Soufflés salés : Soufflé aux Poireaux (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Beaujolais

Ingrédients :

1 kg de poireaux

4 œufs

30 g de beurre

30 g de gruyère râpé

Sel

Poivre

Enlever le plus gros des feuilles vertes des poireaux, fendre les blancs en quatre et les laver soigneusement à l'eau courante.

Plonger les légumes dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire à découvert une quinzaine de minutes après la reprise de l'ébullition.

Quand les poireaux sont cuits, les égoutter soigneusement dans une passoire puis les essorer fortement entre les mains afin d'éliminer le maximum d'eau.

Hacher les poireaux et les passer à la poêle sur feu moyen dans une noix de beurre 3 à 4 min afin de faire évaporer le restant d'eau. Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs (réserver les blancs) et un peu de poivre. Bien remuer le tout.

Dans un saladier, monter les blancs en neige en les fouettant énergiquement ou mieux, en les passant au mixeur.

Incorporer délicatement ces blancs en neige aux poireaux en mélangeant avec précaution.

Beurrer un moule à soufflé et le garnir de la préparation. Parsemer de gruyère râpé et mettre à four chaud une vingtaine de minutes.

Passé ce temps, présenter immédiatement le soufflé à table, dans son moule de cuisson.

Petite astuce :

Pour enrichir ce soufflé aux poireaux, on peut ajouter aux légumes, en même temps que les jaunes d'œufs, une bonne cuillerée à soupe de fromage blanc sans matière grasse

 

Tourtes : Koulibiac au Chou

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

Ingrédients :

1 chou blanc

1 gros oignon

6 œufs

3 œufs durs

1 verre de lait

500 g de farine tamisée

300 g de beurre

15 à 20 g de levure de boulanger

Sel

Poivre

Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et mettre à revenir l'oignon haché.

Laver le chou, le hacher grossièrement et l'ajouter à l'oignon. Laisser 10 à 15 min le chou suer dans le beurre puis incorporer les œufs durs écrasés. Saler et poivrer. Réserver cette farce.

Dans un grand saladier, verser 1 verre de lait préalablement tiédi et la levure. Faire dissoudre puis ajouter suffisamment de farine (1/4 environ) pour obtenir une pâte un peu molle. Laisser reposer et lever la pâte 2 heures environ.

Dans un saladier, disposer le reste de la farine en fontaine. Mettre au centre 5 œufs et une pincée de sel. Mélanger et battre énergiquement la pâte. Ajouter le beurre en pommade puis le levain. Mélanger et laisser cette préparation reposer au frais pour raffermir.

Etendre la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur environ et en garnir le milieu avec la préparation au chou. Rabattre les bords et les souder avec les doigts mouillés. Battre un œuf à la fourchette et dorer le koulibiac au pinceau avant cuisson.

Placer la tourte sur une plaque beurrée et la laisser cuire 1 heure à four doux.

Lorsque le koulibiac est cuit, badigeonner le dessus de beurre fondu et le présenter sur un plat de service, découpé en tranches.

Petites astuces :

Pour que le chou soit plus moelleux, le faire blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée avant de le hacher et de le faire revenir dans le beurre.

On peut servir le koulibiac avec une sauce béarnaise ou plus simplement l'accompagner d'un petit pot de crème fraîche battue avec le jus d'un citron.

Poissons : Eglefin à la Flensbourgeoise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Vin Blanc du Rhin

Ingrédients :

600 g d'églefin

150 g de poitrine fumée

1 verre de vin blanc sec

1 noix de saindoux

150 g de petits oignons blancs

2 c à c de farine

1 pointe de paprika

1 pincée d'estragon

Sel

Poivre

Faire fondre une noix de saindoux dans une sauteuse et y mettre à dorer le poisson en tranches, sur feu doux, après l'avoir salé et poivré.

Pendant ce temps, détailler la poitrine fumée en petits cubes et éplucher les oignons blancs.

Quand le poisson a pris couleur sur ses deux faces, le retirer du récipient et réserver.

Jeter dans la graisse de cuisson la poitrine fumée et les oignons et laisser ces ingrédients blondir pendant quelques minutes en les remuant de temps temps à la cuillère de bois.

Ajouter la farine en pluie, tourner la préparation 2 à 3 min sur feu doux puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter un peu de paprika et d'estragon, gratter soigneusement le fond du récipient afin de décoller les sucs de cuisson ou la farine qui attacheraient puis mettre l'églefin dans la sauce.

Laisser mijoter à couvert 12 à 15 min et lorsque le poisson est cuit, le dresser dans un grand plat creux et le napper de la sauce au vin. Servir aussitôt avec un accompagnement de pommes de terre cuites à la vapeur.

Conseil d'achat :

L'églefin (fumé, on le nomme "haddock") est une poisson particulièrement abondant en mer du nord. Il est d'un prix abordable sauf pendant les mois d'été où il se fait rare à l'étal des poissonniers.

Tourtes : Tourte au Bleu

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

250 g de bleu d'Auvergne

30 g de beurre

2 cuillerées de farine

20 cl de crème fraîche

20 cl de fromage blanc

5 œufs entiers + 1 jaune

Sel

Poivre

Mettre à dégeler à température ambiante le bloc de pâte feuilletée. Il faut normalement 2 bonnes heures pour une pâte prête à l'emploi.

Mettre le bleu d'Auvergne dans un saladier et l'écraser à la fourchette.

Ajouter alors le fromage  blanc, la crème fraîche, bien mélanger le tout puis incorporer un à un les 5 œufs entiers. Battre au fouet pour obtenir une crème homogène. Saler légèrement et poivrer.

