Poissons de Régime : Sardines en Habit Vert

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Côtes de Provence Blanc, Corse Rosé

Ingrédients :

12 sardines

250 g de riz long grain

12 feuilles de vigne

2 citrons + 1 moitié

1 brin de romarin

30 g de beurre

5 c à s d'huile d'olive

1 pointe de cayenne

Fleur de sel

Poivre du moulin

Verser de l'eau dans une grande casserole, saler et porter à ébullition. Verser le riz en pluie et laisser cuire 20 minutes. L'égoutter et y incorporer le beurre. Réserver au chaud.

Rincer les feuilles de vigne. Les placer à plat sur un linge et les éponger. Supprimer les tiges.

Dans une assiette creuse, mélanger 4 c à s d'huile d'olive, le jus du demi citron et 1 pointe de cayenne.

Inciser le ventre des sardines et les vider. Sans les écailler, les rincer rapidement puis les éponger dans du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement.

Glisser quelques aiguilles de romarin à l'intérieur puis les badigeonner d'huile parfumée. Les envelopper séparément dans une feuille de vigne.

Placer les sardines sur la grille huilée d'un barbecue, à moyenne distance des braises et les faire cuire 5 min de chaque côté.

Les servir bien chaudes en même temps que le riz.

Présenter à part les 2 citrons coupés en quartiers, une bonne huile d'olive et de la fleur de sel.

Petites astuces :

Choisir des sardines très charnues pour qu'elles restent moelleuses à la cuisson.

Si les feuilles de vigne sont grandes, les couper en 2 et supprimer la nervure centrale, souvent épaisse et dure.

Plats complets : Navarin d'Agneau Printanier

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 40

Vins conseillés : Aloxe-Corton Rouge, Pauillac

Ingrédients :

2 kg d'épaule d'agneau désossée

5 tomates concassées

2 carottes

2 oignons grelots

1,5 litre de bouillon de légumes

5 cl de concentré de tomates

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

3 c à s d'huile

40 g de farine

1 c à c de sucre

Sel

Poivre

Pour la garniture :

12 carottes

12 navets fanes

300 g de haricots verts

18 oignons grelots

150 g de petits pois

12 petites pommes de terre

1 c à s de persil ciselé

Sel

Poivre

Couper l'agneau en cubes, le saler et le poivrer.

Dans une cocotte, les faire dorer dans l'huile, ajouter ensuite les carottes et les oignons coupés en dés. Remuer pendant 5 min puis les égoutter. Jeter le gras de cuisson et remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Saupoudrer le tout de sucre et de farine. Remuer pendant 3 min puis mouiller avec le bouillon.

Amener à ébullition en remuant. Ajouter la concassée et le concentré de tomates, le bouquet garni, les gousses d'ail pelées, le sel et le poivre. Laisser mijoter à couvert pendant 1 heure.

Effiler les haricots, couper les fanes de carottes et des navets à 2 cm. Les peler ainsi que les pommes de terre et les oignons grelots.

Ôter la viande de la cocotte et filtrer la sauce. Laver la cocotte et y remettre la sauce et la viande. Faire frémir.

Ajouter les pommes de terre puis, après 10 min, les navets et les carottes. Encore 10 min plus tard, ajouter les oignons, les haricots et les petits pois. Laisser mijoter pendant 15 minutes.

Servir le navarin dans un plat creux parsemé de persil.

Petite astuce :

Pour cette recette, on peut également employer du collier d'agneau.

Entrées de Régime : Œuf Poché en Coque d'Artichaut (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Savagnin

Ingrédients :

4 artichauts

1 citron

2 branches de céleri près du cœur

4 œufs extra frais

125 g de lardons fumés

2 c à s de vinaigre balsamique

1 c à s de vinaigre d'alcool (cristal)

1 c à s d'huile

Gros sel

Sel

Poivre

Retirer les feuilles les plus dures des artichauts puis couper ces derniers aux 2/3 de leur hauteur. Les rincer et les égoutter.

