Entrées froides : Terrine de Crabe et sa Sauce

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min 

Vins conseillés : Riesling, Chablis Premier Cru, Entre Deux Mer

Ingrédients :

350 g de chair de crabe

4 œufs

20 cl de crème

2 c à s de concentré de tomate

1/2 citron

15 g de beurre

Piment de Cayenne

Sel

Poivre

Pour la sauce d'accompagnement :

200 g de mayonnaise

10 cl de crème liquide

1 orange non traitée

1 c à s de rhum blanc

1 c à c de Tabasco

Bien égoutter la chair de crabe, éliminer les cartilages puis l'arroser d'un filet de citron.

Battre les œufs dans un saladier. Mélanger le concentré de tomate à la crème puis incorporer cette préparation aux œufs battus. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de piment de Cayenne. Ajouter le crabe.

Verser cette préparation dans un moule à cake largement beurré.

Placer au micro-ondes puissance moyenne pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis couvrir d'un film étirable et mettre au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

Pour la sauce, râper finement le zeste de l'orange puis la presser. Ajouter le zeste et le jus à la moyonnaise. Relever de rhum et de Tabasco. Fouetter la crème liquide très froide puis l'incorporer délicatement à la mayonnaise.

Présenter la terrine démoulée et coupée en tranches accompagnée de la sauce à l'orange.

Petites astuces :

Pour que la terrine ait plus de goût, il est préférable de la confectionner la veille.

On peut chemiser le moule à cake de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Plats complets : Jambonneau à la Campagnarde

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 h environ

Vins conseillés : Beaujolais, Arbois

Ingrédients :

1 kg de jambonneau demi-sel 

300 g de poitrine de porc fumée

200 g de haricots blancs

2 poireaux

200 g de carottes

150 g de navets

500 g de pommes de terre

1 oignon

3 clous de girofle

1 bouquet garni

Moutarde

Cornichons

Sel

Faire tremper les haricots (de l'espèce dite "lingots" de préférence) pendant 2 ou 3 heures dans de l'eau adoucie s'il ne sont pas de l'année. Les mettre ensuite à l'eau froide salée et les cuire à moitié (1 heure environ).

Passer le lard fumé quelques instants dans l'eau chaude.

Faire tremper le jambonneau 1 heure à l'eau froide.

Eplucher les légumes, les laver soigneusement, piquer les clous de girofle sur l'oignon, couper les poireaux en deux (le blanc d'un côté, le vert de l'autre). Lier ensemble le vert.

Dans un grand faitout, faire bouillir de l'eau en quantité suffisante pour que tous les éléments soient couverts. Y mettre les deux viandes, le bouquet garni, l'oignon, les haricots mi-cuits et les autres légumes, sauf les pommes de terre.

Rétablir rapidement l'ébullition puis réduire le feu pour que la potée cuise à très petite ébullition. Après une heure de cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en quartiers et cuire encore 30 à 40 minutes.

En fin de cuisson, enlever le bouquet garni et le bottillon de verts de poireaux. Dresser dans un plat creux le jambonneau, le lard coupé en gros morceaux et les entourer des légumes. Servir avec moutarde et cornichons.

Petite astuce :

En principe, il ne doit pas être utile de saler en raison de la présence du jambonneau demi-sel et du lard fumé. Cependant, mieux vaut goûter à mi-cuisson et saler un peu si le liquide de cuisson est trop fade.

Soupes : Soupe Fermière au Potiron

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

1 kg de potiron

500 g de pommes de terre farineuses

1 litre de lait

80 g de beurre

2 tranches de pain

Muscade

Sel

Poivre

Eplucher assez largement le potiron et le couper en gros dés. Peler les pommes de terre et les couper également en gros dés.

Faire bouillir un bon litre d'eau salée et y jeter les dés de potiron et de pommes de terre. Couvrir la casserole et cuire à petite ébullition 30 à 40 min selon l'espèce et la maturité du potiron. Il doit être parfaitement tendre et s'écraser facilement ainsi que les pommes de terre.

Passer le tout au moulin à légumes ou au mixeur. On doit obtenir une purée assez claire. Y ajouter un litre de lait bouillant. Assaisonner d'un peu de poivre et de noix de muscade. Bien remuer. Goûter et rectifier l'assaisonnement puis ramener à ébullition.

Pendant ce temps, couper les tranches de pain en petits cubes puis les faire dorer à la poêle dans le beurre bien chaud. Placer les croûtons frits dans les assiettes ou dans une soupière et verser dessus le potage bouillant.

Petite astuce :

On peut aussi ne pas utiliser de lait et faire cuire les légumes dans une plus grande quantité d'eau. On liera alors le potage, au dernier moment, avec quelques cuillerées de crème fraîche ou un morceau de beurre.

Soupes : Soupe des Pêcheurs

Pour 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 15

Vins conseillés : Côtes de Provence Blanc, Condrieu Blanc

Ingrédients :

1 kg de poissons variés

2 carottes

2 tomates

2 oignons

1 branche de céleri

1 bouquet garni

2 clous de girofle

1/2 litre de vin blanc

3 c à s d'huile

2 tranches de pain

Quelques moules

60 g de beurre

50 g de gruyère

Sel

Poivre

Laver et éplucher les légumes puis les couper en morceaux. Vider les poissons, bien les laver puis les couper en morceaux. 

