Poissons : Tartelettes de Morue au Riz

 

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Vin blanc ou Rosé sec

 

Ingrédients :

225 g de filets de morue

40 g de riz

6 c à s d'huile d'olive ou de tournesol

3 oignons moyens

1 petit poivron rouge doux

1 petit poivron vert

Safran

Sel

Poivre

 

Cuire le riz à l'eau bouillante salée (18 min), l'égoutter et le colorer au safran. Pendant la cuisson du riz, faire revenir doucement dans l'huile, les oignons hachés et les poivrons coupés en minces lanières.

Après avoir fait pocher la morue (sans la laisser bouillir), la nettoyer, l'effeuiller, la faire revenir dans l'huile, l'ajouter aux oignons et aux poivrons. Saler et poivrer. Mélanger le tout avec le riz. Vérifier l'assaisonnement.

Garnir de petits moules à tartelettes de pâte brisée (2 par personne), les cuire, les garnir ensuite avec la préparation de morue et les remettre 10 min à four chaud (thermostat 6-7).

 

Petite astuce :

Il est préférable de cuire la pâte à vide, en la chargeant de haricots secs, pendant 20 min, puis de la garnir et d'achever la cuisson pendant 10 min. Ainsi, l'huile ne détrempe pas la pâte.



Viandes : Longe de Veau à l'Oseille

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 15 min

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

 

Ingrédients :

1 kg 200 de longe de veau

40 g de beurre

1 kg 500 d'oseille

1 verre de lait

1 c à s de crème fraîche

1 c à s de maïzena

Croûtons à volonté

Sel

Poivre

 

Graisser le plat à rôtir ainsi que le morceau de veau qu'on installe dans ce plat après l'avoir salé et poivré. Mettre à four moyen. Pendant le rôtissage, éplucher l'oseille, la laver, la pocher à l'eau bouillante salée, l'égoutter. La faire mijoter avec le beurre pendant 10 min. Ajouter la c à s de maïzena délayée dans le lait.

Avant de servir, incorporer la crème fraîche et une cuillerée de jus de rôti. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Tapisser le fond d'un plat de service avec cette préparation. Y déposer le rôti. Décorer le plat avec des croûtons frits. Servir, à part, le jus du rôti en saucière.

 

Petite astuce :

Si un excès d'acidité de la part de l'oseille est redouté, mettre moitié épinards et moitié oseille, mais l'oseille relève bien la fadeur du veau.



Poissons : Filets de Poisson Sauce Tartare

 

Pour 8 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Vin d'Alsace ou du Rhin

 

Ingrédients :

8 filets de poisson (merlan, aiglefin, etc...)

1 œuf

Chapelure

Citron

Sel

Poivre

 

Pour la sauce tartare :

1 bol de sauce mayonnaise

Fines herbes hachées

Cornichons

Echalote

Câpres

 

Sauce tartare :

Préparer une mayonnaise épaisse (1/4 de litre d'huile, un jaune d'œuf, 1 c à c de moutarde forte, sel, poivre, vinaigre de vin). Lorsqu'elle est terminée, l'additionner avec les fines herbes, un cornichon, une échalote et des câpres, le tout finement haché.



Parer le poisson, le tremper dans l'œuf battu en omelette puis dans la chapelure salée et poivrée. Le faire frire à grande friture chaude. L'égoutter sur un papier absorbant et le poser sur le plat de service. Mettre la sauce tartare sur chaque filet et décorer avec des tranches de citron. Servir aussitôt.

 

Petites astuces :

Une chapelure "blanche" donne un meilleur résultat que la classique chapelure blonde. Pour l'obtenir, frotter de la mie de pain dure sur une râpe à fromage et tamiser dans une passoire fine. Avant de les paner, bien sécher les filets de poisson avec du papier absorbant. Ne pas "lésiner" sur la chapelure. Bien tapoter le filet pour faire pénétrer la chapelure dans le poisson et en éliminer l'excès.

 



Poissons : Grondins à l'Orientale

 

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Rosé de Provence, Irouléguy

 

Ingrédients :

6 grondins (rougets-grondins) de 200 g chacun

250 g d'oignons

1 verre d'huile

750 g de tomates fraîches bien mûres

1 ou 2 citrons

bouquet garni

Sel

Poivre

 

Vider, laver les grondins puis, avec un petit couteau bien affûté, lever les filets qui seront rangés tête-bêche dans un plat allant au four et huilé.

Éplucher et hacher les oignons. Les faire blondir dans l'huile. Quand l'oignon commence à prendre couleur, ajouter les tomates épluchées, partiellement épépinées et grossièrement coupées. Faire cuire et un peu réduire pendant une vingtaine de minutes. Assaisonner avec sel, poivre et bouquet garni.

