Salades : Salade du Dauphiné

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Chardonnay

Ingrédients : 

100 g de gruyère

150 g de cerneaux de noix

100 g de champignons

500 g de haricots verts

1 gros oignon

2 œufs

2 c à c de moutarde

2 c à s de vinaigre

6 c à s d'huile

Persil

Sel

Poivre

Faire durcir les œufs, les écaler et les couper en rondelles.

Laver soigneusement les haricots verts à l'eau courante et les faire cuire à l'eau bouillante salée 15 à 20 minutes. Les goûter de temps en temps, les légumes doivent rester légèrement croquants. Lorsque les haricots sont cuits à point, les verser dans une passoire et les passer à l'eau froide.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant puis les détailler en lamelles.

Couper le gruyère en petits dés. Eplucher l'oignon et le couper en rondelles.

Placer tous ces ingrédients dans un grand saladier ainsi que les cerneaux de noix en réservant quelques rondelles d'œuf et d'oignon pour la décoration.

Dans un grand bol, confectionner  une vinaigrette comme suit : délayer la moutarde dans le vinaigre, saler et poivrer puis incorporer l'huile en tournant constamment la sauce. La vinaigrette doit avoir un aspect crémeux.

Verser cette vinaigrette sur la salade, ciseler sur le dessus un petit bouquet de persil et mélanger le tout délicatement.

Petite astuce :

Pour que les haricots ne se décolorent pas à la cuisson et restent bien verts, éviter de couvrir le récipient.

Coquillages et Crustacés : Crevettes au Gingembre

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Boissons conseillées : Rosé de Provence ou Thé au Jasmin

Ingrédients :

500 g de crevettes roses

2 belles tomates

1 gros oignon

1 gousse d'ail

1 c à c de concentré de tomates

1 c à c de gingembre en poudre

1 pincée de poivre de cayenne

2 c à s d'huile

Sauce soja

Sauce nuoc-mam

Sel

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et mettre à blondir sur feu doux l'oignon haché.

Pendant ce temps, plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante puis les monder et les concasser. Verser cette purée de tomates fraîches dans la sauteuse. Saler légèrement et laisser cuire doucement une dizaine de minutes.

Mouiller alors de 1/2 verre d'eau, ajouter l'ail pilé, le concentré de tomates, la cuillerée de gingembre en poudre et 1 pincée de poivre de cayenne. Bien remuer le tout et laisser mijoter à découvert 10 min environ.

Laver soigneusement les crevettes, les égoutter, ôter les carapaces et mettre la chair dans la sauce. Laisser encore quelques minutes le récipient sur le feu, le temps pour les crevettes de bien s'imprégner de la sauce.

Verser le contenu de la sauteuse dans un plat de service creux et servir immédiatement avec une garniture de riz blanc. Présenter sur la table les flacons de sauce soja et nuoc-mam dont chaque convive se servira en fonction de ses goûts.

Petite astuce :

Pour atténuer les effets de brûlure causés par la consommation d'aliments épicés, boire 200 à 300 ml de lait, de yaourt ou de kéfir (boisson fermentée). Les produits laitiers apaisent non seulement les tissus irrités, mais neutralisent également les restes de substances brûlantes.

Conseil d'achat :

A défaut de crevettes, on peut réaliser une recette tout aussi délicieuse avec des langoustines. Les faire cuire de 2 à 5 min selon la grosseur dans de l'eau bouillante salée avant de les décortiquer.

Viandes de régime : Langue de veau en vinaigrette (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Gamay

Ingrédients :

1 langue de veau

250 g de carottes

1/2 céleri-rave

1 oignon

4 tomates

1 laitue

3/4 de verre de vinaigre

1 c à s de moutarde

6 c à s d'huile

Persil

Ciboulette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire tremper la langue une journée ou une nuit dans l'eau froide avant préparation.

Mettre la langue dans un faitout, mouiller d'eau à hauteur et ajouter 1/2 verre de vinaigre, 1 carotte et l'oignon coupés en rondelles. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser cuire doucement à couvert 1 h 30 environ.

Passé ce temps, mettre la langue à égoutter puis l'éplucher et la laisser refroidir. La découper ensuite en minces tranches.

Laver la laitue, réserver les plus belles feuilles et en tapisser un grand plat de service. Disposer au mieux les tranches de langue en les faisant se chevaucher.

Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers.

Râper les carottes et le céleri-rave.

Placer, en alternant, autour de la viande, les carottes, le céleri et les quartiers de tomates.

Préparer une vinaigrette comme suit : délayer 1 c à s de moutarde dans 2 c à s de vinaigre. Saler, poivrer et verser l'huile en tournant constamment. Incorporer à la sauce un peu de persil et de ciboulette hachés et en napper la viande et les crudités.

Conseil d'achat :

Nombreux sont les tripiers qui proposent des langues congelées. Ne pas y attacher une importance extrême car les abats congelés valent bien souvent les abats frais sur le plan de la qualité.

Viandes de régime : Côtelettes d'Agneau Grillées aux Endives (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Pauillac

Ingrédients : 

4 côtelettes

4 belles endives

1citron

1 gousse d'ail

2 c à s d'huile

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Piler l'ail et en frotter les côtelettes. Saler et poivrer la viande, émietter un peu de thym et de laurier et l'enduire légèrement d'huile. Réserver.

Laver les endives rapidement à l'eau courante, éliminer si nécessaire les premières feuilles jaunies ou flétries.

Plonger les endives dans une grande casserole d'eau bouillante salée et les laisser cuire 15 minutes. Les égoutter et les sécher soigneusement en les pressant délicatement dans les mains pour en extraire le maximum d'eau. Couper ensuite les légumes en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer une grande plaque ou une grande poêle sur feu vif et y mettre à colorer 20 min les demi-endives après les avoir légèrement badigeonnées d'huile. Les retourner à mi-cuisson.

A mi-cuisson des endives, mettre les côtelettes d'agneau sur la même plaque et les griller 5 min de chaque côté.

Lorsque la viande est cuite, la dresser sur un plat de service chaud, l'entourer de la garniture d'endives arrosée d'un jus de citron et parsemée de persil haché. Servir immédiatement.

Petites astuces :

Le plus facile pour retirer l'amertume de l'endive, c'est tout simplement de couper le petit cône situé à la base. C'est la cause principale de l'amertume du légume. La deuxième astuce consiste à ajouter du sucre ou de la cassonade lors de la cuisson des endives.

Ajouter un jus de citron dans l'eau de cuisson des endives pour les empêcher de noircir.

Entrées de Régime : Cornets de Jambon Macédoine (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 12 min

Vins conseillés : Beaujolais, Bourgueil Rosé

Ingrédients : 

4 tranches de jambon

2 tomates

1 boite 1/2 de macédoine

1 pot de fromage blanc 0% MG

4 œufs

1 laitue

Persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Faire durcir les œufs à l'eau bouillante 12 minutes environ. Les passer sous l'eau froide et les écaler.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante afin de les éplucher plus facilement. Les couper en petits dés.

Laver un peu de persil et de ciboulette et les hacher finement ensemble.

Egoutter la macédoine après l'avoir passée sous l'eau froide, puis la mettre à sécher sur un torchon.

Verser le fromage blanc dans une terrine, le battre quelques instants au fouet pour l'aérer et y ajouter la macédoine, les tomates, le hachis de persil et de ciboulette. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Façonner les tranches de jambon en cornets et les garnir de cette préparation.

Sur un plat de service préalablement tapissé de feuilles de laitue, disposer les cornets de jambon ainsi que les œufs coupés en deux, saler et poivrer avant de servir.

Petites astuces : 

Vous pouvez accompagner ces cornets de quelques cornichons.

Lorsque l'on couche les cornets sur le plat de service, veiller à bien placer la partie où les bords se superposent côté plat, ceci afin que les cornets ne s'ouvrent pas.

Desserts de Régime : Compote de Rhubarbe au Fromage Blanc (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Gaillac, Montlouis-sur-Loire

Ingrédients :

1 kg de rhubarbe

2 c à s de sucre en poudre

1 c à c de sucre vanillé

10 cl de fromage blanc 0% MG

1 c à s de lait écrémé

Quelques cerises confites

Préparer la rhubarbe en ôtant les feuilles pour ne conserver que les tiges. Eplucher celles-ci soigneusement au couteau économe pour bien retirer tous les fils. Couper les tiges en tronçons.

Mettre la rhubarbe dans une casserole avec un peu d'eau, ajouter le sucre vanillé et laisser cuire à couvert environ 25 minutes.

Passé ce temps, verser la compote dans un compotier et laisser refroidir.

Placer le fromage blanc dans un saladier, ajouter 1 c à s de lait et 2 c à s de sucre en poudre. Battre le tout au fouet pour obtenir une crème légère et bien aérée.

Sur la compote froide, à l'aide d'une poche à douille, tracer un quadrillage de fromage blanc. Piquer une cerise confite à chaque intersection avant de servir.

Petites astuces :

On peut faire cuire la rhubarbe sans adjonction de sucre vanillé et lui incorporer, avant de la verser dans le compotier, une bonne cuillerée de miel.

Si certains souhaitent adoucir le goût acide de cette compote, lui ajouter un second fruit. La pomme se marie très bien à la rhubarbe ainsi que les fruits rouges. La banane, elle, permet d'amener de la douceur.

Tartes sucrées : Tartelettes Sablées à l'Ananas

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Champagne demi-Brut

Ingrédients :

280 g de farine

150 g de beurre

175g de sucre en poudre

1 œuf + 2 jaunes

1/4 de litre de lait

1 boite d'ananas au sirop

1 c à s de rhum

6 cerises confites

Préparer une pâte sablée comme suit : dans un saladier mettre 125 g de sucre en poudre, 125 g de beurre en pommade, 1 œuf entier et une pincée de sel. Mélanger soigneusement le tout puis ajouter en une seule fois 250 g de farine. Travailler d'abord à la spatule puis avec les mains. Cesser l'opération lorsque la pâte s'effrite et donne au toucher l'impression de sable humide.

Etaler la pâte au rouleau et en tapisser 6 moules à tarte individuels préalablement beurrés. Recouvrir soigneusement la pâte et les bords de papier aluminium et mettre à précuire à four moyen 10 minutes. Passé ce temps, ôter le papier alu et prolonger la cuisson encore 5 minutes.

Dans une casserole, confectionner une crème en mélangeant les 2 jaunes d'œufs et 50 g de sucre en poudre. Tourner au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer 30 g de farine et délayer avec le lait préalablement chauffé. Laisser bouillir 1 minute sur feu vif puis ôter le récipient du feu. Aromatiser avec le rhum et laisser la crème refroidir.

Garnir les tartelettes de cette crème, disposer sur chacune d'elles une belle rondelle d'ananas préalablement égouttée et mettre à four doux une dizaine de minutes.

Laisser refroidir les tartes avant de les démouler, les placer sur un plat de service et les décorer en leur centre d'une cerise confite.

Petite astuce :

Mieux encore que de l'ananas en boite, on peut utiliser le fruit frais. On fera alors cuire les rondelles quelques minutes dans un sirop composé d'un peu d'eau et de sucre.