Entrées chaudes : Raviolis au Fenouil et aux Noix

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 5 min

Vins conseillés :Macon Blanc, Bergerac Blanc

Ingrédients :

300 g de farine + 50 g

3 œufs

1 c à s d'huile d'olive

Sauce tomate

Emmental râpé

Sel

Pour la farce :

Les plumets de 2 bulbes de fenouil

1 gousse d'ail

150 g de ricotta

60 g de parmesan

50 g de cerneaux de noix

2 jaunes d'œufs

Sel

Poivre

Préparer la pâte comme suit : dans un saladier, disposer la farine en fontaine et verser au milieu les œufs battus en omelette. Mélanger puis pétrir vigoureusement pour obtenir une pâte lisse et ferme. La rouler en boule et l'envelopper de film étirable. La placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Entre-temps, préparer la farce. Dans un bol, mélanger la ricotta, le parmesan, les plumets de fenouil ciselés, les cerneaux de noix hachés, les jaunes d'œufs et la gousse d'ail pelée et pressée. Saler et poivrer.

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur de 2 millimètres. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de 8 cm de diamètre environ.

Déposer sur chaque disque une noisette de farce, humecter les bords d'un peu d'eau, replier le disque en 2 et souder les bords en appuyant du bout des doigts.

Disposer les raviolis au fur et à mesure sur un plateau fariné et les couvrir d'un linge.

Porter 2 litres d'eau à ébullition. Ajouter 1 c à s de sel et 1 c à s d'huile d'olive. Plonger les raviolis dans l'eau bouillante et les laisser cuire 5 minutes puis les égoutter.

Les disposer dans un plat creux préalablement chauffé. Les accompagner de sauce tomate fraîche et d'emmental râpé. Servir sans attendre 

Petites astuces :

Par manque de temps ou pour se faire la main les premières fois, on peut acheter de la pâte à ravioles toute faite.

On peut remplacer les plumets de fenouil par 4 brins d'aneth.

Il faut vider l'air au maximum à l'intérieur des raviolis au moment de les refermer pour éviter qu'ils ne s'ouvrent au moment de la cuisson

Bien refermer les bord. Ils faut que les raviolis soient absolument hermétiques.

Tartes salées : Tarte au Cantal et aux Olives Vertes

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Gaillac Blanc, Bugey Blanc

Ingrédients :

275 g de pâte brisée 

100 g de cantal

60 g d'olives vertes dénoyautées

125 g de poitrine fumée

1 citron

1/2 bouquet de ciboulette

20 cl de lait

2 œufs

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Dérouler la pâte brisée et en garnir un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Recouvrir de haricots secs, enfourner et laisser précuire 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la garniture : placer les olives dans une casserole, les couvrir d'eau, verser le jus du citron, porter à ébullition et laisser bouillir durant 1 minute.

Egoutter soigneusement les olives, les laisser tiédir puis les hacher grossièrement.

Couper le cantal en lamelles puis détailler la poitrine fumée en petits lardons.

Verser le lait dans un saladier, ajouter les œufs, les olives et la ciboulette émincée. Saler, poivrer puis battre en omelette.

Débarrasser le fond de tarte des haricots, le recouvrir des lamelles de cantal puis répartir les lardons. Verser la crème aux œufs, enfourner et laisser cuire pendant 25 minutes.

Servir tiède accompagné d'une salade verte.

Petite astuce :

Ne pas trop saler la tarte car le cantal est plutôt corsé.

Avant de garnir la tarte, badigeonner le fond d'un peu de blanc d'œuf légèrement battu et la remettre 5 min au four. La pâte restera croustillante.

Poissons : Raie Tiède Sauce aux Aromates

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min 

Vins conseillés :Meursault, Côte de Nuits

Ingrédients :

1 kg d'ailes de raie

500 g de tomates

1 gousse d'ail

60 g d'olives noires dénoyautées

40 g de câpres au vinaigre

10 graines de coriandre

10 baies roses

10 brins de coriandre

20 cl d'huile d'olive

10 cl de vinaigre de cidre

Gros sel

Sel

Poivre

Préparer la sauce comme suit : inciser les tomates en croix et les ébouillanter 30 secondes. Les peler, les épépiner et les couper en dés. Emincer les olives, égoutter les câpres et ciseler la moitié des brins de coriandre. Ecraser les graines de coriandre et les baies roses. Peler et écraser l'ail. Réunir le tout dans un saladier avec l'huile d'olive, saler, poivrer et faire tiédir pendant 20 min dans un bain-marie frémissant.

