Poissons de Régime : Filets de Julienne au Céleri (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Pouilly-Fuissé

Ingrédients :

600 g de filets de Julienne

1 céleri-rave

1 carotte

1 oignon

1 gousse d 'ail

1 brin de persil

2 citrons

4 c à s d'huile

1 petit bouquet de cerfeuil

1 verre de vin blanc sec

Thym, Laurier

Sel, Poivre

Eplucher le céleri-rave, le couper en deux et détailler chaque moitié en tranches. Les mettre à cuire 30 min à l'eau bouillante salée.

Confectionner un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, le vin blanc, l'ail et le persil hachés. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler d'une pincée de gros sel, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min à découvert.

Passé ce temps, laver les filets de poisson et les plonger dans le liquide. Laisser pocher sur feu doux une dizaine de minutes.

Préparer une sauce au citron avec le jus de 2 citrons, 4 c à s d'huile et un hachis de cerfeuil. Quand le poisson est cuit, le dresser sur un plat de service chaud. L'entourer au mieux avec les tranches de céleri-rave égouttées et napper le tout de sauce au citron avant de servir.

Petite astuce :

A défaut de Julienne, ce plat peut également être confectionné avec des filets de lieu, jaune ou noir.

Entrées chaudes : Petits Choux Façon Nicolle

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

80 g de gruyère

200 g de jambon blanc

130 g de farine

80 g de beurre

4 œufs

Sel

Poivre

1 bain de friture

Verser 1/4 de litre d'eau dans une grande casserole, ajouter le beurre en parcelles, un peu de poivre et 2 bonnes pincées de sel. Porter à ébullition.

Quand la préparation bout, ôter le récipient du feu et verser la farine d'un seul coup. Remuer jusqu'à obtenir une pâte compacte qui doit se détacher des parois de la casserole (si ce n'était pas le cas, remettre quelques instants sur feu doux tout en tournant).

Incorporer à la pâte encore chaude les œufs un à un en travaillant bien la pâte entre chaque œuf.

Hacher le jambon et l'incorporer à la pâte ainsi que le gruyère râpé.

Confectionner de petites boulettes de pâte de la grosseur d'une noix et les plonger dans le bain de friture bouillant. Laisser dorer les choux 3 à 4 min puis les retirer avec une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les choux sur un plat de service garni d'une jolie serviette qui peut être également en papier et servir immédiatement.

Petite astuce :

La confection de la pâte est délicate car elle doit être souple tout en présentant une bonne tenue. Il est conseillé de battre le quatrième œuf en omelette dans un bol et de ne l'incorporer qu'en partie si, en cours d'opération, la pâte semble posséder la bonne consistance. A contrario, ne pas hésiter à ajouter tout ou partie d'un cinquième œuf si la pâte s'avérait manquer de souplesse.

Viandes : Râble de Lapin au Vinaigre de Vin Blanc

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Brouilly

Ingrédients :

1 beau râble

150 g de poitrine fumée

250 g de champignons de Paris

1 verre de vinaigre de vin blanc

1 c à s de farine

1 c à s de moutarde

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

4 échalotes

Laurier

Sel

Poivre

Choisir un beau râble de lapin et demander au volailler de le couper en morceaux.

Faire fondre dans une cocotte, sur feu vif, le mélange de beurre et d'huile puis y mettre le lapin à dorer après l'avoir salé et poivré.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Eplucher les échalotes et les hacher finement.

Détailler la tranche de poitrine fumée en petits cubes.

Quand les morceaux de lapin commencent à prendre couleur, ajouter la poitrine fumée, les champignons coupés en fines lamelles et les échalotes hachées. Laisser quelques instants blondir la préparation.

Verser la farine en pluie, remuer soigneusement le contenu de la cocotte à la cuillère de bois 1 à 2 minutes.

Mouiller alors avec 2 verres d'eau et le verre de vinaigre. Tourner la préparation en raclant bien le fond du récipient afin de décoller les sucs de cuisson et le roux qui attacheraient. Saler très légèrement, poivrer au moulin, ajouter une feuille de laurier et laisser mijoter à couvert une bonne demi-heure. Passé ce temps, découvrir le récipient et laisser encore cuire 1/4 d'heure sur feu doux afin que la sauce réduise convenablement.

Quelques minutes avant de servir, incorporer 1 cuillère de moutarde forte dans la sauce.

Verser le lapin et sa sauce dans un grand plat creux et l'entourer de pommes de terre cuites à la vapeur.

Gâteaux : Gâteau au Miel et Noisettes

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

250 g de farine

400 g de noisettes

200 g de miel

3 œufs

1 c à s de sucre

5 c à s d'huile

1/4 de verre de lait

1 noix de beurre

1 c à s de graines de sésame

1 pincée de sel

Casser les œufs, réserver les jaunes et fouetter les blancs dans un saladier avec le sucre pour les monter en neige très ferme.

Mélanger aux jaunes 150 g de miel et mouiller avec le lait. Remuer soigneusement puis incorporer l'huile, les noisettes décortiquées et concassées, la farine en pluie et 1 pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation.

Garnir de cette préparation un moule à manqué, beurré et fariné, puis mettre à four moyen 30 à 35 minutes.

Quand le gâteau est cuit (une lame de couteau enfoncée dans la pâte doit ressortir parfaitement sèche), le laisser refroidir avant de le démouler sur un plat de service.

