Gibier : Râble de Lapin au Vinaigre de Vin Blanc

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Brouilly

Ingrédients :

1 beau râble

150 g de poitrine fumée

250 g de champignons de Paris

1 verre de vinaigre de vin blanc

1 c à s de farine

1 c à s de moutarde

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

4 échalotes

Laurier

Sel

Poivre

Choisir un beau râble de lapin et demander au volailler de le couper en morceaux.

Faire fondre dans une cocotte, sur feu vif, le mélange de beurre et d'huile puis y mettre le lapin à dorer après l'avoir salé et poivré.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Eplucher les échalotes et les hacher finement.

Détailler la tranche de poitrine fumée en petits cubes.

Quand les morceaux de lapin commencent à prendre couleur, ajouter la poitrine fumée, les champignons coupés en fines lamelles et les échalotes hachées. Laisser quelques instants blondir la préparation.

Verser la farine en pluie, remuer soigneusement le contenu de la cocotte à la cuillère de bois 1 à 2 minutes.

Mouiller alors avec 2 verres d'eau et le verre de vinaigre. Tourner la préparation en raclant bien le fond du récipient afin de décoller les sucs de cuisson et le roux qui attacheraient. Saler très légèrement, poivrer au moulin, ajouter une feuille de laurier et laisser mijoter à couvert une bonne demi-heure. Passé ce temps, découvrir le récipient et laisser encore cuire 1/4 d'heure sur feu doux afin que la sauce réduise convenablement.

Quelques minutes avant de servir, incorporer 1 cuillère de moutarde forte dans la sauce.

Verser le lapin et sa sauce dans un grand plat creux et l'entourer de pommes de terre cuites à la vapeur.