Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Vin conseillé : le même vin que pour la cuisson
Ingrédients :
4 tranches de foie de veau
4 échalotes
2 dl de Bordeaux rouge
100 g de beurre
Farine
Fines herbes
Sel
Poivre
Prendre des tranches de foie assez larges et minces. Les faire revenir à la poêle 4 à 5 min de chaque côté dans les 2/3 du beurre. Les retirer, les tenir au chaud de préférence dans un plat creux, recouvert d'un autre plat renversé, au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Ainsi, elles se tiendront chaudes mais sans perdre leur moelleux.
Hacher les échalotes, les faire cuire doucement dans le beurre qui a cuit les tranches de foie. Remuer à la spatule pour que les échalotes ne brunissent pas. Dès qu'elles blondissent, les mouiller avec le vin rouge. Saler, poivrer. Faire bouillir quelques instants.
Manier le reste du beurre avec une cuillerée de farine et épaissir la sauce avec ce beurre.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Dresser les tranches de foie sur un plat long, les napper avec la sauce et les échalotes. Saupoudrer de fines herbes hachées.
Petites astuces :
Le foie de porc peut être traité de la même façon ainsi que le foie de génisse s'il est de très bonne qualité. Ils sont nettement moins fins que le foie de veau mais aussi beaucoup moins coûteux.
On peut servir en accompagnement des pommes de terre sautées ou en purée ou des pâtes.
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