Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Vin conseillé : Gros-Plant
Ingrédients :
1 dormeur de 1 kg
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail
4 tomates
1 jaune d'œuf
1 jus de citron
2 verres de vin blanc sec
Quelques feuilles de laitue
1 dl d'huile
1 petit bouquet de cerfeuil
1 pointe de cayenne
Thym, Laurier
Sel
Poivre
Eplucher la carotte et l'oignon puis les couper en fines rondelles.
Dans un grand récipient, préparer un court-bouillon avec 2 litres d'eau, le vin blanc, la carotte, l'oignon et l'ail pilé. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler au gros sel, poivrer de quelques tours de moulin et d'une bonne pointe de cayenne. Porter le liquide à ébullition et laisser frémir à découvert une vingtaine de minutes.
Passé ce temps, plonger le crustacé dans le liquide bouillant et laisser cuire 20 min après la reprise de l'ébullition.
Pendant ce temps, préparer une mayonnaise comme suit : mettre le jaune d'œuf dans un bol avec une cuillerée à café de moutarde. Saler, poivrer légèrement et bien remuer en versant l'huile en un mince filet. Lorsque la mayonnaise est confectionnée, l'assaisonner d'un jus de citron et d'un peu de cerfeuil haché.
Tapisser un grand plat de feuilles de laitue, disposer au centre le dormeur égoutté et refroidi puis l'entourer de tomates coupées en quartiers. Servir avec la mayonnaise présentée en saucière.
Petite astuce :
Pour rendre la mayonnaise plus savoureuse, on peut lui ajouter une bonne pointe de paprika qui aura l'avantage de lui donner une coloration rose.
Conseils d'achats :
La couleur du ventre du dormeur doit être plutôt jaune foncé, si elle est plutôt blanche, c'est qu'il vient de muer et qu'il n'a pratiquement pas de chair.
Si on distingue une séparation à l'arrière du dormeur entre la carapace et l'abdomen avec l'impression qu'elles se décrochent, c'est que le dormeur est plutôt bien rempli.
Choisir le dormeur (aussi appelé tourteau) lourd à la main. C'est la preuve qu'il est bien plein.
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