Soupes : Soupe des Alpages

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Apremont Cépage Jacquère, Roussanne de Madone

Ingrédients : 

600 g de pommes de terre

4 poireaux

1 tranche épaisse de jambon de Paris

75 cl de lait

100 g d'emmental râpé

2 c à s de crème fraîche

30 g de beurre

2 brins de cerfeuil

4 pincées de muscade

1 baguette de pain

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Les réserver dans de l'eau froide.

Raccourcir les poireaux. Les nettoyer soigneusement pour éliminer toute la terre. Les couper en fines rondelles.

Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les poireaux émincés et les faire revenir sur feu doux pendant 5 min en mélangeant avec une spatule.

Egoutter les pommes de terre et les sécher dans un linge.

Les ajouter dans la cocotte et les laisser revenir à leur tour 2 ou 3 minutes.

Verser le lait et 50 cl d'eau. Saler, poivrer et porter à ébullition. Laisser cuire sur feu doux 40 minutes.

Ajouter alors la crème fraîche et faire bouillir et épaissir. Parfumer de muscade. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Entre-temps, détailler la tranche de jambon en lanières.

Couper 8 tranches de baguette et les faire griller.

Les répartir ainsi que les lanières de jambon dans des assiettes creuses. Verser le potage, parsemer de fromage râpé et décorer de cerfeuil.

Servir très chaud en ajoutant les tranches de pain grillées.

Petite astuce :

On peut très bien mixer cette soupe mais elle n'aura plus cet aspect campagnard.

Desserts : Brownies aux Noix de Pécan

Pour 6 personnes 

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Rivesaltes Tuilé, Macvin du Jura Rouge

Ingrédients :

200 g de chocolat noir à 70 %

80 g de cerneaux de noix de pécan

3 œufs

125 g de beurre + 15 g pour le moule

150 g de sucre en poudre

25 g de farine

Faire revenir les cerneaux de noix de pécan 1 min dans une poêle antiadhésive bien chaude sans ajouter de corps gras. Les hacher ensuite grossièrement.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Beurrer un moule de forme rectangulaire.

Casser le chocolat en petits morceaux et les faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger pour obtenir une consistance lisse et brillante. Hors du feu, ajouter le sucre et mélanger.

Dans un bol, battre les œufs à la fourchette puis les incorporer progressivement à la préparation précédente tout en mélangeant bien. Ajouter la farine et les noix de pécan. Bien mélanger.

Verser la pâte obtenue dans le moule. Tapoter le fond sur le plan de travail pour bien répartir la préparation. Enfourner et laisser cuire 20 minutes.

Laisser reposer le gâteau 10 min puis le démouler sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir totalement avant de le découper en carrés.

Servir les brownies le jour même ou les conserver quelques jours dans une boite hermétique.

Petites astuces :

Le secret pour assurer le moelleux des brownies, plonger le moule dans un bain d'eau glacée dès la sortie du four pour stopper la cuisson.

On peut remplacer les noix de pécan par des noix, des amandes ou des pistaches.

On peut également personnaliser les brownies en ajoutant le zeste finement râpé d'une orange bio ou des épices comme de la cannelle ou un peu de cardamone.

Poissons : Gigot de Lotte au Lard Fumé

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Sancerre Blanc, Pouilly Fumé

Ingrédients :

1 kg de queue de lotte

6 fines tranches de lard fumé

1 gousse d'ail

2 feuilles de laurier

1 brin de thym

3 c à s d'huile

10 cl de vin blanc sec

30 g de beurre

Sel

Poivre

Demander au poissonnier de retirer la peau et l'arête centrale de la queue de lotte de façon à obtenir 2 morceaux. Les rincer et les sécher.

Les placer tête-bêche pour obtenir un seul morceau d'épaisseur régulière. Le recouvrir des tranches de lard fumé. Répartir les feuilles de laurier coupées en 2 et 2 demi brins de thym. Le ficeler comme un rôti.

Chauffer l'huile dans une cocotte et faire dorer la lotte sur toutes ses faces. Eliminer ensuite la graisse de cuisson.

Replacer le rôti dans la cocotte, verser la moitié du vin blanc puis ajouter la gousse d'ail pelée et pressée. Saler et poivrer légèrement parce que le lard fumé est déjà assaisonné. Couvrir à moitié et laisser cuire 20 minutes. Retirer la lotte et la tenir au chaud.

Verser le reste de vin blanc dans la cocotte, porter à ébullition et déglacer le jus en raclant pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter alors le beurre.

Servir le gigot de lotte accompagné de pommes vapeur ou de pâtes fraîches et présenter le jus à part.

Petite astuce :

Pour cuisiner, utiliser un vin blanc de bonne qualité sec, sans acidité comme le muscadet.

Plats complets : Coquelets à la Moutarde et à l'Estragon

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Fitou, Faugères Rouge, Vosne-Romanée

Ingrédients :

2 coquelets

2 bouquets de blettes

800 g de pommes de terre

4 c à s de moutarde forte

4 gousses d'ail

6 brins d'estragon

3 c à s de crème fraîche

40 g de beurre ramolli

1 c à s de graisse d'oie

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Rincer les pommes de terre et les placer dans une grande poêle avec les gousses d'ail non pelées et la graisse d'oie. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement 30 min en les retournant en cours de cuisson.

