Poissons : Cardines à la Tréportaise

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

4 cardines

1 litre de moules

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

70 g de beurre

1 cuillerée de farine

1 verre de vin blanc sec

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher la carotte et l'oignon et les couper en fines lamelles. Hacher l'ail.

Dans un faitout, faire fondre une noix de beurre et y jeter ces légumes. Ajouter un peu de thym, de laurier et de persil haché. Laisser colorer quelques instants avant de mouiller avec le vin blanc et 2 verres d'eau. Saler et poivrer au moulin.

Dans une bassine, laver les moules à plusieurs eaux en les brassant énergiquement puis les mettre dans le faitout, sur feu vif. Remuer à la cuillère de bois et couvrir jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Les sortir ensuite du liquide de cuisson.

Placer les cardines sur un plat beurré allant au four, les arroser du liquide de cuisson des moules que l'on aura filtré et les laisser cuire à four chaud 7 à 8 minutes. Les sortir ensuite délicatement du récipient et les coucher sur un grand plat de service maintenu au chaud.

Confectionner un velouté en faisant fondre 25 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger quelques instants et mouiller avec le court-bouillon passé au tamis. Remuer pour bien délayer le roux blanc dans le liquide. Laisser mijoter doucement 10 minutes puis incorporer le reste du beurre.

Ôter les moules de leur coquille, les disposer autour des cardines et napper les poissons de sauce. Servir aussitôt.

Conseil d'achat :

On reconnait la cardine à sa grande bouche garnie de petites dents en velours. Le corps, de la forme d'un losange est grisâtre ou verdâtre, marqué de brun et de rose. La cardine (aussi  appelée limande rose ou encore limande sloop) est une excellent poisson à chair ferme et blanche. Les filets se détachent très bien à la cuisson.

Entrées froides : Aspic de Jambon Persillé

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Vins Conseillés : Bourgogne Aligoté, Côtes de Nuit Rouge

Ingrédients :

800 g de jambon

1 sachet de gelée instantanée 

1 bouquet de persil

500 g de tomates

Cornichons

Petits oignons blancs au vinaigre

Couper le jambon en dés.

Laver un petit bouquet de persil et le hacher finement.

Détailler quelques cornichons en fines lamelles dans le sens de la longueur.

Préparer la gelée en se conformant au instructions portées sur le sachet. 

Verser une fine couche de gelée dans le fond d'un plat creux à bords hauts, saupoudrer d'un peu de persil, confectionner un décor de lamelles de cornichons et laisser prendre la gelée. Disposer ensuite au mieux une partie des cubes de jambon. Recouvrir d'une couche de gelée, persiller, disposer à nouveau du jambon et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de gelée.

Placer le tout 2 heures au réfrigérateur, le temps pour la gelée de prendre convenablement. Passé ce temps, démouler l'aspic de jambon sur un plat de service et l'entourer de quartiers de tomates, de cornichons et de petits oignons blancs.

Petite astuce :

Le jambon et la gelée étant salés, accompagner cet aspic d'une salade de cresson peu relevée et d'une salade de pommes de terre nouvelles.

Tartes sucrées : Tourte aux Prunes

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min environ

Vins conseillés : Macvin du Jura Rouge, Maury Grenat

Ingrédients :

500 g de prunes

300 g de farine

150 g de beurre

110 g de sucre semoule

1 jaune d'œuf

1 verre à liqueur de cognac

Préparer une pâte brisée en mélangeant la farine et le beurre en parcelles (découpé en petits morceaux). Faire un puits et y mettre 70 g de sucre en poudre, 1/2 verre d'eau et une pincée de sel. Pétrir grossièrement le tout. Former la pâte en boule, la fariner légèrement et la laisser reposer environ 30 minutes.

Plonger les prunes quelques instants dans de l'eau bouillante puis enlever la peau. Ouvrir les fruits et les dénoyauter.

Mettre les prunes dans une grande casserole, ajouter le reste du sucre, le cognac et 1/2 verre d'eau. Laisser cuire à couvert, sur feu doux, une vingtaine de minutes. 

