Poissons : Filets de Maquereaux Roskilde

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 min

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

4 maquereaux

2 verres d'huile

2 citrons

4 cornichons au vinaigre

1 gousse d'ail

1 c à s de moutarde

1 jaune d'œuf

1 c à c de concentré de tomates

1 pincée d'estragon en poudre

Cerfeuil

Ciboulette

Sel

Poivre

A l'aide d'un petit couteau pointu, lever délicatement les filets de maquereaux, les laver et les sécher sur du papier absorbant.

Préparer une marinade dans un plat creux avec un verre d'huile, le jus d'un demi citron et une pincée d'estragon en poudre. Saler, poivrer et laisser les filets mariner 1/2 heure.

Pendant ce temps, confectionner une mayonnaise comme suit : mettre un jaune d'œuf dans un bol avec un peu de moutarde, saler, poivrer et tourner au fouet en versant régulièrement un mince filet d'huile. Lorsque la mayonnaise est montée, lui ajouter le jus d'un demi citron, les cornichons coupés en minces rondelles, un fin hachis de cerfeuil et de ciboulette puis la gousse d'ail hachée. Incorporer le reste de moutarde et colorer la mayonnaise d'une c à c de concentré de tomates.

Sortir les filets de poisson de la marinade, les égoutter sur du papier absorbant et les disposer sur une grille de four tapissée de papier aluminium. Mettre au gril et laisser 3 min de chaque côté.

Disposer les filets sur un plat de service entourés de quartiers de citron et de petits bouquets de cerfeuil. Présenter la mayonnaise à part, en saucière.

Petite astuce :

On peut remplacer la mayonnaise par un pot de crème fraîche dans lequel on aura haché oignons et échalotes.

Conseil d'achat :

Veiller à ce que les maquereaux soient bien fermes et élastiques au toucher. C'est un signe indiscutable de fraîcheur. 

Gâteaux : Fouace aux Pommes

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Coteaux du Layon

Ingrédients :

500 g de farine

30 g de levure de boulanger

100 g de sucre en poudre

150 g de beurre

3 œufs entiers

1 jaune d'œuf

100 g de raisins secs

3 pommes

1/2 verre de Rhum

1/2 verre de lait

1 pincée de sel

Verser le quart de la farine dans un saladier et la travailler en pâte avec le lait dans lequel on aura préalablement délayé la levure. Recouvrir le récipient d'un linge et laisser lever la pâte 30 min environ. Elle doit doubler sensiblement de volume.

Mettre le reste de la farine dans une terrine, ajouter 3 œufs entiers, 80 g de sucre, 1 pincée de sel et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Incorporer à cette pâte le beurre coupé en parcelles et la pâte qui a levé. Bien pétrir le tout pour obtenir une pâte à la fois souple et ferme. Former une boule, recouvrir d'un linge et laisser reposer 3 heures dans un endroit tiède.

Pendant ce temps, mettre les raisins secs à tremper dans le Rhum.

Eplucher les pommes, les couper en quatre, ôter le cœur et les pépins et détailler chaque quartier en lamelles.

Quand la pâte a reposé le temps nécessaire, l'étaler finement puis la diviser en 2 parties égales que l'on arrondira en disque.

Disposer sur l'un des disques les pommes et les raisons secs, saupoudrer avec le reste de sucre et recouvrir le tout avec le deuxième disque. Rabattre les bords du premier disque sur le second afin de bien emprisonner les fruits.

Pratiquer un décor à l'emporte-pièce avec les chutes de pâte, badigeonner le dessus du gâteau avec un jaune d'œuf battu et mettre à cuire à four chaud 40 minutes. Servir chaud ou tiède.

Petites astuces :

Pour augmenter la saveur de cette fouace, saupoudrer les pommes d'un peu de cannelle.

On peut également remplacer les pommes par des raisins ou des poires.

Poissons : Beignets de Cabillaud

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1 bain de friture

1 kg de filet de cabillaud

1 citron

150 g de farine

1 œuf

1 c à s de vinaigre

5 c à s d'huile

1 c à s de moutarde

1 gros oignon

1 petit pot de câpres

Persil

Sel

Poivre

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits et y casser l'œuf. Ajouter 2 c à s d'huile et une bonne pincée de sel. Bien mélanger le tout en incorporant peu à peu 1 verre d'eau. Laisser la pâte reposer.

Pendant ce temps, couper les filets de poisson en petits carrés et les mettre dans un grand plat creux. Arroser avec le jus d'un citron. Saler, Poivrer.

A l'aide d'une fourchette, piquer les morceaux de poisson et les tremper dans la pâte à beignets avant de les plonger dans le bain d'huile bouillante. Laisser dorer les beignets puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les beignets sur un plat de service. Disposer autour, pour décorer, des petits bouquets de persil et des quartiers de tomates. Servir avec une sauce vinaigrette liée avec une cuillerée à soupe de moutarde forte dans laquelle on aura mis un gros oignon haché et des câpres.

Petite astuce :

La pâte à beignets, pour une bonne exécution du plat, doit bien enrober les morceaux de poisson sans couler. Il vaut mieux la faire un peu plus épaisse au départ, avant de la laisser reposer, quitte à ajouter éventuellement un peu d'eau.

Conseil d'achat :

Cette recette peut également être confectionnée avec du lieu jaune ou noir.

Poissons : Maquereaux Farcis au Beurre d'Anchois

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

4 maquereaux

40 g de beurre d'anchois

40 g de mie de pain

1/2 verre de lait

1 gros oignon

1 branche de persil

2 œufs

100 g de champignons

20 g de beurre

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre de  Cayenne

Vider soigneusement les maquereaux, les laver et les sécher sur du papier absorbant.

Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.