Verser 1 litre d'eau et le jus du citron dans la marmite d'un autocuiseur. Ajouter 1 c à s de gros sel puis porter à ébullition.

Plonger les artichauts, fermer l'autocuiseur et faire cuire 20 minutes. Laisser échapper la vapeur et ouvrir. Retirer les artichauts et les laisser égoutter, feuilles vers le bas.

Effiler les branches de céleri, les rincer, les sécher et les émincer.

Chauffer 1 c à s d'huile dans une poêle et y faire revenir les lardons et le céleri jusqu'à ce que les lardons soient dorés. Couvrir et laisser cuire 5 min sur feu doux.

Remplir une casserole d'eau jusqu'à 2 cm du bord. Ajouter le vinaigre d'alcool puis porter à petite ébullition.

Casser un œuf dans une soucoupe, faire tourbillonner l'eau à l'aide d'une cuillère de bois puis faire glisser l'œuf au centre de l'eau frémissante. Procéder de la même façon avec les 3 autres œufs. Laisser pocher à petits frémissements 4 minutes. Les retirer et les égoutter sur un linge propre.

Avec un couteau, régulariser le blanc.

Ecarter les feuilles des artichauts et retirer le foin. Répartir les lardons, le céleri et 1 œuf dans chaque coque. Verser un trait de vinaigre balsamique, saler et poivrer. Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

Pour ceux ou celles qui ont peur de rater les œufs pochés, procéder comme suit : casser l'œuf dans un moule à muffin en silicone puis le mettre à cuire au bain-marie 5 à 6 min à couvert.

Coquillages et Crustacés : Navarin de Langoustines

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Sauvignon, Riesling, Blanc de Toscane

Ingrédients :

24 langoustines moyennes

2 carottes

2 navets

100 g de petits pois frais

100 g de févettes écossées

100 g de haricots verts

15 cl de fumet de poisson déshydraté

5 cl de crème épaisse

2 échalotes

1 gousse d'ail

20 g de beurre

2 c à s de cognac

1 c à s de ciboulette ciselée

1 pincée de filaments de safran

Sel

Poivre

Peler, laver et couper carottes et navets en bâtonnets. Effiler les haricots verts.

Faire cuire séparément et à découvert dans de l'eau salée, tous les légumes préparés et les petits pois. Les garder fermes puis les égoutter.

Ebouillanter les févettes puis les rafraîchir.

Décortiquer les langoustines. Dans une sauteuse, les faire raidir rapidement dans 20 g de beurre. Les arroser du cognac tiédi et les flamber.

Retirer les langoustines de la sauteuse. Y mettre les échalotes et la gousse d'ail hachées à fondre 3 min puis ajouter le fumet de poisson, le safran, la crème, du sel et du poivre. Faire cuire 5 minutes.

Remettre les langoustines dans la sauce avec les légumes cuits et les févettes.

Achever la cuisson 3 minutes puis rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, transvaser le contenu de la sauteuse dans un plat chaud puis parsemer de ciboulette ciselée.

Petite astuce :

Si les févettes sont un peu plus grosses, les faire cuire 7 à 10 min selon leur calibre.

Plats complets : Carré d'Agneau Sauce à la Menthe

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Pauillac, Gigondas, Côtes Rôties

Ingrédients :

1 carré d'agneau d'1 kg environ

3  c à s de chapelure

2 c à s de moutarde

1 œuf + 1 jaune

4 c à s d'huile d'olive

1/2 bouquet de menthe

1/2 bouquet de persil plat

6 c à s de vinaigre de cidre

1 c à c de sucre

Pour l'accompagnement :

800 g de pois gourmands

40 g de beurre

1 morceau de sucre

Sel

Poivre

Demander au boucher d'entailler les os du carré entre chaque côte pour pouvoir le découper facilement.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Dans un bol, rassembler la chapelure, la moutarde, l'œuf entier, le jaune et 2 c à s d'huile d'olive. Bien mélanger pour obtenir une pâte. Placer le carré d'agneau dans un plat à four et le tartiner sur toutes ses faces de cette préparation;

Verser 2 c à s d'huile d'olive au fond du plat, enfourner et laisser cuire 25 min. Saler et poivrer la viande. La laisser reposer 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Préparer les pois gourmands. Retirer les extrémités puis les faire cuire 6 min environ dans une sauteuse avec le beurre, du sel, du poivre et le morceau de sucre. Tenir au chaud.