Etaler la pâte brisée au rouleau en lui donnant une surface double de celle du moule à tarte utilisé. Beurrer le moule et le garnir d'une partie de la pâte en veillant à laisser dépasser légèrement les bords.

Verser la compote de prunes refroidie sur la pâte puis recouvrir le tout avec le reste de pâte. Bien souder les bords ensemble avec le bout des doigts légèrement mouillés. Décorer avec le dos de la lame d'un couteau.

Faire une cheminée sur le dessus de la tourte pour que la vapeur s'évacue.

Dans un bol, battre un jaune d'œuf et en badigeonner le dessus du gâteau à l'aide d'un pinceau.

Mettre à cuire à four moyen 30 min puis laisser tiédir dans le moule avant de démouler la tourte sur un plat de service. Ce dessert peut se déguster tiède ou froid.

Conseil d'achat :

Pour ce gâteau, on a le choix en fonction de la saison entre les prunes dites d'Agen, les quetsches et les reines-claudes qui font d'excellentes compotes et marmelades.

Viandes de régime : Steak Tartare (DIETETIQUE)

Préparation : 15 min

Pas de cuisson 

Vins conseillés : Chinon Rouge, Moulin-à-Vent

Ingrédients :

600 g de viande de bœuf hachée

4 jaunes d'œufs

4 oignons moyens

1 petit pot de câpres

4 cuillerées de moutarde forte

Sauce ketchup

Sauce Worcestershire

Huile

Vinaigre

Persil

Sel

Poivre du moulin

POUR LA PRESENTATION :

Répartir également la viande hachée dans 4 assiettes.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Conserver les jaunes dans une demi-coquille que l'on placera au milieu de la boulette de viande hachée légèrement aplatie.

Hacher le persil et les oignons.

Disposer régulièrement autour de la viande le persil, les câpres et les oignons.

Présenter aux convives les assiettes garnies et disposer sur la table le moulin à poivre, le sel, la moutarde, l'huile, le vinaigre et les sauces ketchup et Worcestershire.

POUR LA DEGUSTATION :

Mélanger le jaune d'œuf à la viande, saler et poivrer.

Ajouter les câpres, la moutarde, le persil, l'oignon haché, très peu d'huile et un filet de vinaigre. On peut rajouter de la sauce ketchup ou de Worcestershire (ou un peu des deux) selon les goûts.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Petite astuce :

Le classique petit filet de vinaigre peut être remplacé par un peu de jus de citron. C'est original et délicieux.

Conseils d'achats :

Pour le steak tartare, la viande ne supporte pas la médiocrité. Il faut donc privilégier la viande de toute première qualité. Choisir des morceaux dans le faux-filet ou le rumsteak.

La viande ne doit pas être passée à la machine, ce qui la réduit en bouillie. Crue, elle perd alors le meilleur de sa saveur. Demander au boucher de hacher la viande à la "feuille" à fendre.

Salades : Salade Saint-Wandrille

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Val de Loire Rosé, Tursan Rosé

Ingrédients :

2 pommes

1 petite boite de fonds d'artichauts

1 petite boite de macédoine

2 tomates

1 tranche de jambon

1 cœur de laitue

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

1 c à c de vinaigre

1/2 citron

1 c à c de moutarde

1 verre d'huile

Sel

Poivre

Faire durcir l'œuf 12 min à l'eau bouillante puis le passer sous l'eau froide et l'écaler.

Ouvrir les boites de fonds d'artichauts et de macédoine. Mettre leur contenu dans une passoire et les rincer à l'eau courante. Laisser ces légumes s'égoutter avant de les sécher délicatement dans un torchon. 

Peler les pommes, les couper en 4, ôter le cœur et  les pépins et couper les quartiers en petits dés.

Laver les tomates, les essuyer et les détailler en quartiers. Les saler légèrement.

Effeuiller un beau cœur de laitue, le laver et le sécher dans un torchon.