Pendant ce temps, rincer les ailes de raie. Les placer dans une casserole d'eau froide salée. Ajouter le vinaigre et porter à ébullition sur feu doux. Aux premiers frémissements, retirer du feu. Couvrir et laisser pocher 15 minutes.

Egoutter ensuite les ailes de raie puis éliminer la peau et les cartilages.

Répartir la sauce tiède dans des coupelles et garnir de la chair de raie effilochée. Parsemer du reste de coriandre ciselée. Servir tiède.

Petite astuce :

Pour ôter facilement la peau et le cartilage de la raie, opérer à chaud en grattant la chair dans le sens de la trame.

Gâteaux : Pain Doux aux Fruits Confits (Au Robot)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Floc de Gascogne Rosé, Banyuls Blanc, Clairette de Die

Ingrédients :

600 g de farine

3 œufs

140 g de sucre

1/2 c à c de sel

140 g de beurre + 30 g

30 g de levure de boulanger

1 orange bio

100 g de fruits confits en dés

2 c à s de confiture d'abricots

Émietter la levure dans un bol et la délayer avec 1 c à s d'eau juste tiède.

Dans le bol du robot, rassembler 500 g de farine et la levure délayée. Commencer à pétrir d'abord doucement. Ajouter successivement les œufs, le beurre ramolli, le zeste et le jus de l'orange, le sucre et le sel. Continuer à pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se ramasse en boule autour du crochet. Si elle est trop molle et colle aux parois du bol, incorporer progressivement une partie (ou la totalité) des 100 g de farine restants.

Couvrir le bol d'un linge et laisser la pâte lever dans un endroit tempéré, bien à l'abri des courants d'air.

Lorsqu'elle a doublé de volume, la retirer du bol et la placer dans un moule à manqué beurré. La couvrir d'un linge et la laisser lever à nouveau 30 à 45 minutes.

En attendant, préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Lorsque la pâte a doublé de volume, la badigeonner de la confiture d'abricots tiédie et filtrée. Parsemer des fruits confits, enfourner puis laisser cuire et dorer pendant 35 à 40 minutes.

Démouler le pain doux sur une grille et le laisser complétement refroidir avant de servir.

Petite astuce :

Pour les personnes qui n'apprécient pas trop les fruits confits, on peut les remplacer par des perles de sucre.

Volailles : Pintade Farcie au Risotto

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 10

Vins conseillés : Châteauneuf-du-Pape, Pessac-Léognan, Puilly-Fuissé

 

Ingrédients : 

1 pintade d'1,2 kg

300 g de riz "arborio"

250 g de topinambours

8 petits oignons frais

1/2 citron

3 petites échalotes

1 tablette de bouillon de volaille

20 g de beurre

1 brin de thym + 2 pincées de thym effeuillé

1 brin de romarin

4 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Diluer la tablette de bouillon dans 60 cl d'eau chaude.

Eplucher, laver et émincer les topinambours. Laver les oignons frais et hacher les échalotes.

Dans une sauteuse, verser 2 c à s d'huile, ajouter les échalotes et les lamelles de topinambours. Faire revenir le tout 2 min puis ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce que les grains soient translucides.

Verser 1/3 du bouillon, couvrir et laisser cuire 7 min environ (le liquide doit être absorbé). Verser la moitié du bouillon restant et faire cuire 7 min encore. Ajouter ensuite le reste du bouillon et laisser cuire encore 7 minutes. Retirer du feu et ajouter le beurre.

Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C).

Frotter la peau de la pintade avec le citron puis saler et poivrer l'intérieur. La farcir de risotto, glisser 1 brin de romarin et 1 de thym.