Faire chauffer l'huile, y faire revenir les légumes et les poissons. Ajouter les aromates, le vin blanc, le sel, le poivre et 1 litre d'eau. Faire bouillir 1 heure (en cours de cuisson, rajouter un peu d'eau chaude pour compenser l'évaporation). A mi-cuisson, ajouter des moules décortiquées.

Couper le pain en petits triangles, les faire dorer au beurre. 

En fin de cuisson, enlever les moules et passer le reste au mixeur. Tamiser cette préparation en récupérant bien toutes les chairs. Rectifier l'assaisonnement.

Verser la soupe sur les moules et les croûtons. Saupoudrer de gruyère râpé.

Petites astuces :

Pour évoquer la bouillabaisse, on peut frotter d'ail les croûtons et aussi ajouter à la cuisson quelques petits crabes ou étrilles et également une pointe de safran .

Tous les poissons peuvent être utilisés (merlan, églefin, rascasse, plie, rouget, vive, etc...) en particulier les poissons de petite taille. Deux points essentiels : la variété (au moins 2 à 3 espèces) et une extrême fraîcheur.

Soufflés salés : Soufflés aux Petits Pois et au Chorizo

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 9 min

Vins conseillés : Rosé de Touraine, Rosé de la vallée du Rhône

Ingrédients :

300 g de petits pois cuits

8 tranches fines de chorizo

3 œufs

15 cl de crème liquide

1 c à s de fécule de maïs

1 noix de beurre

Sel

Poivre

Préchauffer le four à 200°C. Beurrer les ramequins.

Mixer les petits pois avec la crème liquide, verser à travers une passoire fine afin d'éliminer les peaux des petits pois. 

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mélanger les jaunes avec la fécule de maïs.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de petits pois, ajouter les jaunes d'œufs et la fécule puis mélanger. Porter ensuite le tout à ébullition sans cesser de remuer.

Emincer 4 tranches de chorizo et les ajouter au mélange. Vérifier l'assaisonnement.

Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et un peu de poivre.

Incorporer délicatement les blancs à la préparation de petits pois. Verser dans les ramequins. Ajouter par dessus une tranche de chorizo.

Enfourner pendant 8 à 9 minutes. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, le soufflé retomberait immédiatement.

Plats complets : Pilaf de Mouton

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 50 min environ

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

800 g de mouton dans l'épaule

1 aubergine

2 tomates

2 oignons 

200 g de riz

2 c à s de farine

6 c à s d'huile

20 g de beurre

1 pointe de paprika

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Hacher la viande de mouton, saler et poivrer, ajouter une forte pointe de paprika puis confectionner des boulettes avec les mains.

Passer les boulettes à la farine et les mettre à dorer dans une sauteuse avec un peu d'huile.

Eplucher une belle aubergine et la couper en fines rondelles.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Peler les oignons et les hacher.

Quand les boulettes ont pris couleur, ajouter les 2/3 du hachis d'oignon et les dés d'aubergine. Laisser blondir ces légumes puis verser la purée de tomates fraîches. Mouiller ensuite d'un bon verre d'eau. Saler, poivrer, aromatiser d'un peu de thym et de laurier puis couvrir le récipient et laisser cuire à petit feu 40 minutes.

Pendant ce temps, faire blondir le reste des oignons hachés dans une casserole. Ajouter le riz, le laisser prendre couleur 2 à 3 min en remuant constamment et mouiller d'eau bouillante (2 fois 1/2 le volume de riz). Saler et laisser cuire 15 à 20 min (bien surveiller), le temps pour le riz d'absorber tout le liquide. En fin de cuisson, incorporer le beurre.

Dresser les boulettes sur un plat de service, les napper légèrement de sauce, entourer la viande du riz et présenter le reste de sauce en saucière.

Petite astuce :

A mi-cuisson du riz, on peut lui ajouter une poignée de raisins secs. La petite note sucrée apportée par les raisins se marie parfaitement avec le riz sauté.

Poissons d'eau douce : Carpe Farcie aux Herbes

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients : 

1 carpe de 1,5 kg

150 g d'épinards

2 c à s de crème fraîche

Quelques feuilles d'oseille

1 petit bouquet de cerfeuil

1 petite branche d'estragon

Ciboulette

40 g de beurre

1 verre de vin blanc sec

Sel

Poivre

Laver les feuilles d'oseille et d'épinards à plusieurs eaux, éliminer les feuilles jaunies, couper les queues, sécher le tout puis hacher l'ensemble.

Faire fondre 1 noix de beurre dans une poêle et y mettre ce hachis à suer sur feu doux 7 à 8 min en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.

Passé ce temps, ôter le récipient du feu, incorporer la crème fraîche, un fin hachis de ciboulette, cerfeuil et estragon puis bien mélanger le tout.

Vider la carpe, la laver soigneusement, saler l'intérieur puis la farcir de la préparation d'herbes. Recoudre soigneusement le ventre et coucher le poisson dans un grand plat allant au four. Badigeonner la carpe de beurre, verser 1 verre de vin blanc dans le fond du plat et mettre à cuire environ 30 min à four moyen. Servir dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour laver la carpe, utiliser une eau légèrement vinaigrée.