Préparer une mayonnaise comme suit : dans un grand bol, mettre le jaune d'œuf, la moutarde et une petite cuillerée de vinaigre. Saler, poivrer, remuer et verser en filet régulier l'huile en tournant au fouet. Lorsque la mayonnaise est terminée et bien ferme, lui ajouter 1/2 jus de citron.

Dans un grand saladier, mettre les pommes, les artichauts, la macédoine, les tomates, le jambon préalablement découpé en fines lanières puis les feuilles de laitue. Verser dessus la mayonnaise et mélanger délicatement le tout. Décorer le dessus de la salade avec des rondelles d'œuf dur et servir. 

Conseil d'achat :

Pour la confection de cette salade, on peut également utiliser des fonds d'artichauts frais. Toutes les variétés sont conseillée : "macau" du Sud-ouest, "camus" de Bretagne et aussi le "violet" méditerranéen.

Tartes sucrées : Tartelettes aux Groseilles Rouges

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Côteaux du Layon

Ingrédients :

250 g de farine

125 g de sucre semoule

150 g de beurre

1 œuf

500 g de groseilles

20 morceaux de sucre

3 c à s de gelée de groseilles

1 pincée de sel

Confectionner une pâte sablée comme suit : dans un grand saladier, mettre 125 g de sucre semoule, 125 g de beurre en pommade, l'œuf et 1 pincée de sel. Remuer soigneusement puis ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger à la spatule puis à la main.

Etaler la pâte au rouleau et en garnir six petits moules individuels préalablement beurrés. Tapisser la pâte de papier alu et mettre à cuire 15 min à four moyen. Ôter ensuite le papier et laisser encore 5 minutes.

Pendant ce temps, laver les groseilles et les égrener.

Dans une casserole, confectionner un sirop avec les morceaux de sucre et 2 verres d'eau. Faire bouillir 4 à 5 min avant d'y jeter les fruits. Laisser cuire 2 min à feu doux.

Prélever les groseilles avec une écumoire et en garnir les tartelettes. Faire réduire le sirop quelques minutes sur feu moyen puis ôter du feu et ajouter la gelée de groseilles. Mélanger et napper les fruits de ce sirop. Laisser refroidir avant de servir.

Petite astuce :

On peut aussi ajouter quelques gouttes de kirsch dans le sirop pour le parfumer.

Poissons : Matelote d'anguilles

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Bourgogne Rouge

Ingrédients :

1 belle anguille de 1,2 kg environ

150 g de lard de poitrine

150 g de petits oignons

1 bouteille de vin rouge

200 g de champignons

75 g de beurre

1 c à s de farine

1 c à c de sucre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Croûtons

Eplucher les oignons, le détailler en lamelles et couper en petits dés le lard de poitrine.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons et le lard dans une noix de beurre, à feu moyen.

Lorsqu'ils ont pris couleur, verser la farine, bien remuer à la cuillère de bois et attendre que la farine roussisse légèrement.

Mouiller alors avec le vin rouge en grattant bien le fond du récipient afin que le roux n'attache pas. Saler, poivrer, ajouter le thym, le laurier et le sucre.. Laisser mijoter 1/2 heure.

Couper la partie terreuse du pied des champignons. Les laver rapidement à l'eau courante et les sécher. Les fendre en quatre et les faire revenir 3 à 4 min dans un peu de beurre. Réserver.

Après la 1/2 heure de cuisson de la sauce au vin, ajouter les champignons et l'anguille que l'on aura fait dépouiller et couper en tronçons par le poissonnier.

Laisser cuire le poisson environ 20 min dans la matelote.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire frire quelques croûtons dans un peu de beurre.

Présenter les morceaux d'anguille dans un plat creux sur les croûtons frits. Napper avec la matelote.

Petite astuce :

Afin de donner au plat une meilleure présentation, faire cuire quelques écrevisses (10 min à l'eau bouillante) et les disposer autour du plat.

Conseil d'achat :

Pour la confection de cette recette, préférer une grosse anguille à deux ou trois moyennes.