Salades : Salade fraîcheur

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Saumur

Ingrédients :

3 tomates

1 concombre

2 poivrons

1 gros oignon

1 citron

2 c à c de moutarde

1 verre d'huile d'olive

100 g de raisins secs

50 g d'olives noires

50 g d'olives vertes

Quelques feuilles de menthe

Sel

Poivre

Laver les tomates puis les couper en quartiers et les saler.

Fendre les poivrons dans le sens de la longueur. Les débarrasser de la queue et des pépins puis les détailler en fines lanières.

Eplucher le concombre et le couper en rondelles.

Eplucher l'oignon et le hacher grossièrement.

Dans un grand saladier, confectionner une sauce comme suit : délayer la moutarde dans le jus du citron, saler et poivrer. Incorporer ensuite l'huile d'olive en filet en tournant constamment.

Mettre tous les éléments de la salade dans le saladier, y ajouter les olives noires et vertes, les raisins secs et quelques feuilles de menthe fraîche coupées en fines lamelles.

Mélanger délicatement le tout, laisser environ 1/2 heure au réfrigérateur afin que les différents ingrédients composant la salade s'imprègnent bien de la sauce. Mélanger une dernière fois juste avant de servir.

Petite astuce :

Une variante de cette recette consiste à y incorporer quelques grains de raisin frais, blancs de préférence. C'est délicieux et cette pratique rend la salade encore plus rafraîchissante.

Conseil d'achat :

Quelle que soit la variété de poivron, qu'il s'agisse de "tendre de Châteaurenard" de "gros carré de Cavaillon", pour ne citer que les plus connus, choisir des légumes à la peau bien tendue et luisante. A éviter absolument, les poivrons mous au toucher.

Desserts de Régime : Délice Flambé aux Trois Fruits (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson 

Vins conseillés : Montlouis sur Loire, Vouvray, Bière Blonde

Ingrédients :

1 ananas

3 beaux abricots

100 g de cerises

2 verres à liqueur de rhum

2 sachets de sucre vanillé

Après avoir coupé les extrémités de l'ananas, le détailler en 6 tranches épaisses.

Débarrasser chaque tranche de son écorce et, à l'aide d'un couteau pointu, ôter la partie centrale fibreuse.

Laver soigneusement les abricots, les sécher avec un torchon, les séparer en deux et retirer le noyau.

Laver les cerises, les sécher sur du papier absorbant puis les équeuter et les dénoyauter.

Placer chaque tranche d'ananas sur une assiette à dessert. Mettre un demi-abricot dans l'évidement et entourer avec une couronne de cerises. Saupoudrer les fruits avec le sucre vanillé.

Dans une petite casserole, faire chauffer le rhum quelques instants puis verser l'alcool chaud sur les fruits et faire flamber devant les invités.

Petite astuce :

Pour que le demi-abricot s'imprègne bien de rhum, le couper en lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé avant de le reconstituer dans sa forme initiale.

Conseil d'achat : 

Pour ce dessert, choisir de préférence des cerises acidulées comme les griottes ou des cerises légèrement aigres comme les variétés Montmorency ou Bourgueil.

Poissons : Maquereaux à la Suédoise

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min environ

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

4 maquereaux

1 pot de crème fraîche

3 citrons

1 noix de beurre

3 c à s d'huile

3 oignons

Persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Eplucher les oignons, les détailler en rondelles et les mettre à blondir quelques minutes à la poêle dans le mélange de beurre et d'huile.

Quand les légumes ont pris légèrement couleur, les arroser avec le jus des citrons et ôter le récipient du feu.

Vider et laver les maquereaux, saler et poivrer l'intérieur puis les coucher dans un plat allant au four. Les enduire à l'extérieur et à l'intérieur de la préparation aux oignons et mettre à cuire à four modéré 30 min environ.

Pendant ce temps, laver un petit bouquet de persil et quelques brins de ciboulette, les sécher, les hacher finement et les mélanger à la crème fraîche.

Quand les poissons sont cuits, garnir chacun d'eux à l'intérieur d'une bonne cuillerée de crème fraîche et servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Ajouter une pincée de paprika à la crème fraîche, cela relèvera encore la saveur de l'ensemble.

Viandes de régime : Jambonneau aux Courgettes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Juliénas, Viognier, Bandol

Ingrédients :

1/2 Jambonneau

1,5 kg de courgettes

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 petit bouquet de persil

1 citron

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher les courgettes et les fendre en deux ou en trois dans le sens de la longueur. Les mettre à blanchir 8 à 10 min dans un grand récipient d'eau salée.

Détailler le 1/2 jambonneau en tranches et les passer à la sauteuse dans un mélange d'huile et de beurre, juste le temps de blondir.

Ajouter alors les échalotes finement hachées, laisser quelques instants puis mouiller avec le jus du citron. Poivrer généreusement au moulin puis ôter le récipient du feu.

Sortir délicatement les morceaux de courgettes de leur liquide de cuisson et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les tranches de jambonneau dans un plat allant au four et les entourer des courgettes. Napper les légumes du jus de cuisson de la viande et mettre à cuire à four chaud 15 à 20 minutes.