Couler dessus le miel restant et saupoudrer de quelques graines de sésame avant de servir.

Petites astuces :

Ce gâteau sera encore plus appétissant si les noisettes ne sont concassées que grossièrement de façon à ce qu'elles croquent sous la dent.

Au lieu des noisettes, on peut aussi bien mettre des noix de cajou ou tout simplement des noix.

Entrées de Régime : Cœurs de Fenouil Glacés (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h

Vin conseillé : Jurançon Sec

Ingrédients :

1 kg de cœurs de fenouil

3 tomates

1 oignon

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc sec 

1 c à c de conc. de tomates

1 jus de citron

2 c à s d'huile

1 feuille de laurier

1 pincée d'estragon en poudre

Sel

Poivre

Ôter les feuilles abimées ou jaunies des cœurs de fenouil et couper soigneusement au ras du pied et au début des branches. Passer les légumes à l'eau courante puis les fendre en deux.

Mettre les demi cœurs de fenouil à cuire 30 min à l'eau bouillante salée.

Pendant ce temps, peler l'oignon et la gousse d'ail puis les hacher.

Après avoir incisé d'une croix le dessus des tomates, les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante puis les monder et les concasser grossièrement.

Dans une grande casserole, mettre le vin blanc, la purée de tomates fraîches, l'oignon et l'ail hachés. Ajouter l'huile, le concentré de tomates et un bon jus de citron. Aromatiser d'une feuille de laurier et d'une forte pointe d'estragon en poudre, saler, poivrer et laisser cuire à couvert une quinzaine de minutes.

Après 1/2 heure de cuisson du fenouil, l'égoutter et le mettre à cuire 25 à 30 min dans la sauce au vin, récipient couvert. Quelques minutes avant la fin de cuisson, ôter le couvercle afin que la sauce réduise convenablement.

Placer la préparation 1 heure au moins au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

Les amateurs de paprika peuvent ajouter une bonne pointe de cette épice avec les autres aromates. Le paprika relève encore la saveur anisée du fenouil.

Desserts : Roulé Cerdagnol

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Vin de Grenache

Ingrédients :

4 œufs

120 g de sucre en poudre

50 g de sucre vanillé

100 g de farine

55 g de beurre

1 pot de confiture d'abricots

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.

Battre les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Monter les blancs en neige très ferme.

Faire fondre 35 g de beurre au bain-marie et laisser refroidir.

Ajouter au mélange jaunes d'œufs-sucre, par tiers et en alternant, les blancs d'œufs en neige, la farine et le beurre fondu. Bien remuer le tout pour obtenir une préparation bien homogène.

Beurrer un grand papier sulfurisé carré, en relever les bords de 1 cm environ pour former un moule. Placer ce papier sur une plaque de cuisson et le garnir de la pâte qui ne doit pas dépasser 1/2 cm d'épaisseur.

Mettre à cuire à four chaud 8 à 10 minutes.

Lorsque le gâteau est cuit, le retourner sur une serviette légèrement humide. Eliminer le papier beurré.

Napper la pâte d'une couche de confiture d'abricots puis rouler le gâteau sur lui-même en se servant de la serviette. Poser le gâteau sur un plat de service après avoir coupé les extrémités en biais.

Saupoudrer de sucre vanillé et servir.

Petite astuce :

Si l'on veut réaliser un dessert entièrement "maison", on peut remplacer la confiture par une compote d'abricots, pendant la saison de ces fruits. Il suffit de faire cuire 15 min des demi-abricots dans un sirop.

Poissons : Matelote de Congre Gradignac

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Graves Blanc

Ingrédients :

1,2 kg de congre

250 g de champignons

150 g de poitrine fumée

3 échalotes

1 gousse d'ail

1/2 bouteille de vin blanc sec

2 jaunes d'œufs

80 g de beurre

2 c à s de crème fraîche

25g de farine

1 blanc de poireau

Estragon

Sel

Poivre

Laver le blanc de poireau et l'émincer finement. Eplucher les échalotes et les couper en rondelles. Détailler la tranche de poitrine fumée en petits cubes.

Faire fondre 40g de beurre dans une cocotte et mettre à blondir sur feu très doux pendant quelques minutes la poitrine fumée, les échalotes et le blanc de poireau.

Verser la farine en pluie, remuer 2 à 3 min à la cuillère de bois et mouiller avec le vin blanc. Bien gratter le fond du récipient afin de décoller la farine qui adhérerait, saler légèrement, poivrer, aromatiser d'une gousse d'ail pilée et de quelques feuilles d'estragon hachées et laisser réduire cette préparation 15 min à découvert.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en fines lamelles. Les faire revenir à la poêle sur feu vif 4 à 5 min avec une noix de beurre.

Quand la sauce a réduit convenablement, y plonger le congre en tronçons, ajouter les champignons et laisser mijoter sur feu doux 10 à 12 minutes. La sauce doit à peine frémir.

En fin de cuisson, dresser le poisson sur un plat de service et, hors du feu, incorporer à la sauce les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Napper le congre de cette sauce et servir avec une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur.

Petite astuce :

Cette recette peut également être réalisée avec un vin rouge. Le vin d'accompagnement sera alors un Juliénas ou un Chiroubles.

Conseil d'achat :

Mis à part les mois de juin, juillet et août, le congre est abondant durant toute l'année et d'un prix abordable.