Poissons : Raie Tiède Sauce aux Aromates

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min 

Vins conseillés :Meursault, Côte de Nuits

Ingrédients :

1 kg d'ailes de raie

500 g de tomates

1 gousse d'ail

60 g d'olives noires dénoyautées

40 g de câpres au vinaigre

10 graines de coriandre

10 baies roses

10 brins de coriandre

20 cl d'huile d'olive

10 cl de vinaigre de cidre

Gros sel

Sel

Poivre

Préparer la sauce comme suit : inciser les tomates en croix et les ébouillanter 30 secondes. Les peler, les épépiner et les couper en dés. Emincer les olives, égoutter les câpres et ciseler la moitié des brins de coriandre. Ecraser les graines de coriandre et les baies roses. Peler et écraser l'ail. Réunir le tout dans un saladier avec l'huile d'olive, saler, poivrer et faire tiédir pendant 20 min dans un bain-marie frémissant.

Pendant ce temps, rincer les ailes de raie. Les placer dans une casserole d'eau froide salée. Ajouter le vinaigre et porter à ébullition sur feu doux. Aux premiers frémissements, retirer du feu. Couvrir et laisser pocher 15 minutes.

Egoutter ensuite les ailes de raie puis éliminer la peau et les cartilages.

Répartir la sauce tiède dans des coupelles et garnir de la chair de raie effilochée. Parsemer du reste de coriandre ciselée. Servir tiède.

Petite astuce :

Pour ôter facilement la peau et le cartilage de la raie, opérer à chaud en grattant la chair dans le sens de la trame.