Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min environ
Vin conseillé : Chablis
Ingrédients :
1 kg d'écrevisses
500 g de poireaux
250 g d'oseille
1 tabl. de concentré de volailles
1 petit bouquet de persil
noix de beurre
Thym, Laurier
Sel
Poivre
Eliminer les feuilles vertes des poireaux pour ne conserver que les blancs. Bien les laver à l'eau courante.
Laver les feuilles d'oseille à plusieurs eaux, les trier pour rejeter celles jaunies et couper les queues.
Hacher ensemble les poireaux et les feuilles d'oseille puis les mettre à suer dans un faitout avec une bonne noix de beurre. Laisser environ 10 min sur feu doux en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.
Passé ce temps, mouiller avec 1/2 litre d'eau, ajouter une tablette de concentré de volailles, aromatiser d'un peu de thym, de laurier, saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min à découvert.
Quand la préparation a cuit le temps nécessaire, laver les écrevisses, les châtrer pour ôter le tube intestinal et les jeter dans le liquide bouillant. Laisser cuire sur feu vif 5 min après la reprise de l'ébullition en remuant de temps en temps.
Présenter la préparation en soupière après avoir parsemé les petits crustacés d'un fin hachis de persil.
Petites astuces :
Pour châtrer les écrevisses, tourner la nageoire de queue d'un quart de tour avant de tirer d'un coup sec pour faire venir le petit tube noir.
Si l'on ne désire pas arracher le boyau des écrevisses, il suffit de mettre les crustacés dans un bain de lait froid pendant 2 heures. Bien couvrir le récipient avec une grille pour éviter que les écrevisses ne s'échappent, car elles vont remuer fortement. Les écrevisses n'aiment pas le goût du lait. Elles vont dégorger l'amertume qu'elles contiennent sans pour cela perdre leur saveur.
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