Peler l'oignon, laver le persil et les hacher ensemble finement.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en très fines lamelles. Mettre les champignons à revenir à la poêle dans le beurre très chaud pendant 5 à 6 minutes. Saler.

Faire durcir les œufs à l'eau bouillante 10 à 12 minutes. Les écaler sous l'eau froide et les écraser à la fourchette.

Dans une terrine, mélanger intimement les œufs, les champignons, la mie de pain essorée, le hachis d'oignon et de persil puis le beurre d'anchois. Emietter un peu de thym et de laurier puis assaisonner d'une bonne pointe de poivre de Cayenne.

Saler l'intérieur des poissons et les remplir de cette farce. Les huiler légèrement et entourer chacun d'eux dans une papillote en papier d'aluminium.

Mettre les maquereaux à cuire sur une grille, à four chaud, environ 20 minutes. Servir immédiatement, dans les papillotes, avec une garniture de pommes vapeur.

Petite astuce :

Présenter en même temps que ce plat un pot de crème fraîche dans lequel on aura ajouté un peu de paprika. Chaque convive pourra en napper le poisson à sa convenance.

Gâteaux : Gâteau à la Noix de Coco

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Coteaux de Layon

Ingrédients :

4 œufs

150 g de noix de coco

150 g de sucre semoule

150 g de beurre

230 g de farine

1 verre de lait

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue, porter à ébullition, ôter le récipient du feu et laisser infuser quelques minutes.

Mettre les jaunes d'œufs dans une terrine (réserver les blancs), ajouter le sucre et battre le tout au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole, au bain-marie, et l'incorporer à la préparation précédente.

Ajouter alors la farine peu à peu, puis le lait tiède (après avoir ôté la gousse de vanille) et une pincée de sel.

Râper finement la noix de coco et la verser dans la pâte.

Battre énergiquement les blancs d'œufs en neige de manière à ce qu'ils soient très fermes. Les incorporer délicatement à la préparation.

Beurrer un moule (genre moule à manquer) et le garnir de la pâte. Mettre à cuire 30 min à four moyen. Laisser tiédir avant de démouler sur un plat de service.

Conseil d'achat :

Veiller lors du choix de la noix de coco, à ce qu'elle soit lourde à la main et que, lorsqu'on la secoue, elle fasse entendre un bruit de clapotis qui indique que l'intérieur est rempli de lait.

Gâteaux : Gâteau aux Noix

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 à 40 min

Vin conseillé : Macvin-du-Jura

Ingrédients :

400 g de noix

1 c à s de sucre en poudre

250 g de farine

3 œufs

150 g de miel

5 cuillerées d'huile

1/4 de verre de lait

1 noix de beurre

Casser les noix, réserver une vingtaine de cerneaux (moitié de noix) et concasser le restant dans un mortier.

Casser les œufs, mettre les blancs dans un saladier et réserver les jaunes.

Ajouter le sucre en poudre aux blancs d'œufs et fouetter jusqu'à obtenir des blancs en neige très fermes.

Dans une jatte, mélanger les jaunes d'œufs avec le miel. Lorsque la préparation devient homogène, ajouter l'huile, les noix concassées, la farine en pluie, le lait et une bonne pincée de sel. Remuer soigneusement le tout puis ajouter délicatement les blancs en neige.

Beurrer un moule à manqué et disposer sur le fond les 1/2 noix que l'on a réservées. Verser ensuite la pâte.

Mettre à four doux 30 à 40 minutes. Pour s'assurer de la bonne cuisson du gâteau, introduire une lame de couteau dans la pâte. Elle doit ressortir sèche.

Lorsque le gâteau est cuit, le laisser reposer quelques instants avant de le démouler. Attendre qu'il refroidisse entièrement avant de servir.

Petite astuce :

Ce gâteau se marie très bien avec de la compote de pomme additionnée de vanille.

Conseil d'achat :

Il n'est pas utile, pour cette recette, d'acquérir des noix de Grenoble. Celles en provenance de Corrèze  ou du Lot, moins coûteuses, conviennent tout aussi bien.

Gâteaux : Charlotte au Chocolat

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Macvin-du-Jura

Ingrédients :

150 g de chocolat

1 boite de biscuits à la cuillère

2 verres à liqueur de Kirsch

10 morceaux de sucre

30 g de sucre en poudre

50 g de beurre

4 œufs

1 pincée de sel

Verser dans une assiette creuse le Kirsch et ajouter 1/2 verre d'eau.

Imbiber légèrement les biscuits en les trempant rapidement dans ce mélange et en tapisser le fond et les parois du moule à charlotte.

Dans une casserole, faire chauffer les 10 morceaux de sucre avec très peu d'eau jusqu'à la formation d'un caramel blond. Le couler ensuite chaud sur les biscuits pour les souder entre eux.

Casser le chocolat en morceaux dans une casserole et ajouter le sucre en poudre et le beurre. Placer le récipient au bain-marie et laisser fondre doucement le mélange en tournant à la cuillère de bois.

Casser les œufs (réserver les blancs) et incorporer les jaunes un à un à la crème chocolat. Puis, retirer du feu.

Dans un saladier, fouetter les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajouter délicatement les blancs battus à la crème au chocolat, une fois celle-ci refroidie.

Verser cette préparation dans le moule tapissé de biscuits, jusqu'à mi-hauteur, placer dessus une couche de biscuits imbibés, puis recouvrir du restant de la préparation. Terminer par une couche de biscuits aromatisés au Kirsch.

Placer sur le gâteau une petite assiette surmontée d'un poids pour bien tasser la charlotte. Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures.

Petite astuce :

Pour décorer ce gâteau et en rehausser encore la saveur, couler un caramel blond sur les biscuits et parsemer de petits copeaux de chocolat sur le dessus.