Mettre la volaille dans un plat à four, verser dessus 2 c à s d'huile d'olive en filet et 4 c à s d'eau dans le plat. Disposer les oignons tout autour puis enfourner et laisser cuire 45 min en arrosant souvent.

Entre temps, parsemer le reste du risotto de 2 pincées de thym effeuillé. Le tenir au chaud dans un bain-marie à peine frémissant.

Servir bien chaud et présenter le jus de la pintade déglacé dans une saucière et le reste du risotto dans une coupelle.

Petite astuce :

Ne jamais nettoyer l'intérieur d'une volaille à l'eau, utiliser plutôt du papier absorbant.

Conseil d'achat :

Une pintade de qualité doit avoir une peau orange/brun et la carcasse doit être charnue.

Entrées chaudes : Gougère aux Champignons

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Meursault, Vins de la Clape, Vin Jaune du Jura

Ingrédients :

300 g de champignons de Paris

150 g de beurre

160 g de farine

5 œufs

200 g d'emmental

60 g de crème fraîche

Sel

Poivre

Porter à ébullition 25 cl d'eau avec 1 c à c de sel et 80 g de beurre. Retirer du feu puis verser 150 g de farine en une seule fois et bien mélanger à la cuillère de bois. Remettre la préparation sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte. Retirer ensuite du feu.

Râper 150 g d'emmental et couper le reste en lamelles. Ajouter 4 œufs à la pâte, un par un, tout en mélangeant entre chaque œuf. Poivrer et incorporer l'emmental râpé.

Beurrer et fariner la plaque du four. Prélever des boules de pâte et les ranger en couronne sur la plaque à 2 cm environ les unes des autres. Battre le dernier œuf et en badigeonner les choux. Les coiffer de lamelles d'emmental et mettre au four préchauffé à 210°C pendant 20 minutes.

Couper le bout terreux des champignons. Les essuyer à l'aide d'un linge humide et les sécher. Les émincer puis les faire cuire 10 min dans une sauteuse avec 60 g de beurre. Ajouter ensuite la crème fraîche et mélanger. Saler et poivrer.

La couronne une fois cuite, la faire glisser sur un plat et déposer les champignons au centre. Servir aussitôt.

Petites astuces :

Lorsque l'on prélève les boules de pâte, utiliser une cuillère à soupe mouillée d'eau, pour éviter qu'elles ne collent.

Cette recette peut devenir un plat complet en ajoutant aux champignons des blancs de poulet émincés.

Gâteaux : Fondant à l'Orange

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Muscat de Frontignan Vin de Liqueur, Côtes du Jura Vin de Paille

Ingrédients :

240 g de farine + 1 c à s

4 œufs

200 g de sucre + 1 c à s

240 g de beurre ramolli

1 orange bio

1/2 citron

50 g d'écorces d'oranges confites

1 sachet de levure chimique

Pour le glaçage :

1 blanc d'œuf

175 g de sucre glace

Beurrer l'intérieur d'un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Le placer 10 min au réfrigérateur puis le saupoudrer d'1 c à s de farine mélangée à 1 c à s de sucre. Retourner le moule pour faire tomber l'excédent.

Préchauffer le four sur thermostat 6 (180°C).

Laver et sécher l'orange. Placer le beurre ramolli restant dans un saladier, ajouter le sucre et commencer à fouetter. Incorporer ensuite un œuf. Attendre que le mélange redevienne lisse avant d'ajouter le suivant. Cesser de fouetter dès que le quatrième œuf est incorporé.

Ajouter le zeste râpé de l'orange, son jus et celui du demi citron.

Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble. Verser la pâte à biscuit dans le moule et faire cuire 45 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Couper les écorces d'oranges confites en petits dés.

Fouetter légèrement le blanc d'œuf à la fourchette pour le liquéfier. Incorporer alors le sucre glace tamisé en remuant bien de façon à obtenir une crème épaisse et lisse.

En tartiner la surface et les côtés du gâteau, parsemer de dés d'écorces d'oranges et laisser durcir.

Petite astuce :

Ce gâteau peut également être réalisé avec du jus de pamplemousse : après le quatrième œuf, on ajoutera le zeste râpé de l'orange, son jus et celui du demi pamplemousse.