Pour 5 à 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 45 min
Vin conseillé : Muscadet
Ingrédients :
1 kg de lieu
1 oignon
2 échalotes
1 verre d'huile
1/2 bouteille de vin blanc sec
1 tab. de conc. de bœuf
2 cornichons
1 c à s de câpres
60 g de beurre
20 g de farine
1/2 verre de vinaigre
1 jus de citron
Ciboulette
Persil
Estragon
Sel
Poivre
Dans un récipient creux, préparer une marinade en versant le vin blanc, l'huile, l'oignon haché, un peu de persil et d'estragon.
Laver soigneusement le poisson, le sécher, le saler et le poivrer puis le mettre à mariner dans la préparation 1 h 1/2 en le retournant de temps en temps.
Préparer un bouillon de viande en faisant bouillir 2 à 3 min une tablette de concentré de bœuf dans 1/4 de litre d'eau.
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine, laisser blondir en remuant constamment. Mouiller ensuite avec le bouillon chaud en continuant de tourner. Faire cuire sur feu doux 10 minutes.
Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter les échalotes finement hachées, les câpres et les cornichons coupés en fines rondelles. Faire bouillir et laisser s'évaporer le vinaigre.
Verser ensuite dans cette casserole la préparation au bouillon, ajouter un hachis de ciboulette, persil, estragon et un jus de citron. Incorporer 40 g de beurre, bien lier la sauce et la conserver au chaud au bain-marie.
Sortir le lieu de la marinade, l'égoutter et le mettre à four chaud, sur la lèchefrite, pendant 1/2 heure.
Dresser le poisson sur un grand plat de service chaud, sur un lit de persil en branches et servir avec la sauce présentée en saucière.
Petite astuce :
Lors de la préparation, ne pas jeter la tête du poisson, celle-ci fera un excellent fumet.
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