Lorsque la pâte est prête à l'emploi, mettre le bloc sur une planche à pâtisserie, le fariner et l'étaler au rouleau de façon à obtenir deux carrés, chacun de la dimension du moule à tarte.

Beurrer généreusement le moule, le tapisser avec l'un des carrés de pâte et y verser la préparation au fromage.

L'étaler régulièrement à la fourchette et la recouvrir du carré de pâte restant. Bien souder les rebords en pinçant régulièrement ensemble les deux couches. Se servir des chutes de pâte pour constituer un décor sur le dessus de la tourte en les découpant à la roulette de pâtissier.

Battre un jaune d'œuf et en badigeonner la tourte au pinceau. Mettre à four chaud et laisser cuire 25 à 30 minutes. Servir immédiatement dans le moule de cuisson.

Petite astuce :

Afin d'étaler plus aisément la pâte, diviser le bloc en deux parties égales et étaler chacun d'eux séparément au rouleau.

Viandes de régime : Brochettes de Foie aux Endives (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Alsace Pinot noir, Minervois

Ingrédients :

600 g de foie de génisse

1 kg d'endives

4 citrons 

40 g de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Enlever les mauvaises feuilles des endives, couper la base et la creuser un peu au couteau pour enlever la partie amère, puis les laver à l'eau courante.

Les plonger dans une grande casserole d'eau salée et les faire cuire à petits bouillons pendant 15 minutes.

Lorsque les légumes sont cuits, les enlever délicatement du liquide de cuisson et les laisser égoutter dans une passoire.

Faire fondre le beurre dans une cocotte sur feu vif et y faire revenir les endives sur toutes les faces.

Pendant ce temps, couper le foie en petits cubes. Brosser soigneusement les citrons sous l'eau chaude (il faut des citrons non traités) et les couper en quartiers.

Préparer 4 brochettes et enfiler alternativement morceaux de foie et quartiers de citrons. Saler et poivrer la viande puis parsemer dessus un peu de thym et de laurier émiettés.

Placer les brochettes sous le gril et laisser de 6 à 10 min selon que l'on préfère le foie rosé ou bien cuit et les tourner à mi-cuisson.

Présenter les brochettes dans un plat de service long et disposer autour la garniture d'endives.

Petite astuce :

Pour ceux qui craignent l'amertume des endives, ajouter un petit morceau de sucre dans le liquide de cuisson pour l'atténuer. Verser également un peu de jus de citron pour préserver la blancheur des légumes.

Conseil d'achat :

On peut réaliser cette recette avec différentes sortes de foies, du foie de veau (très coûteux) au petits foies de volailles. En ce qui concerne le foie de génisse, ne pas hésiter à l'acheter congelé. Sa qualité ne s'en ressent nullement.

Desserts de Régime : Oranges au Four Meringuées (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Sauternes

Ingrédients :

4 oranges

3 blancs d'œufs

1 c à c de sucre

4 c à c de kirsch

Laver les oranges, les essuyer avec un torchon et les couper en deux. Avec un petit couteau pointu ou mieux, d'un couteau à pamplemousse, détacher la chair de l'écorce. Couper chaque demi-pulpe en huit et la replacer dans l'écorce.

Disposer les fruits dans un plat allant au four, arroser chacun d'eux d'un peu de kirsch et mettre 4 à 5 min au four, sous le gril.

Casser les œufs et mettre les blancs dans un saladier. Les monter en neige très ferme en les fouettant vigoureusement avec un peu de sucre et ne cesser l'opération que lorsque les blancs collent parfaitement au fouet.

Retirer le plat du four et, à l'aide d'une cuillère, déposer au mieux un peu de blancs d'œufs en neige sur chaque demi fruit. Replacer le tout au four et laisser cuire à four chaud 15 min environ, le temps pour les blancs de devenir meringue et d'acquérir une belle couleur dorée.

Passé ce temps, disposer les oranges meringuées sur un plat de service et servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour agrémenter ce dessert, saupoudrer les fruits avec un peu de sucre vanillé avant de les mettre sous le gril.

Poissons : Lotte aux Coques

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1 kg de lotte

1 kg de coques

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil

2 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire fondre 1 noix de beurre dans une cocotte et y mettre à revenir le morceau de lotte après l'avoir poivré et salé.

Peler l'oignon et la carotte, les couper en rondelles fines et les faire suer dans une grande casserole avec 1 noix de beurre. Ajouter l'ail haché, le bouquet garni et laisser quelques instants sur feu doux.

Laver soigneusement les coques en  prenant soin de rejeter les coquillages non fermés.

Mouiller les légumes avec le vin blanc, porter à ébullition et verser les coques dans ce court-bouillon. Remuer à la cuillère de bois 2 à 3 min, le temps pour les coquillages de s'ouvrir. Ôter du feu et décortiquer les coques. Réserver le jus de cuisson.

Lorsque le morceau de lotte a pris couleur sur toutes ses faces, mouiller le poisson avec le liquide de cuisson des coques préalablement filtré et laisser cuire doucement à couvert 20 à 25 minutes.

En fin de cuisson, ajouter les coques décortiquées à la sauce et hacher sur le tout un petit bouquet de persil.

Dresser le poisson dans un plat creux, l'entourer des coquillages et arroser le tout de sauce. Servir immédiatement avec un accompagnement de pommes vapeur.

Petites astuces :

On peut incorporer dans la sauce, en fin de cuisson, une bonne cuillerée de crème fraîche.

Lorsque l'on cuit des coquillages, penser à utiliser le jus parfumé par la cuisson pour aromatiser soit un risotto, soit des spaghettis. Surtout, prendre soin de bien filtrer le jus.