Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 40 min
Vin conseillé : Alsace Pinot noir, Minervois
Ingrédients :
600 g de foie de génisse
1 kg d'endives
4 citrons
40 g de beurre
Thym, Laurier
Sel
Poivre
Enlever les mauvaises feuilles des endives, couper la base et la creuser un peu au couteau pour enlever la partie amère, puis les laver à l'eau courante.
Les plonger dans une grande casserole d'eau salée et les faire cuire à petits bouillons pendant 15 minutes.
Lorsque les légumes sont cuits, les enlever délicatement du liquide de cuisson et les laisser égoutter dans une passoire.
Faire fondre le beurre dans une cocotte sur feu vif et y faire revenir les endives sur toutes les faces.
Pendant ce temps, couper le foie en petits cubes. Brosser soigneusement les citrons sous l'eau chaude (il faut des citrons non traités) et les couper en quartiers.
Préparer 4 brochettes et enfiler alternativement morceaux de foie et quartiers de citrons. Saler et poivrer la viande puis parsemer dessus un peu de thym et de laurier émiettés.
Placer les brochettes sous le gril et laisser de 6 à 10 min selon que l'on préfère le foie rosé ou bien cuit et les tourner à mi-cuisson.
Présenter les brochettes dans un plat de service long et disposer autour la garniture d'endives.
Petite astuce :
Pour ceux qui craignent l'amertume des endives, ajouter un petit morceau de sucre dans le liquide de cuisson pour l'atténuer. Verser également un peu de jus de citron pour préserver la blancheur des légumes.
Conseil d'achat :
On peut réaliser cette recette avec différentes sortes de foies, du foie de veau (très coûteux) au petits foies de volailles. En ce qui concerne le foie de génisse, ne pas hésiter à l'acheter congelé. Sa qualité ne s'en ressent nullement.
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