Répandre cette sauce sur le poisson et mettre 15 min à four chaud. Servir avec une décoration de rondelles de citron pelées à vif.

 

Petites astuces :

En l'absence de tomates fraîches, on peut remplacer ces dernières par des conserves de tomates  entières pelées qui feront très bien l'affaire.

Ce plat sera aussi bien apprécié froid que chaud car il est fait à l'huile qui ne fige pas en se refroidissant.

Abats : Foie à la Bordelaise

  

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : le même vin que pour la cuisson

 

Ingrédients :

4 tranches de foie de veau

4 échalotes

2 dl de Bordeaux rouge

100 g de beurre

Farine

Fines herbes

Sel

Poivre

 

Prendre des tranches de foie assez larges et minces. Les faire revenir à la poêle 4 à 5 min de chaque côté dans les 2/3 du beurre. Les retirer, les tenir au chaud de préférence dans un plat creux, recouvert d'un autre plat renversé, au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Ainsi, elles se tiendront chaudes mais sans perdre leur moelleux.

Hacher les échalotes, les faire cuire doucement dans le beurre qui a cuit les tranches de foie. Remuer à la spatule pour que les échalotes ne brunissent pas. Dès qu'elles blondissent, les mouiller avec le vin rouge. Saler, poivrer. Faire bouillir quelques instants.

Manier le reste du beurre avec une cuillerée de farine et épaissir la sauce avec ce beurre.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Dresser les tranches de foie sur un plat long, les napper avec la sauce et les échalotes. Saupoudrer de fines herbes hachées.

 

Petites astuces :

Le foie de porc peut être traité de la même façon ainsi que le foie de génisse s'il est de très bonne qualité. Ils sont nettement moins fins que le foie de veau mais aussi beaucoup moins coûteux.

On peut servir en accompagnement des pommes de terre sautées ou en purée ou des pâtes.

Poissons : Harengs Sauce Moutarde

 

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 12 min

Vin conseillé : Blanquette de Limoux, Cidre

 

Ingrédients :

6 harengs

2 c à s d'huile de tournesol ou de maïs

2 c à s de moutarde blanche forte

1 petit verre de vin blanc sec

30 g de beurre

2 c à soupe de farine

 

 

Avec un pinceau, huiler les harengs et les faire griller à feu vif 4 min de chaque côté. Les ranger dans un plat allant au four.

Préparer la sauce en délayant la moutarde et le beurre avec le vin blanc et la farine. Verser la sauce sur les harengs et faire vivement cuire à four très chaud (4 min, thermostat 9) pour glacer la surface.

Servir dans le plat de cuisson.

 

Petite astuce :

On peut préparer de la même manière des merlans ou des maquereaux de Dieppe. Il est indispensable d'utiliser de la moutarde forte.

Coquillages et Crustacés : Coquilles Saint-Jacques Forestières

 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Muscadet, Gros Plant, Mâcon

 

Ingrédients :

8 belles coquilles St-Jacques avec corail

250 g de champignons de Paris

Pour sélectionner 8 têtes de 4 cm de diamètre environ

100 g de beurre

2 c à s d'huile

2 œufs

Un peu de lait

Chapelure

1 c à s de mie de pain

Citron

Persil

Ail

Sel

Poivre

 

Ouvrir les coquilles au couteau, ne garder que les noix et le corail, les laver, les égoutter. Laver les têtes de champignons à l'eau citronnée. Pour les pieds, couper la base sableuse, gratter la surface, laver, égoutter, hacher. Les mettre à "suer" dans une petite casserole avec 25 g de beurre. Mettre une pincée de sel, une trace de poivre, une c à c  de persil bien haché avec une gousse d'ail. Hors du feu, ajouter l'un des œufs durci haché et la mie imbibée de lait, puis l'autre œuf cru. La farce est prête.

Tremper les têtes de champignons dans l'huile. Les mettre côte à côte dans un petit plat et au four chaud pour les cuire à moitié (10 min). Les sortir du four, les poser le creux en l'air et répartir la farce à l'intérieur. Saupoudrer de chapelure. Surmonter d'une miette de beurre et remettre au four 1/4 d'heure.

Sauter au beurre les noix de St-Jacques après avoir coupé chacune (si elles sont épaisses) en 2 rondelles. Sauter aussi le corail, mais l'ajouter aux noix quelques instants plus tard. Saler, poivrer, ajouter le persil haché (ail selon le goût).

Dans le plat de service chaud, mettre au centre les St-Jacques en dômes et, autour en couronne, les champignons farcis

 

Petites astuces :

On peut précuire les têtes de champignons quelques minutes à grande friture au lieu de les mettre au four.

Faire sauter les St-Jacques dans une casserole à parois épaisses pour que le beurre ne noircisse pas et que les chairs ne se racornissent pas.