :

Pour rendre la mayonnaise plus savoureuse, on peut lui ajouter une bonne pointe de paprika qui aura l'avantage de lui donner une coloration rose.

Conseils d'achat :

La couleur du  ventre du dormeur doit être plutôt jaune foncé, si elle est plutôt blanche, c'est qu'il vient de muer et qu'il n'a pratiquement pas de chair. 

Si on distingue une séparation à l'arrière du dormeur entre la carapace et l'abdomen avec l'impression qu'elles se décrochent, c'est que le dormeur est plutôt bien rempli.

Choisir le dormeur (aussi appelé tourteau) lourd à la main. C'est la preuve qu'il est bien plein.

Omelettes : Omelette à la Talmont

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Beaujolais Village, Côtes de Toul

Ingrédients : 

8 œufs

150 g de poitrine fumée

6 échalotes

1 gousse d'ail

1 noix de saindoux

1 c à s de crème fraîche

1 branche de persil

1 petit bouquet de ciboulette

Sel

Poivre

Faire fondre un peu de saindoux dans une grande poêle et y mettre à rissoler la poitrine fumée détaillée en petits dés.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Lorsque les lardons ont pris couleur, leur ajouter le hachis d'échalotes et laisser blondir sur feu très doux.

Peler la gousse d'ail, laver un peu de persil et de ciboulette puis hacher ces trois ingrédients ensemble.

Dans un saladier, casser les œufs et les battre avec la cuillerée de crème fraîche. Ajouter le hachis d'ail, de persil et de ciboulette. Saler et poivrer au moulin.

Mettre la poêle sur feu vif, verser les œufs battus et, à l'aide d'une spatule, les mélanger rapidement aux lardons et aux échalotes. Laisser cuire environ 3 à 4 min sur feu moyen (un peu moins si l'on désire une omelette baveuse) puis faire glisser cette omelette sur un plat de service chaud. La replier sur elle-même et servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut rendre l'omelette plus légère en réservant 2 blancs d'œufs, en les montant en neige avant de les incorporer aux œufs battus. Cette façon d'opérer permet également d'obtenir une omelette bien gonflée un peu à la façon d'un soufflé.

Plats complets : Hachis Parmentier

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Côtes-du-Rhône Village, Gaillac Rouge

Ingrédients :

1,5 kg de pommes de terre

200 g de bœuf haché

200 g de veau haché

2 échalotes

1 gousse d'ail

2 verres de lait écrémé

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

20 g de beurre

50 g de gruyère râpé

1 branche de persil

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre à cuire 15 min dans de l'eau bouillante salée.

Saler et poivrer les viandes de bœuf et de veau puis les faire cuire dans une casserole avec 1/2 verre d'eau, à couvert, une vingtaine de minutes.

Peler les échalotes et la gousse d'ail, les hacher finement et ajouter ce hachis à la viande.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les presser en purée. Ajouter le lait, 20 g de beurre et 1 œuf entier. Bien mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène.

Incorporer à la viande cuite, hors du feu, 1 jaune d'œuf et un fin hachis de persil.

Etaler la moitié de la purée dans un plat légèrement beurré et allant au four, recouvrir du hachis de viande et terminer par le reste de purée. Parsemer de gruyère râpé et mettre à gratiner à four chaud 10 à 15 minutes. Servir dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour une purée incomparablement meilleure (ceci vaut pour toutes les recettes), mettre les pommes de terre à cuire à la vapeur, dans un panier, au lieu de les plonger directement dans l'eau. Elles cuiront parfaitement sans se gorger d'eau.

Desserts : Mousse à la Vaudoise

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 3 à 4 min

Vin conseillé : Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

160 g de chocolat

30 g de beurre

4 œufs

50 g de crème fraîche

50 g de sucre glace

1 c à s de sucre en poudre

Casser les œufs, mettre les jaunes dans un saladier et réserver les blancs.

Ajouter aux jaunes la cuillerée de sucre en poudre et remuer jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans une petite casserole, mettre à feu très doux le chocolat coupé en morceaux et le beurre. Laisser fondre le mélange sans qu'il cuise.

Retirer alors la casserole du feu, laisser tiédir puis incorporer le mélange jaune d'œufs-sucre. Bien mélanger le tout.

Dans un saladier, fouetter les blancs en neige avec le sucre glace. Lorsque la préparation est ferme et bien montée (il faut que les blancs collent au fouet), l'incorporer à la crème au chocolat. Cette opération doit être menée très délicatement.

Ajouter la crème fraîche au mélange.

Verser la mousse au chocolat dans des coupes individuelles et les placer au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, 15 à 20 minutes.

Petite astuce :

Pour éviter que le chocolat ne brûle, même légèrement lors de sa cuisson, ce qui nuirait à la saveur de ce dessert, le faire fondre au bain-marie sur feu moyen.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, il n'est pas utile d'utiliser du chocolat surfin, le chocolat à cuire, dit aussi "de ménage" convient parfaitement.

Coquillages et Crustacés : Langoustines aux Amandes

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Boissons conseillées : Thé, Saint-Véran, Irouléguy

Ingrédients :

1,5 kg de langoustines

500 g de germes de soja

4 c à s de sauce soja

1 c à s de glutamate

1 verre de saké (vin de riz)

1 bol de céleri-rave râpé

200 g d'amandes effilées

Huile

Sel

Poivre

Dans un grand récipient, plonger les langoustines dans de l'eau bouillante salée. Les laisser cuire quelques instants, de 2 à 5 min pour les plus grosses.

Séparer les têtes des queues et ne garder que ces dernières. Les décortiquer et réserver.

Dans un saladier, préparer une marinade en versant le saké, la sauce de soja et le glutamate. Mettre les queues de langoustines dans ce mélange et les laisser mariner pendant 1 heure environ.

Pendant ce temps, laver les germes de soja et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante salée 2 à 3 minutes. Les égoutter et réserver.

Dans une sauteuse, verser l'huile et mettre à feu vif. Faire dorer les queues de langoustines quelques instants. Ajouter alors le céleri-rave râpé, les amandes et un peu de la marinade. Poivrer et laisser cuire à feu doux 5 minutes.

Verser ensuite dans la préparation les germes de soja et laisser sur le feu encore une dizaine de minutes.

Servir dans un grand plat de service, bien mélangées, les queues de langoustines et la garniture. Placer sur la table des sauces au soja, au piment et du nuoc-mam.