Laver un petit bouquet de persil, peler les gousses d'ail et hacher finement le tout ensemble.

Dès la sortie du four, parsemer la viande et les légumes de ce hachis. Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, choisir de préférence des courgettes de petite taille.

Salades : Salade Petite France

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Pinot Rouge

Ingrédients : 

1 concombre

4 saucisses de Strasbourg

4 endives

3 tomates

150 g de gruyère

1 c à s de moutarde

1 c à s de vinaigre

4 c à s d'huile

Ciboulette

Persil

Sel

Poivre

Faire pocher les saucisses à l'eau chaude mais non bouillante une dizaine de minutes. Les laisser ensuite refroidir puis les couper en rondelles.

Peler le concombre, le couper en rondelles et le mettre à dégorger 10 à 15 min dans une passoire avec une bonne pincée de gros sel.

Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers.

Sectionner la base des endives, ôter les feuilles abîmées ou jaunies puis les passer à l'eau courante. Les effeuiller et les essuyer.

Détailler le gruyère en fines lamelles. Laver un petit bouquet de persil et de ciboulette puis hacher ces deux herbes ensemble.

Dans un grand saladier, délayer 1 c à s de moutarde forte avec 1 c à s de vinaigre. Saler, poivrer et verser l'huile en tournant constamment. On doit obtenir une sauce crémeuse.

Mettre successivement dans le saladier, en remuant entre chaque ingrédient, les rondelles de saucisses, les endives, le concombre dégorgé, le gruyère et les tomates. Avant de servir, saupoudrer le tout du hachis de persil et de ciboulette.

Petite astuce :

Pour une meilleure tenue des rondelles de saucisses, les faire cuire bien avant la confection de la salade puis les laisser refroidir et se racornir légèrement. Elles n'en seront que plus croquantes.

Desserts de Régime : Sorbet aux cerises (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : Simple ébullition

Vins conseillés : Rasteau Rosé, Bugey Pétillant Rosé

Ingrédients :

500 g de cerises

2 belles pêches

250 g de sucre

1 zeste de citron bio

Laver soigneusement les cerises, les équeuter et les sécher dans un torchon.

Les dénoyauter et réserver quelques fruits pour la décoration du sorbet.

Passer le citron à l'eau puis prélever le zeste.

Dans une casserole, verser 1/4 de litre d'eau, les 250 g de sucre en poudre et le zeste de citron. Mettre sur feu vif et retirer au premier bouillon. Ôter le zeste.

Plonger les cerises dénoyautées dans cette préparation. Bien remuer le tout et laisser tiédir. Passer ensuite le mélange au mixeur.

Mettre à glacer en sorbetière.

Lorsque la préparation est bien prise, éplucher soigneusement les pêches, les couper en 2 et ôter les noyaux.

Placer chaque demi-pêche dans le fond de coupes à pied. Disposer dessus 4 demi-boules de sorbet puis décorer avec les cerises fraîches. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour augmenter la bonne tenue des sorbets, mettre les coupes quelques minutes au réfrigérateur avant de servir. Placer les demi pêches également à glacer dans les coupes.

Conseil d'achat :

Pour la confection des sorbets, choisir de préférence des cerises aigres, essentiellement les variétés Montmorency et Bourgueil ou des cerises acidulées comme les griottes.

Poissons : Lieu Jaune Sauce Ravigote

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients : 

1 kg de lieu

1 oignon

2 échalotes

1 verre d'huile

1/2 bouteille de vin blanc sec

1 tab. de conc. de bœuf

2 cornichons

1 c à s de câpres

60 g de beurre

20 g de farine

1/2 verre de vinaigre

1 jus de citron

Ciboulette

Persil

Estragon 

Sel

Poivre

Dans un récipient creux, préparer une marinade en versant le vin blanc, l'huile, l'oignon haché, un peu de persil et d'estragon.

Laver soigneusement le poisson, le sécher, le saler et le poivrer puis le mettre à mariner dans la préparation 1 h 1/2 en le retournant de temps en temps.

Préparer un bouillon de viande en faisant bouillir 2 à 3 min une tablette de concentré de bœuf dans 1/4 de litre d'eau.

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine, laisser blondir en remuant constamment. Mouiller ensuite avec le bouillon chaud en continuant de tourner. Faire cuire sur feu doux 10 minutes.

Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter les échalotes finement hachées, les câpres et les cornichons coupés en fines rondelles. Faire bouillir et laisser s'évaporer le vinaigre.

Verser ensuite dans cette casserole la préparation au bouillon, ajouter un hachis de ciboulette, persil, estragon et un jus de citron. Incorporer 40 g de beurre, bien lier la sauce et la conserver au chaud au bain-marie.

Sortir le lieu de la marinade, l'égoutter et le mettre à four chaud, sur la lèchefrite, pendant 1/2 heure.

Dresser le poisson sur un grand plat de service chaud, sur un lit de persil en branches et servir avec la sauce présentée en saucière.

Petite astuce :

Lors de la préparation, ne pas jeter la tête du poisson, celle-ci fera un excellent fumet.