Laver les blettes puis retirer les côtes. Faire cuire celles-ci à la vapeur 20 min environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Installer les coquelets dans un plat allant au four, saler et poivrer l'intérieur puis glisser un brin d'estragon dans chacun d'eux.

A l'aide d'une fourchette, malaxer le beurre ramolli avec 2 c à s de moutarde. En tartiner les coquelets, les enfourner et les laisser cuire 25 min. Les retirer et les tenir au chaud.

Eliminer la graisse de cuisson et la remplacer par la crème fraîche et 2 c à s de moutarde. Ajouter les feuilles d'estragon restantes. Faire bouillir et épaissir en grattant le fond du plat pour décoller les sucs de cuisson.

Servir les coquelets et les légumes séparément et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Dans les blettes, rien ne se perd. Avec le vert, préparer un délicieux gratin.

Desserts : Oranges Grenadine

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Gewurztraminer Vendanges Tardives

Ingrédients : 

6 oranges bio

25 cl de sirop de grenadine

30 cl de bin blanc sec

1 c à s de mélange de poivres et baies

10 clous de girofle

Laver 4 oranges et en prélever le zeste. Les peler à vif en prenant soin d'éliminer toutes les petites peaux blanches. Les laisser entières.

Dans une casserole, porter le vin blanc et le sirop de grenadine à ébullition. Y ajouter les zestes, le mélange de poivres et baies et les clous de girofle. Faire pocher les oranges dans cette préparation pendant 20 min à petits frémissements.

Retirer les oranges à l'aide d'une écumoire et les déposer dans un saladier. Faire bouillir et réduire le sirop de cuisson pendant 5 min à feu vif. Hors du feu, parfumer du jus des 2 oranges restantes puis verser dans le saladier. Mettre au réfrigérateur. 

Servir très frais avec des tuiles aux amandes.

Petite astuce :

Si l'on prépare ce dessert peu de temps avant de passer à table, placer le saladier dans un récipient dans lequel on aura mis des glaçons. Le dessert refroidira très vite.

Poissons : Dos de Cabillaud au Lard

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Tavel, Pinot Noir, Minervois Rosé

Ingrédients :

4 morceaux de cabillaud de 150 g chacun

12 fines tranches de poitrine fumée

2 citrons verts

1 kg d'épinards

2 gousses d'ail

2 c à s d'huile d'olive

2 échalotes

10 cl de vin blanc sec

20 cl de crème

1 botte de ciboulette

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C). Arroser les morceaux de cabillaud du jus des citrons verts et poivrer. Entourer chacun d'eux avec 3 tranches de poitrine fumée puis les déposer dans un plat allant au four. Faire cuire 15 minutes.

Préparer la sauce : peler et hacher finement les échalotes puis les mettre dans une casserole avec le vin blanc. Porter à ébullition puis baisser le feu et faire réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 2 c à s de liquide. Filtrer cette réduction, la verser dans la casserole puis ajouter la crème. Porter à nouveau à ébullition, baisser le feu et laisser réduire 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.

Trier, équeuter et rincer les épinards. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire dorer à feu doux l'ail émincé. Ajouter les épinards à peine égouttés et saler. Faire cuire sur feu vif en remuant sans cesse jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que les feuilles soient "fanées". Saler à nouveau et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 1 min environ.

Répartir les épinards sur chaque assiette, déposer un morceau de cabillaud et l'entourer d'un cordon de sauce. Présenter le reste en saucière.

Petites astuces :

Pour cette recette, choisir des morceaux de cabillaud taillés dans la partie épaisse du filet.

Si l'on choisi des dos de cabillaud surgelés, sans arêtes, ils doivent être décongelés avant la cuisson. 

Volailles : Aiguillettes de Volaille à la Napolitaine

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Cornas, Saint-Emilion, Brouilly

Ingrédients :

4 blancs de poulet

1 oignon

1 gousse d'ail

4 filets d'anchois à l'huile d'olive

4 belles tomates

1 c à c de câpres

2 cornichons au vinaigre

1 pincée de muscade en poudre

1 c à s de persil plat haché

2 c à s d'huile d'olive

10 g de beurre

Sel

poivre

Peler l'oignon et l'émincer. Peler l'ail et le hacher. Peler les tomates, les épépiner et les concasser.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et y faire sauter les blancs de volaille. Dans une autre poêle, faire rissoler l'ail et l'oignon dans l'huile d'olive puis y faire fondre les filets d'anchois découpés en petits morceaux.

Ajouter les tomates puis laisser cuire pendant 10 min avec sel, poivre et muscade. Verser ensuite cette sauce sur les blancs de volaille et laisser cuire 10 minutes. Au dernier moment, ajouter les câpres égouttés et les cornichons coupés en rondelles et enfin, le persil haché.

Servir très chaud avec des pâtes ou des courgettes cuites à la vapeur.

Petite astuce :

Ce plat est aussi délicieux glacé, idéal pour les repas d'été.