Préparer la sauce. Mixer la menthe et le persil avec le vinaigre et le sucre.

Servir le carré d'agneau entouré des pois gourmands et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Cette sauce sera parfaite aussi pour d'autres viandes rôties comme un carré de porc.

Entrées chaudes : Bestels à la Viande

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 20 min + bain de friture

Vins conseillés : St-Guilhem-le-Désert Rouge, Brulhois Rouge

Ingrédients :

12 feuilles de brick

400 g de viande de bœuf hachée

1 œuf

1 citron

1 oignon

2 gousses d'ail

1 brin d'estragon

1/2 feuille de laurier

2 pincées d'herbes de Provence

2 pincées de 4 épices

1 bain de friture

Sel

Poivre

Peler et hacher l'oignon. Eplucher et presser les gousses d'ail.

Placer ces ingrédients dans une casserole avec la viande hachée, l'estragon, le laurier et les herbes de Provence. Saler et poivrer. Laisser cuire 20 min environ en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Hors du feu, incorporer le jus du citron et l'œuf. Assaisonner du 4 épices puis laisser refroidir. Retirer le brin d'estragon et la demi feuille de laurier.

Préchauffer le bain de friture à 175°C.

Garnir les feuilles de brick et les plier en triangles.

Les plonger dans l'huile chaude. Dès que les feuilletés sont dorés, les retirer et les égoutter sur du papier absorbant.

Servir bien chaud accompagnés d'une salade mélangée et assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron.

Petite astuce :

Pour la feuille de brick, la plier en 4 pour avoir une bande de 5 cm de large. Poser 1 c à c de farce à une extrémité, replier plusieurs fois en triangle et, pour finir, glisser la pâte qui dépasse à l'intérieur du triangle.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, privilégier du bœuf haché maigre, pas plus de 15 % de MG. L'idéal reste la bavette hachée.

Entrées de Régime : Saumon Fumé et Asperges Grillées (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Pessac-Léognan Blanc, Sancerre Blanc

Ingrédients : 

4 fines tranches de saumon fumé 

800 g d'asperges blanches

1 avocat

1 citron

10 g de beurre ramolli

2 c à s d'huile d'olive

1 morceau de sucre

1 brin d'estragon

Gros sel

Sel

Poivre

Raccourcir les asperges. Pour les peler, les placer à plat sur le plan de travail et, avec un couteau économe, partir du dessous de la tête vers le bas. Les rincer et les égoutter puis les lier en botte.

Dans une marmite, porter à ébullition 2 litres d'eau additionnée du morceau de sucre et d'1 c à s de gros sel.

Plonger les asperges dans l'eau bouillante et laisser cuire à petits frémissements 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les retirer et les laisser bien s'égoutter.

Préparer la sauce : prélever 10 feuilles d'estragon, les rincer et les éponger sur du papier absorbant.

Eplucher l'avocat, le couper en morceaux et les mixer avec l'huile d'olive et le jus du citron. Ajouter les feuilles d'estragon finement ciselées. Saler et poivrer.

Ranger les asperges dans un plat à four, les badigeonner légèrement de beurre et les passer 5 min sous le gril du four déjà rougi.

Placer les tranches de saumon sur des assiettes individuelles, poser un bottillon d'asperges au centre puis napper d'un peu de sauce.

Servir tiède et présenter le reste de la sauce en saucière.

Petites astuces :

Bien choisir des asperges de même calibre pour qu'elles aient le même temps de cuisson.

Choisir un cuit asperges ou une marmite profonde et lors de la cuisson, placer les asperges debout, pointes vers le haut.