Pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 40 min
Vin conseillé : Graves Blanc
Ingrédients :
1,2 kg de congre
250 g de champignons
150 g de poitrine fumée
3 échalotes
1 gousse d'ail
1/2 bouteille de vin blanc sec
2 jaunes d'œufs
80 g de beurre
2 c à s de crème fraîche
25g de farine
1 blanc de poireau
Estragon
Sel
Poivre
Laver le blanc de poireau et l'émincer finement. Eplucher les échalotes et les couper en rondelles. Détailler la tranche de poitrine fumée en petits cubes.
Faire fondre 40g de beurre dans une cocotte et mettre à blondir sur feu très doux pendant quelques minutes la poitrine fumée, les échalotes et le blanc de poireau.
Verser la farine en pluie, remuer 2 à 3 min à la cuillère de bois et mouiller avec le vin blanc. Bien gratter le fond du récipient afin de décoller la farine qui adhérerait, saler légèrement, poivrer, aromatiser d'une gousse d'ail pilée et de quelques feuilles d'estragon hachées et laisser réduire cette préparation 15 min à découvert.
Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en fines lamelles. Les faire revenir à la poêle sur feu vif 4 à 5 min avec une noix de beurre.
Quand la sauce a réduit convenablement, y plonger le congre en tronçons, ajouter les champignons et laisser mijoter sur feu doux 10 à 12 minutes. La sauce doit à peine frémir.
En fin de cuisson, dresser le poisson sur un plat de service et, hors du feu, incorporer à la sauce les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Napper le congre de cette sauce et servir avec une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur.
Petite astuce :
Cette recette peut également être réalisée avec un vin rouge. Le vin d'accompagnement sera alors un Juliénas ou un Chiroubles.
Conseil d'achat :
Mis à part les mois de juin, juillet et août, le congre est abondant durant toute l'année et d'un prix abordable.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire