Plats de Régime : Epaule de Mouton Bouillie aux Petits Légumes (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Saint-Nicolas de Bourgueil

Ingrédients :

1 épaule de mouton de 1,5 kg

3 carottes

1 navet

1 gousse d'ail

1 kg de pommes de terre

1 boite de petits pois

1 branche de céleri

2 feuilles de menthe

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Diviser une belle gousse d'ail en éclats et en piquer l'épaule en divers endroits.

Mettre la viande dans une grande marmite, éplucher les carottes et le navet et les ajouter à la viande ainsi que la branche de céleri, les feuilles de menthe et le bouquet garni. Recouvrir très largement d'eau, saler au gros sel, poivrer et laisser cuire à couvert 1 h 30.

30 min avant la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre et les ajouter au contenu de la marmite.

Réchauffer les petits pois dans une casserole.

Dresser la viande sur un grand plat de service entourée de ses légumes, présenter à part le bouillon en soupière et servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut utiliser des petits pois frais. Il faudra alors les faire cuire à l'eau bouillante salée 15 min puis les

égoutter et les passer sous l'eau froide afin de stopper la cuisson.

Conseil d'achat :

Demander au boucher de préparer l'épaule à la façon "gigot" en retirant la palette. On peut également faire entièrement désosser et rouler l'épaule.

Salades : Salade Bracieux

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 12 min

Vin conseillé : Sauvignon Blanc

Ingrédients :

1 scarole

100 g de fromage de chèvre

100 g de jambonneau cuit

2 œufs

2 échalotes

2 c à c de moutarde

1 c à s de vinaigre

4 c à s d'huile

1 gousse d'ail

Quelques petits croûtons

Sel

Poivre

Faire durcir les œufs 12 min à l'eau bouillante, les écaler sous l'eau froide et les couper en rondelles.

Débarrasser la salade des feuilles abîmées et n'en conserver que le cœur. Laver soigneusement les feuilles et les passer dans une essoreuse.

Détailler le jambonneau en petits dés, éplucher les échalotes et les hacher.

Préparer une vinaigrette comme suit : dans un grand saladier, délayer la moutarde dans le vinaigre. Saler, poivrer et verser l'huile en tournant constamment pour obtenir une sauce crémeuse. Ecraser 2 rondelles d'œufs et les ajouter dans le saladier puis bien remuer le tout.

Ajouter les feuilles de scarole, les dés de jambonneau, le hachis d'échalotes et le chèvre épluché et émietté. Tourner soigneusement la salade puis la décorer de rondelles d'œufs et de petits croûtons frottés à l'ail.

Conseil d'achat :

Il est important, pour la saveur de cette salade, de sélectionner un fromage de chèvre de qualité. On peut par exemple acquérir un chèvre long de Sainte-Maure, une pyramide de Valençay ou un crottin de Chavignol. Pour ce qui est de le choisir frais ou plus sec, c'est uniquement affaire de goût.

Desserts de Régime : Melon en Surprise au Fromage Blanc (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Muscat-de-Beaumes-de-Venise

Ingrédients :

2 melons moyens

2 pêches

1 poignée de cerises

100 g de fraises

1 pot de fromage blanc maigre

2 c à c de sucre

Couper les melons par le milieu.

A l'aide d'une cuillère, ôter la partie centrale qui contient les pépins.

A l'aide de cette même cuillère, retirer la chair des melons en découpant des cuillerées régulières. On peut également se servir d'une petite cuillère à melon. Veiller à ne pas creuser trop profond afin de ne pas abîmer la peau.

Peler les pêches délicatement et les couper en petits dés.

Laver les cerises et les dénoyauter.

Laver soigneusement les fraises, les équeuter et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Dans un petit saladier, verser le fromage blanc, ajouter le sucre et fouetter énergiquement le tout pour obtenir une crème onctueuse.

Dans chaque demi-melon, verser un peu de fromage blanc puis garnir avec les morceaux de melon, les fraises et les cerises. Verser sur les fruits le restant du fromage blanc sucré.

Placer les demi-melons au réfrigérateur pendant 2 heures avant de servir.

Petite astuce :

Si l'on veut rendre encore plus raffiné ce très beau dessert, on peut ajouter au mélange sucre-fromage blanc un petit verre à liqueur de porto ou, à défaut, de madère. La liqueur met en valeur les fruits et, plus particulièrement, fait ressortit l'arôme du melon.

Conseils d'achat :

Choisir les melons en les soupesant. Il faut qu'il soient lourds. C'est un indice de qualité.

On peut juger de la maturité des melons d'une façon extrêmement simple : s'ils sont à point, la queue doit se détacher facilement du fruit.

Coquillages et Crustacés : Ecrevisses à la Céligny

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

1 kg d'écrevisses

500 g de poireaux

250 g d'oseille

1 tabl. de concentré de volailles

1 petit bouquet de persil

 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eliminer les feuilles vertes des poireaux pour ne conserver que les blancs. Bien les laver à l'eau courante.

Laver les feuilles d'oseille à plusieurs eaux, les trier pour rejeter celles jaunies et couper les queues.

Hacher ensemble les poireaux et les feuilles d'oseille puis les mettre à suer dans un faitout avec une bonne noix de beurre. Laisser environ 10 min sur feu doux en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.

Passé ce temps, mouiller avec 1/2 litre d'eau, ajouter une tablette de concentré de volailles, aromatiser d'un peu de thym, de laurier, saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min à découvert.

Quand la préparation a cuit le temps nécessaire, laver les écrevisses, les châtrer pour ôter le tube intestinal et les jeter dans le liquide bouillant. Laisser cuire sur feu vif 5 min après la reprise de l'ébullition en remuant de temps en temps.

Présenter la préparation en soupière après avoir parsemé les petits crustacés d'un fin hachis de persil.

Petites astuces :

Pour châtrer les écrevisses, tourner la nageoire de queue d'un quart de tour avant de tirer d'un coup sec pour faire venir le petit tube noir.

Si l'on ne désire pas arracher le boyau des écrevisses, il suffit de mettre les crustacés dans un bain de lait froid pendant 2 heures. Bien couvrir le récipient avec une grille pour éviter que les écrevisses ne s'échappent, car elles vont remuer fortement. Les écrevisses n'aiment pas le goût du lait. Elles vont dégorger l'amertume qu'elles contiennent sans pour cela perdre leur saveur.

Glaces : Bombe Glacée aux Fraises

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Monbazillac

Ingrédients :

500 g de fraises

1/2 litre de lait

4 jaunes d'œufs

2 c à s de crème fraîche

150 g de sucre semoule

1 petit verre de kirsch

1/2 gousse de vanille

Verser le lait dans une casserole, ajouter la demi-gousse de vanille et porter à ébullition. Ôter ensuite du feu et laisser infuser la vanille à couvert quelques instants.

Casser les œufs, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre en poudre et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser alors peu à peu le lait bouillant (après avoir ôté la gousse de vanille) tout en continuant à battre au fouet.

Verser cette crème dans une casserole et tourner à la cuillère de bois, sur feu doux, jusqu'à ce que la préparation épaississe. Laisser ensuite refroidir.

Laver soigneusement les fraises, les sécher sur du papier absorbant et les équeuter. Réserver quelques beaux fruits pour le décor final et réduire le reste en purée, de préférence au mixeur.

Incorporer à la crème froide la purée de fraises, la crème fraîche et le petit verre de kirsch. Bien mélanger le tout et mettre à glacer 2 heures en sorbetière.

Quand la glace est prise, en garnir un moule à bombe en tassant bien la glace dans le moule et placer le tout dans le congélateur. Au moment de servir, démouler délicatement la bombe glacée sur un plat de service. Décorer le dessus avec les fraises réservées à cet effet. 

Petite astuce :

La fraise est un fruit fragile qui se conserve assez mal. Pour les garder, ne jamais enlever la collerette.

Poissons : Thon au Vinaigre

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Beaujolais-Villages

Ingrédients :

800 g de thon

4 oignons

2 poivrons

1 verre de vinaigre balsamique

4 c à s d'huile

1 c à s de farine

Quelques feuilles d'estragon

1 pointe de cayenne

Thym, Laurier

Sel

Poivre gris

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y mettre à dorer une belle tranche de thon après l'avoir salée et poivrée. Laisser 4 à 5 min sur chaque face.

Pendant ce temps, laver les poivrons, les essuyer et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les débarrasser de la queue et des pépins et détailler chaque moitié en lanières.

Eplucher les oignons et les couper en tranches.

Quand le thon a pris couleur, le retirer de la cocotte et réserver. Jeter poivrons et oignons dans la graisse de cuisson et laisser ces légumes revenir quelques minutes.

Ajouter ensuite la farine en pluie, remuer quelques instants le tout, le temps pour la farine de blondir légèrement puis mouiller avec le verre de vinaigre et une verre d'eau. Ajouter à la sauce quelques feuilles d'estragon hachées, un peu de thym et de laurier puis une pointe de cayenne.

Remettre la tranche de thon dans la cocotte et laisser cuire à couvert une vingtaine de minutes.

Quand le poisson est cuit, le dresser dans un grand plat creux, le napper de la sauce au vinaigre et servir aussitôt avec une garniture de riz blanc ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, utiliser un morceau de thon tranché épais. Si le poisson est d'un diamètre important, une demi, voire un quart de tranche suffira.

Glaces : Abricots en Glace

 

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Loupiac, Vendanges Tardives Alsacien

Ingrédients :

6 abricots

1/4 de litre de glace vanille

100 g de sucre en poudre

8 c à s de gelée de myrtilles

1 petit pot de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

2 glaçons

1 sachet d'amandes effilées 

Laver les abricots, les couper en deux et ôter les noyaux.

Faire un sirop en mettant dans une casserole le sucre en poudre et 3 verres d'eau. Porter à ébullition et y plonger les demi-abricots. Laisser pocher les fruits une dizaine de minutes sur feu moyen puis laisser refroidir.

Mettre la gelée de myrtilles dans une petite casserole avec très peu d'eau, chauffer doucement et remuer pour obtenir une gelée liquide. Laisser refroidir.

Mettre la crème fraîche dans un saladier. Ajouter 2 glaçons pilés et le sucre vanillé puis fouetter énergiquement le tout pour réaliser une chantilly.

Dans des coupes individuelles, disposer un demi-abricot puis une boule de glace vanille et recouvrir de l'autre moitié de fruit. Arroser de gelée de myrtilles puis, avec une poche à douille, surmonter le tout de chantilly. Saupoudrer d'amandes effilées grillées et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour une meilleure tenue du dessert, faire glacer les coupes quelques minutes au congélateur avant de les garnir.