Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Vin conseillé : Muscadet
Ingrédients :
4 cardines
1 litre de moules
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail
70 g de beurre
1 cuillerée de farine
1 verre de vin blanc sec
Persil
Thym, Laurier
Sel
Poivre
Eplucher la carotte et l'oignon et les couper en fines lamelles. Hacher l'ail.
Dans un faitout, faire fondre une noix de beurre et y jeter ces légumes. Ajouter un peu de thym, de laurier et de persil haché. Laisser colorer quelques instants avant de mouiller avec le vin blanc et 2 verres d'eau. Saler et poivrer au moulin.
Dans une bassine, laver les moules à plusieurs eaux en les brassant énergiquement puis les mettre dans le faitout, sur feu vif. Remuer à la cuillère de bois et couvrir jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Les sortir ensuite du liquide de cuisson.
Placer les cardines sur un plat beurré allant au four, les arroser du liquide de cuisson des moules que l'on aura filtré et les laisser cuire à four chaud 7 à 8 minutes. Les sortir ensuite délicatement du récipient et les coucher sur un grand plat de service maintenu au chaud.
Confectionner un velouté en faisant fondre 25 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger quelques instants et mouiller avec le court-bouillon passé au tamis. Remuer pour bien délayer le roux blanc dans le liquide. Laisser mijoter doucement 10 minutes puis incorporer le reste du beurre.
Ôter les moules de leur coquille, les disposer autour des cardines et napper les poissons de sauce. Servir aussitôt.
Conseil d'achat :
On reconnait la cardine à sa grande bouche garnie de petites dents en velours. Le corps, de la forme d'un losange est grisâtre ou verdâtre, marqué de brun et de rose. La cardine (aussi appelée limande rose ou encore limande sloop) est une excellent poisson à chair ferme et blanche. Les filets se détachent très bien à la cuisson.
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